Wat is chana masala?
Chana is Hindi voor kikkererwt, masala duidt een kruidenmengsel of de gekruide saus aan. Het gerecht komt uit Noord-India en de Punjab. Daar heet een donkerdere, drogere variant chole, die met gefrituurd brood op tafel komt. Typisch voor beide is het zuur van amchur, gedroogd poeder van groene mango, en een saus die je zo lang inkookt dat de olie loskomt.
De juiste ingrediënten
- Kikkererwten: Twee blikken van 400 g leveren samen ongeveer 480 g uitgelekt op. Gedroogde kikkererwten week je een nacht en kook je 60 minuten. Ze worden romiger, en hun kookvocht bindt de saus.
- Specerijen: Komijnzaad rooster je heel in de olie. Gemalen koriander, komijn en kurkuma geven de saus diepte. Kashmiri-chili kleurt rood en is mild. Garam masala komt pas aan het eind.
- Amchur: Je vindt het in de Indiase winkel of bij een toko. Ontbreekt het, neem dan 1 el citroensap.
- Tomaten: Gehakte tomaten uit blik smaken het hele jaar hetzelfde. Verse tomaten hebben meer tijd nodig voor de masala indikt.
Zo lukt de kikkererwtencurry
- Uien donker bakken: Bak de uien 10 minuten op middelhoog vuur onder roeren, tot ze diep goudbruin zijn. De kleur van de uien bepaalt de kleur en zoetheid van de saus.
- Specerijen kort roosteren: 30 seconden is genoeg. Wordt de pan te heet, voeg dan een scheutje water toe voordat de specerijen bitter worden.
- Masala inkoken: Kook tomaten en specerijen tot het mengsel dik is en er langs de rand olie loskomt. Pas dan gaan de kikkererwten erbij.
- Kikkererwten aandrukken: Druk enkele kikkererwten met de lepel tegen de rand van de pan fijn. Het zetmeel bindt de saus zonder room.
- Aan het eind kruiden: Garam masala en amchur roer je pas aan het eind erdoor. Lang gekookt verliezen ze hun aroma.
Veelgemaakte fouten
- Lichte uien: De saus blijft bleek en smaakt rauw. Neem de tijd om te bakken.
- Te weinig zout: Kikkererwten uit blik zijn nauwelijks gezouten. Proef aan het eind, vaak ontbreekt nog een snufje.
- Waterige saus: Kook de curry zonder deksel nog een paar minuten langer of druk meer kikkererwten fijn.
Variaties en bijgerechten
Met 200 g babyspinazie, die je in de laatste 2 minuten laat slinken, krijgt de curry kleur en frisheid. Met blokjes aardappel wordt het aloo chana, dat meer vult. Wil je het milder, roer dan 100 ml kokosmelk erdoor. Klassiek is dat niet, maar de saus wordt er ronder en minder scherp van. Een zoetige groentecurry met vergelijkbare kruiden is de zoete-aardappelcurry.
Eet de curry met basmatirijst of naanbrood. Als voorgerecht passen samosa’s, voor een grotere Indiase maaltijd vullen Dal Tadka en Palak Paneer de tafel aan.
