Qu'est-ce que le khao niew mamuang ?
Khao niew veut dire riz gluant, mamuang mangue. En Thaïlande, les gargotes et les étals de marché vendent ce dessert au printemps, à la saison des mangues. Vous recevez une portion de riz, quelques tranches de mangue et, par-dessus, une cuillerée de crème de coco épaisse et salée. Les vendeurs parsèment souvent le dessus de haricots mungo jaunes grillés, qui croustillent comme du sésame.
Le bon riz
Pour le riz à la mangue, il vous faut du riz gluant, vendu en épicerie asiatique sous le nom de glutinous rice ou sweet rice. Les grains blanc crayeux sont presque uniquement composés d'amylopectine et collent ensemble après la cuisson à la vapeur. Le riz au lait et le riz à sushi deviennent pâteux et n'ont pas la mâche élastique. Malgré son nom anglais, le riz gluant ne contient pas de gluten. Le trempage, la cuisson à la vapeur et la cuisson sans panier vapeur sont expliqués dans l'article Cuire le riz gluant.
Comment réussir le mango sticky rice
- Trempage : Laissez le riz au moins 4 heures dans de l'eau froide, une nuit entière le cuit plus uniformément. Les grains non trempés restent durs à l'intérieur, même après une longue cuisson à la vapeur.
- Vapeur plutôt qu'eau : Le riz repose dans un panier vapeur au-dessus de l'eau. Si vous le faites cuire dans l'eau, il colle en un bloc.
- Réchauffer seulement le lait de coco : S'il bout, la graisse se sépare et la sauce devient huileuse et brillante.
- Verser chaud : Versez le lait de coco sur le riz tant qu'il fume. Un riz refroidi n'absorbe presque plus de liquide.
La crème de coco salée
En Thaïlande, le riz reçoit deux mélanges de coco. Vous laissez le sucré s'imbiber dans le riz, le salé se verse dessus au moment de servir. Pour la crème, faites chauffer 80 ml de lait de coco avec 1 pincée de sel, 1 c. à café de sucre et 1 c. à café de fécule de riz ou de tapioca, que vous avez délayée auparavant dans 1 c. à soupe d'eau froide. Remuez jusqu'à ce qu'elle épaississe et laissez refroidir. Avec la note salée, la mangue paraît plus sucrée.
Quelle mangue choisir ?
Les cuisiniers thaïlandais prennent la nam dok mai, une variété jaune, peu fibreuse, au noyau plat. Ici, vous la trouvez en épicerie asiatique ou en mangue avion. L'ataulfo du Mexique et l'alphonso d'Inde conviennent aussi. Les mangues vertes kent et keitt du supermarché sont souvent acides et fibreuses. Le fruit doit céder sous le doigt et sentir bon au niveau de la queue. Levez les joues de chaque côté du noyau, épluchez-les et coupez-les en travers en tranches de 1 cm d'épaisseur. Disposez les tranches en éventail à côté du riz, comme le font les gargotes de Bangkok.
Variantes et conservation
- Riz gluant bleu : Faites bouillir 10 fleurs séchées de pois papillon dans 100 ml d'eau et faites-y tremper une partie du riz. Les grains deviennent bleus.
- Pandan : Une feuille de pandan nouée dans le lait de coco tiède donne un arôme de vanille et de foin.
- Sans mangue : En hiver, servez le riz au coco avec de la banane ou essayez le riz noir à la crème de coco.
Mangez le dessert le jour de la préparation. Au réfrigérateur, le riz gluant durcit, après 5 minutes au cuiseur vapeur il redevient moelleux. D'autres desserts au riz gluant et au lait de coco sont le Bua Loy et le Khao Tom Mud. En accompagnement salé, vous connaissez le riz gluant du Khao Niew.
