Wat is Daging Masak Hitam?
De Maleise naam betekent vertaald „zwart gekookt vlees“: daging is vlees, meestal rund, masak betekent koken, hitam zwart. De kleur komt van de sojasaus, in Maleisië kicap genoemd. Daarom vind je het gerecht daar ook als Daging Masak Kicap. In Indonesië ken je een verwant stoofgerecht als semur, gekruid met zoete sojasaus.
Donkere en lichte sojasaus in het recept
De kaart neemt beide soorten. De donkere sojasaus is dikker, smaakt licht moutig en geeft de kleur. De lichte brengt het zout. Het verschil tussen beide soorten en waar je bij het kopen op let, leg je uit in het artikel lichte en donkere sojasaus.
- Vervanging met ketjap manis: Neem je in plaats van donkere sojasaus de zoete Indonesische ketjap manis, halveer dan de palmsuiker. Anders wordt de saus te zoet.
- Tamarinde: De pasta brengt een fruitige zuurtegraad. Het aanmaken uit het blok staat in het artikel Tamarinde. Heb je geen tamarinde, neem dan 1 tl limoensap.
Het juiste rundvlees
Voor 1,5 tot 2 uur stooftijd heb je vlees met bindweefsel nodig: runderschouder, riblap of kruisstuk zonder bot. Snijd het in blokjes van ongeveer 3 cm. Heup of filet droogt bij het lange stoven uit. Zoek je een snel runderreepjesgerecht met sojasaus, dan bak je dunne reepjes heupsteak 3 tot 4 minuten in de wok en zwenk je ze door de saus, maar dat is een ander gerecht.
Zo lukt het stoven
Droog aanbakken
Dep de blokjes af met keukenpapier en bak ze in twee porties. Liggen er te veel blokjes in de pan, dan trekken ze vocht en worden ze grijs in plaats van bruin.
De vloeistof in de gaten houden
250 ml water is genoeg als het deksel goed sluit en het vuur laag staat. Kijk na een uur in de pan en giet 50 tot 100 ml heet water bij als de bodem doorschemert. In de laatste 15 minuten haal je het deksel eraf. De saus kookt dan in en legt zich glanzend om het vlees.
Op smaak brengen
Proef aan het eind op drie dingen: zout, zoet en zuur. Ontbreekt zout, voeg dan lichte sojasaus toe, ontbreekt frisheid, wat tamarinde. Het kaneelstokje, de steranijs en de kardemompeulen vis je voor het serveren eruit. In de snelkookpan is het vlees na 35 tot 40 minuten mals.
Varianten en wat erbij past
Doe je in het laatste halfuur aardappelblokjes in de pan, dan zuigen die zich vol met saus. Voor meer pit stoof je 2 tot 3 gedroogde chilipepers mee. Met kippendijen in plaats van rund is de gaartijd nog 40 minuten. Bij het stoofvlees hoort gestoomde rijst, de uitleg staat onder jasmijnrijst koken. Plakjes komkommer brengen frisheid. Hou je van Maleisisch rundvlees met kokos en chili, kook dan als volgende Rendang Daging. Vergelijkbaar met Daging Masak Hitam stoven Koreanen rund in sojasaus voor Sogogi Jangjorim.
