Wat is Gaeng Pa?
Gaeng betekent curry, pa betekent bos of jungle. Het gerecht komt uit het bergachtige noorden en de bosgebieden van Thailand, waar nauwelijks kokospalmen groeien. In plaats van kokosmelk dragen bouillon, chili en verse kruiden de smaak. In Thailand horen Thaise aubergines, erwtenaubergines, kousenband en krachai, een verwant van gember, in de pan. Veel koks voegen groene peperkorrels aan de tros toe.
Curry zonder kokosmelk: zo krijgt hij smaak
Bij curry's met kokosmelk bak je de pasta aan in het kokosvet. Hier neemt de plantaardige olie die taak over. Bak de pasta 2 minuten op middelhoog vuur onder roeren, tot hij geurt en de olie rood kleurt. Pas dan voeg je vlees en groenten toe. Giet bouillon in plaats van water erbij, die levert de basiskruiding die anders uit de kokosmelk zou komen.
Aan het eind proef je af met vissaus en palmsuiker. De vissaus brengt zout, de suiker rondt de scherpte af. Proef na elke halve theelepel. Ook een rode Thaise curry zonder kokosmelk kook je volgens dit principe.
De juiste ingrediënten
- Currypasta: Rode currypasta van een toko of Aziatische supermarkt werkt. Lees de ingrediëntenlijst: veel pasta's bevatten garnalenpasta.
- Aubergine: Ronde Thaise aubergines blijven stevig. Een Europese aubergine valt sneller uit elkaar, snijd hem in grotere blokjes.
- Kip: Kippendijen zonder vel blijven in de bouillon sappiger dan borst. Neem je borst, voeg die dan pas 8 minuten voor het einde toe.
- Kruiden: Kaffirlimoenblad koop je diepgevroren, het blijft maanden goed in de vriezer. Thaise basilicum voeg je pas aan het eind toe, het verliest bij het koken zijn aroma.
Heb je geen Thaise basilicum of kaffirlimoenblad, dan vind je vervangers bij Aziatische ingrediënten vervangen.
Veelgemaakte fouten
- Pasta niet aangebakken: Doe je de pasta direct in de bouillon, dan smaakt de curry rauw en melig.
- Te veel chili ineens: De currypasta brengt al scherpte mee. Voeg de verse chilipepers beetje bij beetje toe.
- Bouillon te zout: Kant-en-klare bouillon en vissaus zouten dubbel. Neem zoutarme bouillon en kruid aan het eind.
Varianten
In Thailand koken veel mensen Gaeng Pa met varkensvlees, vis of wild zwijn. Voor een vegetarische versie neem je stevige tofu, paddenstoelen en groentebouillon, een currypasta zonder garnalenpasta en sojasaus in plaats van vissaus. Extra groenten zoals babymaïs, sperziebonen of peultjes doe je 5 minuten voor het einde in de pan.
Meer Thaise curry's zonder kokosmelk: Gaeng Som is zuur en pittig met vis, Gaeng Om Gai een kruidige kipcurry uit Isaan. Gaeng Hung Lay uit het noorden stooft varkensvlees met gember en tamarinde. Hou je van romig, kook dan de rode Thaise curry met kip met kokosmelk.
Wat past erbij
Gaeng Pa eet je met gestoomde jasmijnrijst, die de pittige bouillon opzuigt. De juiste hoeveelheid water en kooktijd vind je bij jasmijnrijst koken. Voor een hele Thaise maaltijd zet je een komkommersalade of spiegeleieren erbij, die de scherpte opvangen.
