Wat is Thịt Kho Tàu?
Thịt betekent vlees, kho staat voor stoven in een zoutzoete saus met karamel en vissaus. Het gerecht komt uit het zuiden van Vietnam en hoort daar bij het nieuwjaarsfeest Tết. Gezinnen koken een grote pan vooraf, omdat het gestoofde vlees zich meerdere dagen in de koelkast houdt en goed op te warmen is. Door de week kook je kleinere hoeveelheden en eet je ze met rijst. Volgens hetzelfde principe stoof je vis, bijvoorbeeld voor Cá Kho Tộ.
De juiste ingrediënten
- Varkensbuik: Neem buik met zwoerd en gelijkmatige lagen vet en vlees. Snijd hem in blokjes van ongeveer 4 cm, kleinere stukken vallen tijdens het stoven uit elkaar. Schouder of nek kan ook, het vlees wordt dan droger.
- Kokoswater: Dit is het heldere water uit jonge kokosnoten. Het geeft de saus zoetheid en een licht kokosaroma. Kokosmelk maakt de saus troebel en zwaar. Neem ongezoet kokoswater uit de fles of het pak.
- Vissaus: Ze brengt zout en umami. Vietnamese vissaus van ansjovis en zout smaakt ronder dan soorten met veel toevoegingen.
- Eieren: Kippeneieren zijn gebruikelijk, veel gezinnen in Vietnam nemen eendeneieren. Kerf de gepelde eieren een paar keer in met een mes, dan trekt de saus sneller in.
Zo lukt Thịt Kho Tàu
Karamel kleuren
De karamel geeft kleur en een licht bittere diepte. Laat de suiker in de olie smelten, tot hij de kleur van donker amber heeft. Blijft hij licht, dan wordt het gerecht bleek. Rookt hij sterk en ruikt hij verbrand, begin dan opnieuw. In Vietnam koken veel koks de karamel op voorraad en noemen die nước màu.
Vlees blancheren
Voor een helderder saus kook je de blokjes vooraf 3 minuten in water en spoel je ze af. Zo verwijder je bloed en schuim. De receptkaart slaat deze stap over, hij kost je 5 minuten extra.
Zachtjes stoven
De vloeistof moet het vlees net bedekken. Is 400 ml kokoswater in jouw pan niet genoeg, vul dan aan met water. Laat alles met het deksel half erop zachtjes sudderen en schep vet en schuim af. Na 90 minuten gaan de eieren erbij. In het laatste halfuur kook je de saus zonder deksel in, tot ze glanst en licht dik is.
Veelgemaakte fouten
- Taai vlees: Hard koken trekt de vezels samen. Houd het vuur zo laag dat er maar af en toe een belletje opstijgt.
- Te zout: Vissaus wordt bij het inkoken geconcentreerder. Proef pas aan het eind en voeg zo nodig water toe.
- Aangebrande saus: Tegen het eind is de saus dik en suikerrijk. Roer in de laatste 20 minuten vaker.
Varianten
In plaats van kippeneieren neem je 12 tot 15 gekookte kwarteleitjes, die na 20 minuten stooftijd helemaal gekleurd zijn. Zonder kokoswater stoof je in water met 1 el extra suiker, de smaak wordt dan eenvoudiger. Sommige gezinnen doen een of twee verse chilipepers of sjalotten in de pan.
Hier past het bij
Serveer Thịt Kho Tàu met jasmijnrijst en veel saus over de rijst. Ingelegde groenten zoals mosterdkool (dưa cải) of taugé (dưa giá) vangen het vet op. Vergelijkbaar gestoofd varkensvlees uit Taiwan ken je als Lu Rou Fan.
