Seitan: tarwegluten als vleesvervanger en zelf maken
Seitan is gegaard tarwegluten, dus het eiwit uit tarwebloem zonder het zetmeel. Hij heeft een stevige, vezelige beet, neemt elke kruiding aan en vervangt in de vegetarische keuken vlees. Seitan bestaat bijna volledig uit gluten: bij coeliakie, tarweallergie of glutenintolerantie is hij taboe.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Weizengluten, miàn jīn (麵筋), kǎo fū (烤麸), Mock Duck, fu (麩)
- Herkomst
- China; der Name Seitan stammt aus Japan
- Smaak
- neutral, leicht nach Brot, übernimmt die Würze des Suds; fester, faseriger Biss
- Vervanging
- fester Tofu, Tempeh, glutenfrei: Tofu, reiner Soja-Tempeh oder Kräuterseitlinge
- Bewaren
- selbst gemacht im Sud im Kühlschrank 4 bis 5 Tage, einfrieren möglich; Glutenpulver trocken und verschlossen
- Waar te koop
- Kühlregal im Biomarkt und Supermarkt, Mock Duck und Fu im Asialaden, Glutenpulver im Biomarkt oder online
Herkomst: mian jin, mock duck en fu
Chinese koks winnen al vele eeuwen gluten uit tarwedeeg. In de boeddhistische kloosterkeuken vervangt het vlees dat de monniken niet eten. In het Chinees heet het miàn jīn (麵筋), letterlijk pees van het meel. Uit Shanghai komt kǎo fū (烤麸), een sponsachtig, licht zurig gluten dat koks met paddenstoelen en sojasaus stoven.
In de toko vind je mock duck in blik: gluten in kruidige stoofsaus, gevormd en gekruid als eend. In Japan heet tarwegluten fu (麩). Gedroogde fuplakjes drijven daar in misosoep. De naam seitan komt eveneens uit Japan en kwam in de jaren zestig met de macrobiotiek naar Europa en de VS.
Seitan zelf maken
Met glutenpoeder
Voor ongeveer 400 tot 500 gram seitan heb je nodig:
- 200 g tarwegluten (glutenpoeder)
- 1 tl knoflookpoeder en 1 tl paprikapoeder edelzoet
- 180 ml koude groentebouillon en 2 el sojasaus
- voor de kookbouillon: 2 liter groentebouillon, 4 el sojasaus, 3 plakjes gember, 1 steranijs
- Meng glutenpoeder en kruiden in een kom.
- Giet bouillon en sojasaus erbij en roer met een lepel, tot er een klont ontstaat. Kneed dan 2 tot 3 minuten met de handen, tot het deeg elastisch veert.
- Laat het deeg 10 minuten rusten, verdeel het in vier stukken en druk ze plat.
- Breng de kookbouillon aan de kook en draai het vuur lager. Leg de stukken erin en laat ze 45 tot 60 minuten open sudderen. De bouillon mag maar licht pruttelen, hard gekookt wordt seitan sponsachtig.
- Laat de seitan in de bouillon afkoelen. Daarna snijd je hem in plakken of reepjes.
De textuur stuur je via kneden en ingrediënten. Kneed je langer, dan wordt de seitan steviger en taaier. Vervang je 50 g glutenpoeder door kikkererwtenmeel, dan wordt hij zachter en makkelijker te snijden. In plaats van in bouillon kun je de stukken in aluminiumfolie wikkelen en 45 minuten stomen, dan blijft het oppervlak glad.
Uit bloem uitgewassen
Zo werken ook Chinese koks. Kneed 1 kg tarwebloem met ongeveer 600 ml water 10 minuten tot een glad deeg en laat het bedekt met water een uur rusten. Kneed het dan in een kom onder water. Het water wordt melkachtig van het zetmeel. Giet het af en herhaal dit, tot het bijna helder blijft. Na 20 tot 30 minuten heb je ongeveer 250 tot 300 gram rauw gluten in je hand, dat je zoals hierboven in de bouillon gaart.
Smaak en bereiding
Seitan smaakt neutraal en licht naar brood, tot je hem kruidt. Hij neemt de smaak van de kookbouillon en de marinade over. Snijd hem tegen de draad in dunne reepjes, marineer ze 30 minuten in sojasaus, knoflook en wat zetmeel en bak ze in de wok op hoog vuur. Zo vervangt seitan vlees in de kung pao kip, in yu xiang rou si of in zoete sojamarinade volgens het recept voor bulgogi. In blokjes stooft hij mee in de rode curry .
Mock duck uit blik spoel je kort af en bak je in de pan krokant. Daarbij passen dunne pannenkoekjes, komkommer, lente-ui en hoisinsaus, net als bij Pekingeend.
Gluten en andere allergenen
Seitan is geconcentreerd tarwe-eiwit. Voor mensen met coeliakie, tarweallergie of glutenintolerantie is hij ongeschikt, ook in kleine hoeveelheden. Kook je voor gasten, vraag dan vooraf na. Kant-en-klare seitan, mock duck en veel marinades bevatten sojasaus, dus soja en meestal extra tarwe.
Heb je een glutenvrije vervanger nodig, neem dan stevige tofu, pure soja-tempeh of kruidenzwammen die je in reepjes plukt. Meer over de alternatieven lees je onder Tofusoorten.
Kopen en bewaren
Kant-en-klare seitan vind je in het koelvak van biologische winkels en veel supermarkten, als blok, vleeswaren of stukjes. Mock duck in blik en gedroogde fu krijg je in de toko. Glutenpoeder koop je als tarwegluten in de biologische winkel of online. Bewaar het droog en goed afgesloten.
Zelfgemaakte seitan bewaar je met wat kookbouillon in een bak in de koelkast en eet je binnen vier tot vijf dagen. Om in te vriezen snijd je hem vooraf in porties, dan ontdooit hij sneller.