Le doubanjiang (豆瓣酱) est une pâte épaisse brun-rouge, faite de fèves fermentées, de piment, de sel et d'un peu de farine de blé. Elle sert de base à de nombreux plats de la province chinoise du Sichuan. La plus connue vient de Pixian, près de Chengdu : elle mûrit des mois, voire des années, dans des jarres de terre ouvertes et devient presque noire.
Quel goût a le doubanjiang ?
Très salé, piquant, profondément fermenté et légèrement amer. Telle quelle, la pâte se mange à peine. Elle ne révèle son goût que lorsque vous la faites revenir dans l'huile.
Comment l'utiliser
Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans le wok à feu moyen et faites-y revenir 1 à 2 c. à soupe de doubanjiang environ 1 minute en remuant, jusqu'à ce que l'huile rougisse et que la pâte embaume. Ajoutez seulement ensuite l'ail, le gingembre, la viande ou le tofu. Vous n'avez généralement plus besoin de saler.
Le doubanjiang de Hong Kong, souvent vendu sous le nom de chili bean sauce ou toban djan, est plus lisse, plus doux et moins longtemps fermenté. Il convient à toutes les recettes, mais il a moins de profondeur que le doubanjiang de Pixian.
Différence avec d'autres pâtes de fèves
- Le gochujang de Corée est à base de riz gluant et de piment ; il est plus sucré et plus doux.
- Le doenjang de Corée est une pâte de soja sans piment, que vous découvrirez dans le doenjang jjigae.
- Le chunjang, la pâte de fèves noires des jajangmyeon, est légèrement sucré et pas piquant du tout.
Remplacer le doubanjiang
Son goût ne se remplace pas tout à fait. À défaut, mélangez 1 c. à soupe de gochujang avec 1 c. à café de miso foncé et 1 c. à café d'huile pimentée. Le résultat est plus sucré, mais il suffit pour réussir un mapo tofu.
Conservation
Une fois ouvert, gardez le doubanjiang au réfrigérateur. Grâce à sa forte teneur en sel, la pâte s'y conserve de nombreux mois. Utilisez toujours une cuillère propre.
Recettes au doubanjiang
Le grand classique est le mapo tofu. Dans le yuxiang rou si aussi, la pâte apporte couleur et saveur.