Wat is Huo Guo?
火锅 betekent letterlijk „vuurpot“. Hotpot vind je in heel China, van Peking tot Guangzhou, met verschillende bouillons. In Chongqing en Sichuan kookt een rode, olieachtige bouillon met chili en Sichuanpeper, die verdovend pittig smaakt. In het Chinees heet die pittigheid mala. In het noorden gaar je dun lamsvlees in heldere bouillon in een koperen pot, zoals bij de Mongoolse vuurpot. Veel restaurants serveren de gedeelde yuanyang-pot, met pittige en milde bouillon naast elkaar.
Vuurpot thuis: de uitrusting
Je hebt een warmtebron op tafel nodig en een brede pan van ongeveer 4 l. Met een inductie- of gaskookplaat blijft de bouillon koken. Een fonduestel met brandpasta redt dat vaak niet. Leg voor iedereen een kleine schuimspaan, eetstokjes en een kommetje voor de dipsaus klaar.
De juiste ingrediënten
Bouillon
De receptkaart kruidt kippen- of groentebouillon met Sichuanpeper, chili en gefermenteerde bonenpasta (doubanjiang). Reken op 2 l bouillon voor vier personen en houd hete bouillon klaar om bij te vullen, want in de loop van de avond verkookt een deel. Voor de olieachtige mala-bouillon uit Sichuan is er een eigen recept voor Sichuan-hotpot.
Vlees en garnalen
Rundvlees is gaar in 10 tot 20 seconden, zolang de plakjes flinterdun zijn. Leg het stuk 30 minuten in de vriezer, dan snijd je het met een scherp mes in plakjes van 2 mm. Bij de toko vind je diepgevroren hotpotrolletjes van rund of lam, kant-en-klaar gesneden. Kip snijd je in dunne reepjes en laat je 2 tot 3 minuten garen, tot ze van binnen wit is. Garnalen haal je eruit zodra ze roze zijn.
Groente, tofu en noedels
Chinese kool, shiitake en plakjes radijs verdragen lange baktijden. Stevige tofu neemt de bouillon op en smaakt na een kwartier in de pot het best. Glasnoedels doe je er als laatste in, dan dragen ze het aroma van alle ingrediënten die eerder in de pot zaten.
Zo verloopt de avond
Breng de bouillon op het fornuis aan de kook en zet hem op de tafelkookplaat. Doe eerst paddenstoelen, kool en radijs erin, zodat de bouillon smaak krijgt. Vlees en garnalen gaart iedereen zelf in kleine hoeveelheden en vist ze met de schuimspaan eruit. Houd de bouillon op een zacht sudderen en schep af en toe het schuim af. Aan het eind drink je de bouillon als soep of kook je er noedels in.
Dipsauzen
- Sesamdip: Sesampasta glad geroerd met sojasaus, een beetje suiker en water, typisch voor Peking.
- Oliedip uit Chongqing: Sesamolie met gehakte knoflook, koriander en lente-ui. De olie temt de pittigheid van de rode bouillon.
- Sa-cha-dip: Sa-cha-saus met sojasaus en een eigeel, verbreid in Taiwan en Chaozhou.
Meer mengsels vind je onder hotpotsauzen. De sauzen voor fondue chinoise passen ook, aan tafel gaat het daar net zo.
Veelgemaakte fouten
- Te veel tegelijk: De bouillon houdt op met koken en het vlees wordt grijs en taai.
- Vlees te dik: Plakjes boven 3 mm hebben minuten nodig en worden in die tijd hard.
- Bouillon te zout: Ze kookt in de loop van de avond in en wordt zouter. Kruid haar aan het begin milder.
De Japanse verwant met kombubouillon en ponzu heet Shabu-Shabu.
