Qu'est-ce que le ssamjang ?

Le nom se compose de ssam et de jang. Le ssam est le paquet de feuille de salade, de viande et d'accompagnements, le jang est le mot coréen pour une pâte d'assaisonnement. À la table du grill coréen, vous posez un morceau de viande sur une feuille de salade, ajoutez une noix de ssamjang, puis une tranche d'ail ou de piment, et mangez le paquet en une bouchée. L'épicerie asiatique vend du ssamjang tout prêt dans un pot en plastique vert. Fait maison, il a un goût plus frais, car vous n'incorporez l'ail et l'oignon nouveau que juste avant de manger.

Les ingrédients du ssamjang

• Doenjang : la pâte de soja fermentée forme la plus grande partie et apporte sel et profondeur. À défaut, prenez du miso foncé, plus doux et plus sucré. Les variétés et l'achat sont expliqués dans l'article sur le doenjang.
• Gochujang : la pâte de piment apporte du piquant, une couleur rouge et un peu de sucre. Vous trouverez les niveaux de piquant et les substituts à la page Gochujang.
• Huile de sésame et sésame : prenez de l'huile de sésame grillée, foncée. Une huile claire, pressée à froid, n'a presque pas d'arôme de grillé.
• Miel : il arrondit le salé. En Corée, beaucoup de cuisiniers prennent du sirop de riz ou du sucre, les deux fonctionnent.

Le rapport entre doenjang et gochujang

La fiche de recette utilise 2 parts de doenjang pour 1 part de gochujang. La pâte a alors surtout un goût de haricot et pique en fin de bouche. Avec de la poitrine de porc grasse, vous pouvez passer à 1 : 1, car le piquant tient tête au gras. Pour les enfants ou avec du poisson, réduisez le gochujang à 1 c. à café. Si la pâte est trop ferme, incorporez 1 à 2 c. à café d'eau ou de vinaigre de riz. Elle s'étale alors à la cuillère et adhère à la feuille de salade.

Le ssamjang comme sauce barbecue coréenne

Au barbecue coréen, deux sauces se trouvent le plus souvent sur la table : le ssamjang et le gireumjang, un petit bol d'huile de sésame avec du sel et du poivre. Le ssamjang accompagne surtout le porc, par exemple le Samgyeopsal du grill de table ou la viande cuite à la vapeur du Bossam. Avec une viande marinée comme le Bulgogi, vous en prenez moins, car la marinade est déjà salée. Pour les paquets, la laitue, la feuille de chêne, les feuilles de périlla et les feuilles intérieures du chou chinois conviennent. Pour quatre personnes au grill, comptez le double de la quantité de la fiche de recette, soit 4 c. à soupe de doenjang et 2 c. à soupe de gochujang. Mettez un petit bol devant chaque convive : personne ne trempe alors un paquet déjà mordu dans le bol commun.

Autres utilisations

• Sauce pour légumes : vous trempez directement dans la pâte des bâtonnets de concombre, de poivron et de carotte crue.
• Bol de riz : mélangé à 1 c. à café d'huile de sésame, le ssamjang remplace la sauce gochujang sur le Bibimbap.
• Marinade : mélangez 2 c. à soupe de ssamjang avec 1 c. à soupe de sauce soja et laissez mariner des cuisses de poulet 1 heure avant de les griller.

Conservation et erreurs fréquentes

Dans un bocal fermé, le ssamjang se garde environ une semaine au réfrigérateur. L'ail cru devient plus fort de jour en jour. Pour une réserve, mélangez seulement le doenjang, le gochujang, l'huile de sésame et le miel. Cette pâte de base se garde plusieurs semaines, l'ail et l'oignon nouveau s'ajoutent juste avant de servir. La pâte devient trop salée avec un doenjang foncé, longuement affiné. Une cuillère de sésame moulu ou de tofu écrasé compense.