Sambal Oelek: Was ist das? Schärfe, Verwendung und Rezept
Sambal Oelek ist eine scharfe indonesische Chilipaste aus frischen roten Chilis, Salz und meist etwas Essig. Sie schmeckt nach Chili und sonst wenig, ohne Zucker und ohne Knoblauch, und dient als Grundlage für andere Sambals oder zum Nachschärfen von Reis-, Nudel- und Wokgerichten.
Fiche
- Aussi appelé
- Sambal Ulek, Sambal Oelek, Chilipaste, indonesische Chilipaste
- Origine
- Indonesien
- Goût
- scharf, frisch nach roter Chili, salzig, leicht säuerlich
- Substitut
- frische Chilis mit Salz und Essig, eingeweichte Chiliflocken, zur Not Sriracha
- Conservation
- nach dem Öffnen im Kühlschrank, mehrere Monate; selbst gemacht etwa eine Woche
- Où l'acheter
- Asia-Regal oder Saucenregal im Supermarkt, Asialaden, online
Was der Name bedeutet
„Sambal“ heißen in Indonesien und Malaysia alle Chilisaucen und Chilipasten, von roh gestampft bis lange gebraten. „Oelek“ ist die alte niederländische Schreibweise von „ulek“. Das Wort bezeichnet das Stampfen: Indonesische Köche zerreiben die Chilis mit einem Stößel, dem Ulekan, auf einem flachen Steinmörser, dem Cobek. Heute schreibt man in Indonesien „sambal ulek“. In Deutschland hat sich die niederländische Schreibweise gehalten, weil die Paste über die Niederlande nach Europa kam.
Geschmack und Schärfe
Sambal Oelek schmeckt frisch nach roter Chili, salzig und leicht säuerlich. Die Schärfe hängt von den Chilis ab und schwankt von Glas zu Glas. Die Paste ist grob, Kerne und Schalenstücke bleiben sichtbar. Fang mit einem halben Teelöffel an und taste dich heran.
Im Regal stehen ähnliche Pasten nebeneinander. So ordnest du sie ein:
| Paste | Herkunft | Hauptzutaten | Geschmack |
|---|---|---|---|
| Sambal Oelek | Indonesien | Chili, Salz, Essig | pur, scharf, leicht sauer |
| Sriracha | Thailand | Chili, Knoblauch, Zucker, Essig | glatt, süßlich, knoblauchig |
| Gochujang | Korea | Chili, Klebreis, Sojabohnen, fermentiert | süß, tief, mild scharf |
| Harissa | Nordafrika | Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kümmel, Öl | würzig, rauchig |
Mehr zur koreanischen Paste liest du unter Gochujang.
Andere Sambals
Sambal Oelek ist die einfachste Form. Daraus und daneben haben sich viele Varianten entwickelt:
- Sambal Terasi oder Sambal Belacan: mit gerösteter Garnelenpaste, kräftig und salzig, etwa zum malaysischen Ulam-Ulaman. Diese Sambals enthalten Krebstiere.
- Sambal Kecap: Chili mit süßer Sojasauce, Schalotten und Limette, ein Dip wie zu Tahu Goreng.
- Balado: gebratene Chili-Tomaten-Paste aus Westsumatra, zum Beispiel für Terong Balado oder Udang Balado.
- Sambal Matah: roh aus Bali, mit Schalotten, Chili und Zitronengras.
Verwendung in der Küche
Sambal Oelek bringt Schärfe, ohne den Geschmack eines Gerichts zu verbiegen. Du kannst die Paste deshalb vielseitig einsetzen:
- Gebratener Reis und Nudeln: Im Nasi Goreng, in Mie Goreng oder Bami Goreng brätst du einen Teelöffel mit Knoblauch und Schalotten an, bevor Reis oder Nudeln in den Wok kommen.
- Schnelles Sambal: 2 EL Sambal Oelek mit einer gehackten Schalotte und einer Knoblauchzehe in Öl einige Minuten braten, mit einer Prise Zucker abschmecken. Das ergibt ein rundes, gebratenes Sambal als Beilage.
- Marinaden und Dips: Mit Sojasauce, Limettensaft und etwas Honig für Grillfleisch, mit Mayonnaise für Pommes oder frittierten Tofu.
- Außerhalb Asiens: Ein Löffel in Tomatensauce, Rührei oder Gulasch ersetzt frische Chilis.
Sambal Oelek selber machen
Für ein kleines Glas brauchst du 250 g rote Chilis, 1 TL Salz und 1 EL Reis- oder Weißweinessig. Lange rote Chilis geben eine mittlere Schärfe, mit einigen Bird's-Eye-Chilis wird es schärfer.
- Zieh Handschuhe an. Die Chilis waschen, trocknen und die Stiele abschneiden. Für weniger Schärfe einen Teil der Kerne entfernen.
- Die Chilis grob hacken und mit dem Salz im Mörser oder im Blitzhacker zu einer groben Paste zerkleinern. Kerne und Stückchen dürfen sichtbar bleiben.
- Den Essig einrühren. Er hält die Farbe und die Paste länger frisch. Mehr zum Essig liest du unter Reisessig.
- In ein sauberes Glas füllen, glatt streichen und verschließen.
Selbst gemachtes Sambal Oelek hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Eine dünne Schicht Öl obenauf schützt es vor dem Austrocknen.
Ersatz für Sambal Oelek
- Frische Chilis: Fein gehackt mit einer Prise Salz und einem Spritzer Essig oder Limette kommen sie dem Original am nächsten.
- Chiliflocken: In wenig heißem Wasser 10 Minuten einweichen, dann mit Salz und Essig verrühren.
- Sriracha: funktioniert als Notlösung, bringt aber Zucker und Knoblauch mit.
Kaufen und lagern
Sambal Oelek findest du in den meisten Supermärkten im Asia-Regal oder bei den Saucen. Im Asialaden stehen größere Gläser und weitere Sambals, online bekommst du auch Sambal Terasi und Sambal Matah. Klassisches Sambal Oelek enthält keine der Hauptallergene, prüf bei anderen Sambals aber das Etikett auf Krebstiere, Fisch oder Soja.
Geöffnet gehört das Glas in den Kühlschrank, dort hält es mehrere Monate. Nimm die Paste immer mit einem sauberen Löffel heraus. Färbt sie sich mit der Zeit dunkler und bräunlich, ist das Oxidation und unbedenklich, solange kein Schimmel zu sehen ist.