Wat is ssamjang?

De naam bestaat uit ssam en jang. Ssam is het pakketje van slablad, vlees en bijgerechten, jang is het Koreaanse woord voor kruidenpasta. Aan de Koreaanse grilltafel leg je een stuk vlees op een slablad, doe je er een klodder ssamjang op, plus een plakje knoflook of chili, en eet je het pakketje in één hap. Kant-en-klare ssamjang verkoopt de toko in een groen plastic bakje. Zelfgeroerd smaakt de pasta frisser, omdat je knoflook en lente-ui pas vlak voor het eten erdoor mengt.

De ingrediënten voor ssamjang

• Doenjang: De gefermenteerde sojabonenpasta vormt het grootste deel en geeft zout en diepte. Als vervanging neem je donkere miso, die smaakt milder en zoeter. Soorten en inkoop staan in het artikel over doenjang.
• Gochujang: De chilipasta geeft pit, rode kleur en een beetje zoetheid. Pittigheid en vervangers vind je onder gochujang.
• Sesamolie en sesam: Neem geroosterde, donkere sesamolie. Lichte, koudgeperste olie heeft nauwelijks een roostersmaak.
• Honing: Hij rondt de zoutheid af. In Korea nemen veel koks rijststroop of suiker, beide werken.

De verhouding van doenjang tot gochujang

De receptkaart gebruikt 2 delen doenjang op 1 deel gochujang. De pasta smaakt dan vooral naar bonen en brandt in de afdronk. Bij vette buikspek kun je naar 1 : 1 gaan, de pit houdt het tegen het vet vol. Voor kinderen of bij vis verminder je de gochujang tot 1 tl. Is de pasta je te stevig, roer dan 1 tot 2 tl water of rijstazijn erdoor. Je kunt hem dan met de lepel uitsmeren en hij blijft aan het slablad plakken.

Ssamjang als Koreaanse BBQ-saus

Bij Koreaanse BBQ staan meestal twee dips op tafel: ssamjang en gireumjang, een bakje sesamolie met zout en peper. Ssamjang past vooral bij varkensvlees, bijvoorbeeld bij samgyeopsal van de tafelgrill of bij het gestoomde vlees van bossam. Bij gemarineerd vlees als bulgogi neem je er minder van, de marinade is al zout. Als wikkel zijn kropsla, eikenbladsla, perillabladeren en de binnenste bladeren van Chinese kool geschikt. Reken voor vier personen aan de grill op de dubbele hoeveelheid van de receptkaart, dus 4 el doenjang en 2 el gochujang. Zet voor iedereen een eigen schaaltje neer, dan dipt niemand met een aangebeten wikkel in de gezamenlijke kom.

Meer gebruik

• Groentedip: Reepjes komkommer, paprika en rauwe wortel dip je direct in de pasta.
• Rijstkom: Geroerd met 1 tl sesamolie vervangt ssamjang de gochujangsaus op bibimbap.
• Marinade: Roer 2 el ssamjang door 1 el sojasaus en laat kippendijen er 1 uur in marineren voor je ze grilt.

Houdbaarheid en veelgemaakte fouten

In een gesloten pot blijft ssamjang ongeveer een week goed in de koelkast. De rauwe knoflook smaakt van dag tot dag scherper. Voor een voorraad meng je alleen doenjang, gochujang, sesamolie en honing. Deze basispasta blijft meerdere weken goed, knoflook en lente-ui komen pas voor het serveren erbij. Te zout wordt de pasta met een donkere, lang gerijpte doenjang. Een lepel gemalen sesam of fijngedrukte tofu vangt dat op.