Was ist Lazi Ji?
Lazi (辣子) heißt Chili, ji (鸡) Huhn. Das Gericht stammt aus Chongqing, das bis 1997 zur Provinz Sichuan gehörte. Bekannt gemacht haben es Lokale am Geleshan, einem Berg am Rand der Stadt. Auf dem Teller liegen oft mehr Chilischoten als Fleisch, und du suchst die Hähnchenstücke mit Stäbchen heraus. Köche in Sichuan nennen diese Kombination ma la: Szechuanpfeffer lässt die Lippen kribbeln, die Chilis bringen die Schärfe.
Szechuan-Huhn aus dem China-Restaurant
Unter „Huhn Szechuan“ steht in deutschen China-Restaurants meist ein Pfannengericht mit Paprika und Bambus in scharfer, dunkler Sauce. Lazi Ji hat kaum Sauce. Sojasauce und Kochwein ziehen in wenigen Sekunden ein, das Huhn bleibt trocken und knusprig, und die Würze sitzt im Chiliöl. Suchst du ein Hähnchen mit Glasur, koch Kung Pao Huhn mit Erdnüssen und süß-saurer Sauce.
Die richtigen Zutaten
- Hähnchen: Die Karte nimmt Brust. Hähnchenschenkel ohne Knochen bleiben beim Frittieren saftiger. In Chongqing hacken Köche das Huhn oft mitsamt Knochen. Schneid das Fleisch in Würfel von 2 cm.
- Chilis: Nimm chinesische getrocknete Chilis wie Chaotian oder Erjingtiao aus dem Asia-Laden. Schneid sie in 2 cm lange Stücke und schüttle einen Teil der Kerne heraus, das senkt die Schärfe. 100 g sehen nach viel aus, du isst davon aber wenig mit.
- Szechuanpfeffer: Kauf rote Kapseln mit wenigen schwarzen Samen. Die Samen schmecken bitter und sandig, sortier sie aus.
- Kochwein: Shaoxing-Reiswein gibt das typische Aroma, trockener Sherry ersetzt ihn. Weitere Ersatzideen findest du unter asiatische Zutaten ersetzen.
So gelingt Lazi Ji
Zweimal frittieren
Tupf die Hähnchenstücke vor dem Marinieren trocken, sonst haftet die Stärke nicht und das Öl spritzt. Frittier sie in zwei oder drei Portionen bei etwa 170 °C, bis sie hellgold sind, und lass sie abtropfen. Danach erhitzt du das Öl auf etwa 190 °C und frittierst alles ein zweites Mal für 1 bis 2 Minuten. Die Oberfläche trocknet aus und bleibt knusprig, auch wenn du sie später mit Sojasauce ablöschst. Mit 100 ml Öl im Wok garst du die Stücke halb schwimmend und wendest sie öfter.
Chilis bei mittlerer Hitze
Gieß das Öl bis auf 2 bis 3 EL ab und schalte auf mittlere Hitze. In zu heißem Öl werden die Chilis in Sekunden schwarz und bitter. Rühr sie mit Szechuanpfeffer, Ingwer und Knoblauch etwa eine Minute, bis das Öl sich rot färbt und die Chilis dunkelrot glänzen. Dann gibst du das Huhn zurück in den Wok.
Häufige Fehler
- Zu große Stücke: Sie bräunen außen, bevor sie innen gar sind.
- Zu lange geschwenkt: Nach dem Ablöschen weicht die Kruste auf. Schwenk das Huhn nur so lange, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
- Kalter Wok beim zweiten Frittieren: Das Fleisch saugt Öl auf und wird fettig statt knusprig.
Dazu passt
Serviere Lazi Ji mit gedämpftem Reis, die Anleitung steht unter Jasminreis kochen, und einem milden Gemüse wie gebratenem Pak Choi. Für ein Sichuan-Essen mit mehreren Schalen kombinierst du es mit Mapo Tofu oder Dan Dan Mian. Gefällt dir die Mischung aus Chili und Szechuanpfeffer, koch als Nächstes Shui Zhu Yu, Fisch in scharfem Chiliöl.
