Qu’est-ce que le tsukemen ?
Le nom se compose de tsukeru (tremper) et men (nouilles). Le plat est attribué à Kazuo Yamagishi, qui l’a proposé dans les années 1950 dans son restaurant de ramen Taishoken à Tokyo. Aujourd’hui, vous trouvez au Japon des restaurants spécialisés en tsukemen, avec des nouilles épaisses et ondulées et un bouillon d’os de porc et de poisson séché. Vous connaissez le principe du zaru soba : là, vous trempez des soba froides dans une sauce froide. La graphie « tsukumen » apparaît souvent dans les recherches et désigne le même plat.
Le bouillon à tremper doit être corsé
Le bouillon assaisonne aussi les nouilles froides ; vous le salez donc davantage qu’une soupe de ramen. La fiche prend 500 ml de bouillon de poulet pour 4 c. à soupe de sauce soja et 2 c. à soupe de mirin. Laissez le bouillon mijoter à découvert avec l’ail et le gingembre : l’eau s’évapore et le goût se concentre. Goûtez-le pur à la fin : il peut sembler presque trop salé. Voici comment lui donner plus de profondeur :
- Poisson : Beaucoup de restaurants de tsukemen mélangent bouillon de viande et bouillon de poisson. Incorporez une poignée de flocons de bonite dans le bouillon chaud et filtrez au bout de 5 minutes.
- Tare : À la place de la sauce soja et du mirin séparés, vous pouvez prendre 4 à 5 c. à soupe de shoyu tare. Les bases sur les assaisonnements figurent sous Tare pour ramen.
- Acidité et piquant : 1 c. à café de vinaigre de riz et quelques gouttes d’huile pimentée rendent le bouillon plus frais.
Les bonnes nouilles
Les nouilles de tsukemen sont plus épaisses que des nouilles ramen ordinaires. Elles gardent leur mordant après le rinçage et retiennent plus de bouillon. Dans une épicerie asiatique, vous trouvez des nouilles ramen fraîches ou surgelées ; prenez-y la variété la plus épaisse. Des ramen séchés fonctionnent aussi, mais ils sont plus mous. Faites cuire les nouilles une minute de plus que sur le paquet, car l’eau froide les raffermit à nouveau. Rincez-les ensuite à l’eau froide et frottez-les avec les mains jusqu’à ce que l’amidon soit parti. La fiche compte 100 g par personne, pour un gros appétit prenez 150 g. Vous pétrissez vos propres nouilles avec la méthode Faire ses nouilles ramen.
Garnitures
Sur les nouilles viennent de la poitrine de porc, un demi-œuf mollet et des oignons nouveaux. À la place de la poitrine de porc sautée, le chashu convient, que vous braisez la veille et coupez froid en tranches. Pour l’œuf, prenez des œufs à ramen qui marinent toute la nuit dans une marinade soja-mirin. Avec du menma et une demi-feuille de nori, votre bol ressemble à celui d’un restaurant de ramen.
Comment manger le tsukemen
Prenez avec les baguettes une petite portion de nouilles, trempez-la à moitié dans le bouillon et mangez-la aussitôt. Si vous laissez trop de nouilles froides dans le bol, le bouillon refroidit. Réchauffez donc au préalable les bols pour le bouillon avec de l’eau chaude. S’il reste du bouillon à la fin, ajoutez du bouillon de poulet chaud ou du dashi et buvez-le comme une soupe. Au Japon, cette dernière étape s’appelle soup-wari, et de nombreux restaurants apportent pour cela une carafe de bouillon.
Variantes
- Atsumori : Vous rincez les nouilles à froid et les plongez brièvement dans l’eau chaude avant de servir. Le bouillon reste alors chaud plus longtemps, c’est la version la plus agréable en hiver.
- Végétarien : Préparez un bouillon de légumes avec un morceau de kombu et deux shiitake trempés à la place du bouillon de poulet. À la place de la poitrine de porc, faites sauter des tranches de tofu à l’huile de sésame. Pour un bol végétalien, omettez l’œuf et achetez des nouilles sans œuf.
- Froid avec sauce : Pour des nouilles ramen que vous mangez froides avec de la sauce et des légumes, essayez le hiyashi chuka.
