Wat is kimchi?
Kimchi (김치) is in Korea de verzamelnaam voor melkzuurgefermenteerde groenten. De bekendste soort heet baechu-kimchi en bestaat uit Chinese kool. Daar gaat dit recept over. Koreaanse gezinnen maken tijdens de kimjang in de late herfst grote hoeveelheden voor de winter. Bij bijna elke maaltijd staat een schaaltje kimchi op tafel. Naast kool fermenteren Koreanen komkommer, lente-ui en radijs. Een recept daarvoor vind je bij Kkakdugi.
De juiste ingrediënten
- Chinese kool: Een stevige krop van 1,5 kg is genoeg voor een pot van ongeveer 1,5 liter. De bladeren moeten licht en knapperig zijn, zonder bruine plekken.
- Zout: Neem grof zeezout zonder toevoegingen. Het verspreidt zich langzaam tussen de bladeren en trekt het vocht gelijkmatig eruit. Met fijn zout zout je de kool snel te sterk.
- Gochugaru: De Koreaanse chilivlokken zijn grof, felrood en milder dan Europese chilivlokken. Je koopt ze bij een toko of Aziatische supermarkt in zakken van 500 g. Cayennepeper maakt de kimchi te scherp en kleurt hem nauwelijks.
- Vissaus en jeotgal: Vissaus brengt zout en umami. Veel Koreaanse koks voegen er jeotgal aan toe, gefermenteerde gezouten garnalen. Een eetlepel gehakte gezouten garnalen uit het koelvak past bij de hoeveelheden op de receptkaart.
Kimchi zelf maken: zouten, kruiden, fermenteren
Zouten
Strooi het zout tussen de bladeren, vooral op de dikke witte stelen. Na 12 uur kun je de stelen buigen zonder dat ze breken. Spoel de kool drie keer in koud water en laat hem 30 minuten met de snijkant naar beneden uitlekken. Proef een stukje blad. Het moet zout smaken, zonder op je tong te prikken.
Kruiden
Trek handschoenen aan, gochugaru brandt aan je handen. Smeer de pasta blad voor blad tot aan de stronk. In Korea roeren veel koks een pap van 2 el kleefrijstmeel en 200 ml water door de pasta. Je kookt de pap kort op tot hij dikker wordt en laat hem afkoelen. De pasta blijft dan beter aan de bladeren zitten.
Fermenteren
Druk de kool stevig in de pot, tot de vrijgekomen pekel de bladeren bedekt, en laat bovenin 3 cm ruimte. Bij kamertemperatuur zie je na een tot twee dagen belletjes en ruikt de kimchi zuurachtig. Open de pot een keer per dag, zodat het gas kan ontsnappen, en druk de kool met een schone lepel naar beneden. Vind je hem zuur genoeg, zet hem dan in de koelkast. Daar blijft hij enkele maanden goed.
Vegan kimchi
Voor vegan kimchi vervang je vissaus en jeotgal. In plaats van 3 el vissaus neem je 2 el sojasaus en 1 el lichte misopasta, die brengen allebei zout en umami. De smaak van de zee haal je terug met zeewier: leg een stuk Kombu van 10 cm 2 uur in 200 ml koud water en kook met dit afgietsel de kleefrijstpap. Meer over de verschillen tussen de pasta's lees je bij Misosoorten.
Heb je de kimchi vandaag nog nodig, maak dan Geotjeori. Voor deze verse kimchisalade zout je Chinese kool kort en meng je hem met gochugaru, knoflook en sesam. Je eet hem zonder fermentatietijd. Met sojasaus in plaats van vissaus blijft ook die vegan.
Veelgemaakte fouten
- Kool te kort gezouten: De stelen breken bij het buigen en geven in de pot te veel vocht af. De kimchi wordt waterig en flauw.
- Pot tot de rand gevuld: Tijdens het fermenteren stijgt de pekel en loopt over. Zet de pot de eerste dagen op een bord.
- Kool steekt boven de pekel uit: Aan de lucht ontstaat schimmel. Een dun wit laagje kahmgist schep je eraf. Gekleurde of harige schimmel gooi je met de hele pot weg.
Kimchi gebruiken
Jonge kimchi eet je als bijgerecht bij rijst, gegrild vlees en pannenkoeken. Oude, zure kimchi smaakt het best gekookt, in Kimchi-Jjigae of in Kimchi-Bokkeumbap. De pekel bewaar je en gebruik je om soepen en dressings op smaak te brengen.
