Wat is shio ramen?
Shio betekent zout. Bij ramen noemt het woord de smaakmaker in de kom: shio, shoyu met sojasaus of miso. Shio ramen is de lichtste en helderste van de drie soorten, in Japan vooral bekend uit Hakodate op Hokkaido. Traditioneel giet je een bouillon van kip of varken op een zoutbasis, de shio tare. Dit recept slaat de urenlange bottenbouillon over: de dashi draagt de smaak, het zout gaat direct in de pan.
Deze variant en de andere shio ramen
| Recept | Topping | Past als je |
|---|---|---|
| Shio ramen met dashi en teriyakizalm (deze pagina) | Teriyakizalm, ei, bladgroente, nori | van vis houdt en een dashibouillon zonder botten wilt |
| Shio ramen met misokip | Kip met miso | gevogelte in plaats van vis in de kom wilt |
| Shio ramen met paddenstoelen, sojaei en nori | Paddenstoelen, gemarineerd ei, nori | paddenstoelen liever eet dan vlees of vis |
De dashibouillon voor ramen
Voor 1,5 liter kook je dashi van ongeveer 30 g kombu en 30 g bonitovlokken volgens het recept voor awase dashi. Met instantdashi gaat het sneller, de dosering staat op de verpakking, meestal 1 tl op 500 ml. De vergelijking van de soorten lees je bij dashi en dashipoeder. Korrels bevatten vaak al zout, voeg het zout voor de bouillon dan in kleine stappen toe.
De hoeveelheid zout
Voor 1,5 liter bouillon is 15 tot 20 g zout genoeg, ruim een volle eetlepel. Roer eerst 10 g erdoor, proef en voeg de rest naar smaak toe. De bouillon moet stevig smaken, want de noedels nemen later zout op. Een scheut sake en een theelepel mirin maken de bouillon af.
Zo lukken bouillon, zalm en noedels
- Bouillon heet houden: Laat de gare dashi niet lang bubbelend koken. Bonitovlokken en kombu geven dan bittere tonen af.
- Glazuur als laatste: Bak de zalm eerst zonder marinade. Giet de marinade er in de laatste 2 minuten bij en laat hem inkoken. Suiker en mirin verbranden anders op de bodem van de pan. Wil je een kant-en-klare saus in voorraad, neem dan de teriyakisaus.
- Noedels als laatste: Kook de noedels als zalm en bouillon klaar zijn en spoel ze niet koud af. Koude noedels laten de soep afkoelen.
- Kommen voorverwarmen: Vul de kommen met heet water en giet het vlak voor het opscheppen weg.
Opscheppen
Doe eerst de noedels in de kom en giet er ongeveer 350 ml bouillon over. Leg zalm, gehalveerde eieren en bladgroente naast elkaar op de noedels en steek de reepjes nori tegen de rand. De eieren kook je 6 tot 7 minuten, dan is de dooier zacht. Voor eieren in sojamarinade moet je een dag van tevoren beginnen. Lente-ui en een paar druppels sesamolie komen er als laatste op.
Veelgemaakte fouten
- Zalm in de bouillon gelegd: Het glazuur lost op en kleurt de heldere bouillon bruin. Leg de zalm op de noedels, zodat hij boven de soep uitsteekt.
- Te veel zout in één keer: Een te zoute bouillon redt je alleen met meer dashi.
