Wat is Japchae?
Japchae betekent vertaald gemengde groente. Aan het Koreaanse hof kwam het gerecht zonder noedels op tafel. De glasnoedels kwamen er pas in de 20e eeuw bij. Tegenwoordig koken Koreaanse gezinnen japchae voor Chuseok, nieuwjaar en verjaardagen. Je eet het warm of op kamertemperatuur, als bijgerecht of als hoofdgerecht.
Koreaanse glasnoedels: de juiste noedels
Voor japchae heb je dangmyeon nodig, grijze glasnoedels van zoete-aardappelzetmeel. Bij een toko of Aziatische supermarkt liggen ze als lange, gedroogde strengen in zakken van 300 of 500 g. Ze zijn dikker dan Chinese glasnoedels van mungboonzetmeel en blijven na het koken stevig. Glasnoedels van mungbonen kunnen ook, die hebben 3 tot 4 minuten nodig en scheuren bij het mengen sneller. Rijstnoedels zijn minder geschikt, die worden zacht en zuigen de saus op.
Zo lukt Japchae
Noedels koken en knippen
Kook de dangmyeon 6 tot 7 minuten in bruisend water, tot ze zacht en elastisch zijn. Giet ze af, schrik ze af met koud water en knip ze met een keukenschaar twee tot drie keer door. Lange strengen laten zich nauwelijks met de groente mengen. Doe er meteen een deel van de sesamolie en de sojasaus over, dan plakken de noedels niet en nemen ze smaak op.
Groente apart bakken
Op de receptkaart bak je de groente samen. In Korea bakken koks elke soort apart met een snufje zout en verzamelen ze alles in een grote kom. Wortel en paprika blijven zo knapperig, de ui wordt zoet en glazig. Voor een feestmaal loont de omweg.
Mengen en kort verhitten
Doe noedels, groente, sojasaus, suiker en sesamolie bij elkaar en meng alles met je handen of twee eetstokjes. Bak het mengsel daarna 1 tot 2 minuten in de pan, tot het heet is. Blijven de noedels langer op het vuur, dan worden ze zacht en plakken ze aan elkaar. Strooi als laatste de sesamzaadjes erover.
Varianten
- Met rundvlees: Snijd 100 g rundvlees van de bil in reepjes, marineer ze 15 minuten in 1 tl sojasaus, 1 tl suiker en knoflook en bak ze voor de groente aan. De marinade lijkt op die van een kleine bulgogi.
- Met paddenstoelen: Shiitake brengen umami en beet. Bak 100 g in plakjes met wat sojasaus, meer daarover bij shiitake bereiden.
- Vegan met tofu: De receptkaart komt zonder dierlijke ingrediënten uit. Voor meer eiwit bak je 100 g stevige tofu in reepjes krokant en meng je die als laatste erdoor.
- Japchae-bap: Koreaanse restaurants serveren japchae op een kom rijst als hoofdgerecht.
Veelgemaakte fouten
- Te veel saus: De noedels zuigen vocht op en worden papperig. Proef aan het eind en voeg liever nog wat sojasaus toe.
- Spinazie niet uitgeknepen: Het water verdunt de saus. Knijp de geblancheerde spinazie met beide handen stevig uit.
- Koude restjes: Dangmyeon worden in de koelkast hard. Bak restjes 2 minuten in de pan met een scheut water, dan zijn ze weer elastisch.
Lekker erbij
Op de Koreaanse tafel staat japchae naast bibimbap, kimchi en kleine groentebijgerechten. Gestoofd met kip en sojasaus vind je dangmyeon in het recept voor Andong-jjimdak.
