Wat is Khao Niew Mamuang?
Khao niew betekent kleefrijst, mamuang betekent mango. In Thailand verkopen eetstalletjes en marktkramen het dessert in het voorjaar, in het oogstseizoen van de mango. Je krijgt een portie rijst, een paar partjes mango en daarover een lepel dikke, zoute kokoscrème. Bovenop strooien de verkopers vaak geroosterde gele mungbonen, die knisperen als sesamzaad.
De juiste rijst
Voor mango-kleefrijst heb je kleefrijst nodig, bij een toko of Aziatische supermarkt verkocht als glutinous rice of sweet rice. De krijtwitte korrels bestaan bijna alleen uit amylopectine en kleven na het stomen aan elkaar. Puddingrijst en sushirijst worden papperig en krijgen de taaie beet niet. Ondanks de Engelse naam bevat kleefrijst geen gluten. Weken, stomen en garen zonder stoommandje leggen we uit in het artikel kleefrijst koken.
Zo lukt mango sticky rice
- Weken: Laat de rijst minstens 4 uur in koud water weken, een nacht zorgt voor gelijkmatiger garen. Ongeweekte korrels blijven van binnen hard, ook als je lang stoomt.
- Stomen in plaats van koken: De rijst ligt in het stoommandje boven het water. Kook je hem in water, dan kleeft hij aan elkaar tot een blok.
- Kokosmelk alleen verwarmen: Als ze kookt, scheidt het vet zich af en glanst de saus olieachtig.
- Heet overgieten: Giet de kokosmelk over de rijst zolang hij nog stoomt. Afgekoelde rijst neemt nauwelijks nog vocht op.
De zoute kokoscrème
In Thailand krijgt de rijst twee kokosmengsels. Het zoete laat je in de rijst intrekken, het zoute giet je bij het serveren erover. Voor de crème verwarm je 80 ml kokosmelk met 1 snufje zout, 1 tl suiker en 1 tl rijst- of tapiocazetmeel dat je van tevoren in 1 el koud water hebt aangemaakt. Roer tot het indikt en laat het afkoelen. Met de zoute toets smaakt de mango zoeter.
Welke mango past?
Thaise koks nemen Nam Dok Mai, een gele, vezelarme soort met een platte pit. Hier vind je ze bij een toko of Aziatische supermarkt, of als ingevlogen mango. Ataulfo uit Mexico en Alphonso uit India zijn ook geschikt. Groene Kent- en Keitt-mango's uit de supermarkt smaken vaak zurig en vezelig. De vrucht moet meegeven onder je vinger en bij de steelaanzet geuren. Snijd de wangen links en rechts van de pit af, schil ze en snijd ze dwars in plakken van 1 cm breed. Leg de plakken waaiervormig naast de rijst, zoals de eetstalletjes in Bangkok ze opmaken.
Varianten en bewaren
- Blauwe kleefrijst: Kook 10 gedroogde vlinderbloemen (blauwe erwtenbloemen) in 100 ml water en week een deel van de rijst erin. De korrels kleuren blauw.
- Pandan: Een geknoopt pandanblad in de warme kokosmelk geeft een aroma van vanille en hooi.
- Zonder mango: In de winter serveer je kokosrijst met banaan of probeer je zwarte rijst met kokosroom.
Eet het dessert op de dag van bereiding. In de koelkast wordt kleefrijst hard, na 5 minuten in de stoompan is hij weer zacht. Meer desserts met kleefrijst en kokosmelk zijn bua loy en khao tom mud. Als hartig bijgerecht ken je kleefrijst van khao niew.
