Wat betekent Tom Yam?
„Tom” betekent koken, „Yam” is in Thailand een pittig-zure gemengde salade, „Gai” is kip. Op Nederlandse menukaarten lees je ook Tom Yum of Tom Yum Gai. Het is dezelfde soep. Het bekendst is de versie met garnalen, Tom Yum Goong. Thaise koks onderscheiden bovendien twee stijlen: Tom Yam Nam Sai met heldere bouillon en Tom Yam Nam Khon, die ze romig maken met ongezoete gecondenseerde melk of kokosmelk. Dit recept is de heldere variant. Met veel kokosmelk en galangal als hoofdaroma kom je uit bij Tom Kha Gai.
De juiste ingrediënten
- Citroengras: Je gebruikt het onderste, lichte derde deel van de stengels. Snijd het schuin in stukken en klop het aan met de rug van het mes, zodat het aroma in de bouillon komt. Inkoop en bewaren leg je uit op de pagina citroengras.
- Galangal: De wortel lijkt op gember en smaakt hars- en peperachtig. Gember is een matige vervanger. Bij een toko of Aziatische supermarkt vind je galangal vers of diepgevroren in plakjes.
- Kaffirlimoenblad: Scheur de blaadjes in of snijd de middennerf eruit. Diepgevroren blaadjes geuren bijna als verse, gedroogde geven weinig af.
- Vissaus: Ze levert het zout van de soep. Extra zout heb je niet nodig.
- Paddenstoelen: In Thailand gaan stropaddenstoelen of oesterzwammen in de pan. Champignons uit het recept zijn de gebruikelijke vervanger hier.
Zo lukt Tom Yam Gai
Laat de aroma's minstens 10 minuten in de bouillon trekken voordat de kip erbij komt. De borst gaart in zachtjes siedende soep in 8 tot 10 minuten. Bij hard koken wordt ze droog en draderig. Kippendijen zonder bot blijven sappiger en kunnen een paar minuten langer.
Haal de pan van het vuur voordat je het limoensap erdoor roert. Kook je het mee, dan smaakt het bitter en verliest het zijn frisheid. Daarna proef je in kleine stappen af: eerst vissaus voor zout, dan limoen voor zuur, ten slotte suiker als de soep te scherp smaakt. Het recept noemt 2 el limoensap. Hou je van zuurder, neem dan 3 tot 4 el.
Voor een roodachtige bouillon met meer diepte roer je 1 el nam prik pao erdoor. Die geroosterde chilipasta bevat tamarinde, palmsuiker en gedroogde garnalen en geeft de soep een zoetige, rokerige toets.
Veelgemaakte fouten
- Kruiden te klein gesneden: Citroengras, galangal en limoenblad eet je niet mee. In grote stukken vind je ze makkelijk terug en leg je ze op de rand van het bord.
- Chili te vroeg in de pan: Geplette chilipepers geven hun pit in een paar minuten af. Voeg ze zoals in het recept pas aan het eind toe, dan bepaal je de pit zelf.
- Te veel suiker: Tom Yam smaakt zuur en pittig, de zoetheid blijft op de achtergrond. 1 tl is genoeg voor 1 liter bouillon.
- Restjes gekookt: Verwarm overgebleven soep zonder haar aan de kook te brengen en voeg vers limoensap toe.
Varianten
Voor Tom Yam met garnalen vervang je de kip door 400 g rauwe garnalen en laat je ze maar 2 tot 3 minuten trekken. Voor een vegetarische soep neem je groentebouillon, stevige tofu en meer paddenstoelen en kruid je met lichte sojasaus in plaats van vissaus. Een zuivere paddenstoelensoep met dezelfde aroma's vind je bij Tom Yum Hed.
Wat past erbij
In Thailand staat Tom Yam als een van meerdere gerechten op tafel en iedereen eet er rijst bij. Kook daarvoor jasmijnrijst. Als tweede gerecht passen een milde gele curry of roergebakken groenten uit de wok.
