Qu'est-ce que le huo guo ?

火锅 signifie littéralement « marmite de feu ». Le hotpot existe dans toute la Chine, de Pékin à Canton, avec des bouillons différents. À Chongqing et dans le Sichuan, on fait cuire un bouillon rouge et huileux au piment et au poivre du Sichuan, d'un piquant qui engourdit la bouche. En chinois, ce piquant s'appelle mala. Dans le nord, on cuit de fines tranches d'agneau dans un bouillon clair, dans une marmite de cuivre, comme pour la fondue mongole. Beaucoup de restaurants servent la marmite divisée yuanyang, avec un bouillon pimenté et un bouillon doux côte à côte.

Le hotpot à la maison : le matériel

Il vous faut une source de chaleur sur la table et une large marmite d'environ 4 l. Un réchaud à induction ou à gaz maintient le bouillon à ébullition. Un réchaud à fondue avec pâte combustible n'y parvient souvent pas. Prévoyez pour chacun une petite écumoire, des baguettes et un bol pour la sauce.

Les bons ingrédients

Bouillon

La fiche recette assaisonne un bouillon de poulet ou de légumes avec du poivre du Sichuan, du piment et de la pâte de fèves fermentées (doubanjiang). Comptez 2 l de bouillon pour quatre personnes et gardez du bouillon chaud pour compléter, une partie s'évapore au fil de la soirée. Pour le bouillon mala huileux du Sichuan, il existe une recette à part pour le hotpot du Sichuan.

Viande et crevettes

Le bœuf cuit en 10 à 20 secondes, à condition que les tranches soient très fines. Mettez le morceau 30 minutes au congélateur, puis tranchez-le avec un couteau bien affûté en tranches de 2 mm. En épicerie asiatique, vous trouvez des rouleaux de bœuf ou d'agneau surgelés pour hotpot, déjà tranchés. Coupez le poulet en fines lanières et laissez-le cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit blanc à cœur. Sortez les crevettes dès qu'elles sont roses.

Légumes, tofu et vermicelles

Le chou chinois, les shiitakés et les rondelles de radis supportent une longue cuisson. Le tofu ferme absorbe le bouillon et est meilleur après un quart d'heure dans la marmite. Ajoutez les vermicelles à la fin, ils portent alors l'arôme de tous les ingrédients passés avant dans la marmite.

Le déroulement de la soirée

Portez le bouillon à ébullition sur la cuisinière et posez-le sur le réchaud de table. Mettez d'abord les champignons, le chou et le radis, pour que le bouillon prenne du goût. Chacun cuit sa viande et ses crevettes en petites quantités et les repêche avec l'écumoire. Maintenez le bouillon à frémissement léger et écumez de temps en temps. À la fin, buvez le bouillon en soupe ou faites-y cuire des nouilles.

Sauces

• Sauce au sésame : pâte de sésame lissée avec de la sauce soja, un peu de sucre et de l'eau, typique de Pékin.
• Sauce à l'huile de Chongqing : huile de sésame avec ail haché, coriandre et oignons nouveaux. L'huile adoucit le piquant du bouillon rouge.
• Sauce sa cha : sauce sa cha avec de la sauce soja et un jaune d'œuf, répandue à Taïwan et à Chaozhou.

Vous trouverez d'autres mélanges dans Sauces pour hotpot. Les sauces de la fondue chinoise conviennent aussi, à table, cela se passe de la même façon.

Erreurs fréquentes

• Trop à la fois : le bouillon cesse de bouillir et la viande devient grise et dure.
• Viande trop épaisse : les tranches de plus de 3 mm demandent des minutes et durcissent entre-temps.
• Bouillon trop salé : il réduit au fil de la soirée et devient plus salé. Assaisonnez-le plus doucement au départ.

Le cousin japonais, avec un bouillon de kombu et du ponzu, s'appelle shabu-shabu.