Que signifie teriyaki ?
Teri veut dire brillance, yaki cuit à la poêle ou grillé. Au Japon, teriyaki désigne un mode de cuisson : vous saisissez ou grillez du poisson ou de la viande et la nappez à la fin d'une sauce réduite. En japonais, ce plat s'appelle sake no teriyaki. Les cuisiniers japonais prennent souvent de la sériole (buri) pour le teriyaki, chez nous le saumon est plus naturel. Sa peau grasse devient croustillante à la poêle et accroche bien le glaçage.
Préparer soi-même la sauce teriyaki
La règle de base japonaise est 1 : 1 : 1 de sauce soja, de mirin et de saké, avec du sucre selon le goût. La fiche recette y ajoute de l'ail et du gingembre. La sauce teriyaki du commerce contient souvent de l'amidon et des arômes et a un goût plus sucré. Pour avoir une réserve, préparez une plus grande quantité d'après la recette de sauce teriyaki et conservez-la au réfrigérateur. Le mirin donne son brillant au glaçage ; achat et substituts sont décrits dans l'article Mirin.
Saumon teriyaki à la poêle
À la poêle, vous obtenez la peau la plus croustillante. Tamponnez les filets pour les sécher et posez-les côté peau dans l'huile chaude. Pressez-les à plat avec la spatule pendant les 30 premières secondes pour que la peau ne gondole pas. Après 3 à 4 minutes, elle se détache toute seule du fond de la poêle.
Après avoir retourné les filets, épongez avec du papier absorbant la graisse qui s'est écoulée. Dans la graisse, la sauce perle et n'accroche pas au poisson. Versez ensuite la sauce, faites rouler le saumon dedans et arrosez plusieurs fois les filets à la cuillère, jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles et épaississe sur la cuillère. Une poêle antiadhésive pardonne davantage, une poêle en fonte colore plus.
Saumon teriyaki au four
Au four, vous cuisez quatre filets en même temps, sans projections de graisse. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique et posez les filets côté peau sur une plaque avec du papier sulfurisé. Faites réduire la sauce comme sur la fiche et badigeonnez le saumon de la moitié. Au bout de 8 minutes, étalez le reste dessus. Un filet de 3 cm d'épaisseur demande 12 à 15 minutes au total. Pour un glaçage foncé, enclenchez le gril pendant les 2 dernières minutes.
Au four, la peau reste molle. Si vous la voulez croustillante, saisissez d'abord les filets 2 minutes côté peau et glissez-les ensuite au four. Avec un thermomètre, vous mesurez 50 °C à cœur pour un saumon moelleux, légèrement nacré. Si la sauce est trop fluide, délayez 1 c. à café de fécule dans 1 c. à soupe d'eau et portez-la à ébullition avec.
Erreurs fréquentes
- Sauce trop tôt : Le sucre et le mirin brûlent à feu vif avant que le poisson soit cuit. N'ajoutez la sauce qu'après avoir retourné les filets.
- Poisson mouillé : Des filets humides collent à la poêle et la peau se déchire au retournement.
- Cuisson trop longue : Si du blanc d'œuf blanc sort sur les côtés, le saumon est sec. Retirez-le du feu tant que le cœur est légèrement nacré.
À servir avec
Le saumon teriyaki se mange classiquement avec du riz et de la soupe miso. Comme légume, des épinards au dressing de sésame comme dans le Goma-Ae conviennent bien. Le lendemain, effilochez les restes froids sur un Poke Bowl. Le même glaçage fonctionne sur des cuisses de poulet, la recette se trouve dans la recette de poulet teriyaki. Une version plus relevée au gochujang vous attend avec le saumon coréen au glaçage de sauce soja.
