Qu'est-ce que le mochi ?

Au Japon, c'est d'abord la pâte qui s'appelle mochi : du riz gluant cuit à la vapeur (mochigome), que l'on bat dans un grand mortier en bois jusqu'à obtenir une masse élastique. Ce pilage s'appelle mochitsuki et fait partie du passage à la nouvelle année dans beaucoup de familles. La pâte donne de nombreuses douceurs, comme le daifuku à la pâte de haricots ou l'ichigo daifuku avec une fraise entière. À la maison, vous prenez de la farine de riz gluant, donc du riz gluant déjà moulu. Si vous la délayez avec de l'eau et la cuisez, vous obtenez la même texture élastique. Pour cuire du riz gluant entier, voyez Cuire le riz gluant.

Les bons ingrédients

• Farine de riz gluant : sur le paquet, vous lirez mochiko, shiratamako ou glutinous rice flour. La farine de riz gluant thaïlandaise bon marché d'une épicerie asiatique fonctionne bien. La farine de riz ordinaire ne convient pas, la pâte reste friable et n'est pas élastique.
• Fécule pour saupoudrer : au Japon, on prend du katakuriko, donc de la fécule de pomme de terre. La fécule de maïs marche tout aussi bien. La farine de blé ne convient pas, elle a un goût de cru.
• Sucre : il sucre la pâte et la garde moelleuse plus longtemps.
• Anko : la pâte sucrée de haricots azuki existe toute prête en boîte ou en sachet, lisse (koshian) ou avec des morceaux (tsubuan).

Réussir les mochi : les étapes essentielles

Cuire par courts intervalles

Cuisez la pâte à intervalles courts et remuez entre-temps avec une spatule mouillée. Après le premier passage, la masse est ferme sur les bords et liquide au centre, après le deuxième elle est grumeleuse. Elle est prête quand elle est brillante et translucide partout et qu'elle s'étire de la spatule. À 800 watts, cela prend 3 à 4 minutes. Si le centre est encore blanc et mat, ajoutez 30 secondes.

Façonner chaud

Saupoudrez généreusement le plan de travail de fécule, versez-y la pâte chaude et saupoudrez aussi le dessus. Laissez-la refroidir juste assez pour pouvoir la toucher. Le mochi froid durcit et ne se referme plus. Avec une corne farinée, divisez-la en 10 morceaux d'environ 50 g chacun.

Garnir

Aplatissez un morceau, posez au centre une boule de 20 g d'anko et rabattez la pâte tout autour. Pincez la jointure et déposez le mochi, jointure en dessous. L'anko froid se roule plus facilement en boules.

Erreurs fréquentes

• Cuisson trop longue d'un coup : plusieurs minutes sans remuer rendent la pâte dure et caoutchouteuse sur les bords.
• Pas assez de fécule : la pâte colle au plan de travail, aux mains et au couteau. Prenez-en beaucoup et enlevez le surplus à la fin avec un pinceau.
• Mochi au réfrigérateur : le froid durcit la pâte. Mangez les mochi le jour même ou le lendemain.
• Mauvaise farine : avec de la farine de riz ordinaire ou de blé, on n'obtient pas de mochi.

Variantes

Colorez la pâte en vert avec 1 c. à café de poudre de matcha, ou remplacez 2 c. à soupe d'eau par de la purée de fraises. À la place de l'anko, le beurre de cacahuète avec un peu de sucre, la pâte de sésame noir ou un morceau de fruit conviennent. Pour des mochi glacés, enveloppez de petites boules de crème glacée dans la pâte et congelez-les aussitôt. Les petites boulettes de riz gluant cuites s'appellent shiratama dango, les brochettes grillées au glaçage sucré de soja se connaissent sous le nom de mitarashi dango. Le cousin coréen s'appelle chapssaltteok.