Banchan : accompagnements coréens, sortes et 10 recettes simples
Les banchan (반찬) sont les petits accompagnements qui arrivent en Corée sur la table à chaque repas avec du riz : kimchi, légumes assaisonnés, pommes de terre braisées, anchois sautés, galettes. Tout le monde à table les partage, et vous prenez avec les baguettes dans chaque petit bol tant qu’il y a du riz.
Ce qui fait partie d’un repas coréen
Un repas quotidien en Corée se compose de riz (bap), d’une soupe ou d’un ragoût (guk ou jjigae) et de plusieurs banchan. À la maison, il y a le plus souvent trois à six petits bols, dix et plus pour les repas de fête. Beaucoup de banchan se préparent en réserve et se mangent sur plusieurs jours, un ou deux seulement se cuisent frais. Le kimchi est presque de chaque repas.
Le mélange fait le repas : un banchan piquant à côté d’un doux, un braisé à côté d’un cru, un salé à côté d’un acidulé. Vous assaisonnez avec quelques ingrédients de base présents dans toute cuisine coréenne : sauce soja, ail, oignon nouveau, huile de sésame grillée, sésame, piment en flocons (gochugaru) et gochujang.
Les catégories de banchan
| Catégorie | Préparation | Exemples |
|---|---|---|
| Namul (나물) | légumes blanchis ou crus, assaisonnés d’huile de sésame, de sel et d’ail | épinards, germes de soja, fougère |
| Muchim (무침) | assaisonnés crus, souvent piquants et acidulés | concombre, radis, chou chinois |
| Kimchi (김치) | salé et fermenté | chou chinois, dés de radis, concombre |
| Jorim (조림) | braisé à la sauce soja, sucré-salé | pommes de terre, bœuf, racine de lotus |
| Bokkeum (볶음) | sauté à la poêle et glacé | anchois, pâte de poisson, calmar |
| Jeon (전) | passé dans la farine et l’œuf ou cuit en pâte | courgette, kimchi, poisson |
Namul et muchim se chevauchent, la limite n’est pas tracée partout de la même façon par les cuisiniers. En gros : le namul est doux et noiseté, le muchim épicé et piquant. Pour le kimchi lui-même, il existe une recette de base à part : Kimchi de chou chinois.
10 banchan simples à refaire
- Sigeumchi Namul : blanchir les épinards 30 secondes, les presser, les mélanger avec huile de sésame, sel, ail et sésame. Dix minutes de travail.
- Kongnamul : cuire les germes de soja cinq minutes sous couvercle et les assaisonner comme les épinards. Ne soulevez pas le couvercle en cours de cuisson, sinon ils sentent la fève.
- Oi Muchim : saler des rondelles de concombre, les presser, les mélanger avec gochugaru, vinaigre, sucre et sésame.
- Mu Saengchae : radis en fines lanières, piquant et acidulé, se garde trois à quatre jours.
- Gamja Jorim : braiser des dés de pommes de terre dans de la sauce soja, du sucre et de l’eau jusqu’à ce que la sauce brille. Les enfants aiment aussi.
- Jangjorim : bœuf braisé à la sauce soja et effiloché, souvent avec des œufs de caille. Se garde une semaine.
- Myulchi Bokkeum : petits anchois séchés, grillés à sec et glacés au sirop et à la sauce soja. Croustillants et de longue conservation.
- Gyeran Mari : omelette roulée aux légumes, meilleure fraîche.
- Kimchi Jeon : galette de kimchi mûr et de farine, utilise le kimchi devenu trop acide.
- Kkakdugi : kimchi de dés de radis. Il fermente un à deux jours à température ambiante et continue de mûrir ensuite au réfrigérateur.
Pour la plupart des namul, il vous faut un assaisonnement de base à retenir. Pour 300 g de légumes blanchis et pressés, comptez 1 à 2 c. à café d’huile de sésame grillé, 1/2 c. à café de sel ou 1 c. à café de sauce soja claire, 1 petite gousse d’ail pressée, 1 c. à soupe d’oignon nouveau finement coupé et 1 c. à café de sésame grillé. Vous mélangez tout avec les doigts pour que l’assaisonnement atteigne chaque feuille. Pour une version piquante, ajoutez 1/2 c. à café de gochugaru, pour le muchim en plus 1 c. à café de vinaigre de riz et 1/2 c. à café de sucre. Avec ce schéma, vous faites aussi des namul avec de la courgette, du brocoli, du pak choï ou des carottes.
Si vous voulez découvrir tous les accompagnements d’un coup, cuisez l’Heotjesabap : du riz avec beaucoup de petits accompagnements que vous répartissez dessus.
Banchan en réserve : conservation
Une réserve de banchan vous fait gagner beaucoup de temps en semaine. Un après-midi de cuisine le week-end suffit pour quatre à six sortes. Gardez chaque sorte dans sa propre boîte en verre ou en plastique avec couvercle pour que les odeurs ne se mélangent pas, et prélevez avec des baguettes ou des cuillères propres.
| Banchan | Au réfrigérateur |
|---|---|
| Namul de légumes blanchis | 2 à 3 jours |
| Muchim de légumes crus | 1 à 4 jours, le concombre le moins longtemps |
| Jorim | 5 à 7 jours |
| Bokkeum de poisson séché | 1 à 2 semaines |
| Jeon et omelette | 1 à 2 jours, meilleurs frais |
| Kimchi | des semaines à des mois, devient plus acide avec le temps |
Une réserve hebdomadaire sensée : un kimchi, un jorim, un bokkeum et un namul. Chaque jour, vous ajoutez un muchim frais ou un œuf. Sortez les accompagnements du réfrigérateur 15 minutes avant de manger, ils sont alors plus ronds en bouche.
Achats et allergènes
Le gochugaru, le gochujang, les anchois séchés, le radis coréen (mu) et les germes de soja se trouvent en épicerie asiatique. Remplacez au besoin le radis par du radis blanc du supermarché, il contient plus d’eau et est plus piquant. L’huile de sésame grillée et la sauce soja se trouvent aussi au supermarché, au rayon asiatique.
Beaucoup de banchan contiennent du sésame et du soja, plus du gluten venant de la sauce soja. Le kimchi est souvent assaisonné de sauce de poisson ou de crevettes fermentées, le myulchi bokkeum contient du poisson. Jeon et omelette contiennent de l’œuf et le plus souvent de la farine de blé.
Erreurs courantes
- Légumes non pressés : les épinards blanchis ou le concombre salé diluent l’assaisonnement. Pressez-les fortement avec les mains.
- Trop d’huile de sésame : une cuillerée à café par portion de namul suffit. Plus couvre le légume.
- Tout piquant : prévoyez aussi des accompagnements doux, sinon tout a finalement un goût de piment.
- Au réfrigérateur encore chaud : laissez refroidir jorim et bokkeum avant de fermer la boîte, sinon de la condensation se forme.