Qu'est-ce que le shoyu tare ?

Tare signifie sauce ou assaisonnement en japonais. Les cuisiniers de ramen désignent ainsi le concentré qui va au fond du bol et qui apporte sel et caractère au bouillon non salé. Le shoyu tare repose sur la sauce soja, le shio tare sur le sel, le miso tare sur la pâte de miso. L'origine et le principe de ces trois types sont expliqués dans l'article Ramen-Tare.

Les bons ingrédients

• Sauce soja : prenez une sauce soja japonaise (koikuchi shoyu). Elle apporte du sel et une douceur maltée. La sauce soja foncée chinoise est plus épaisse, colore fortement et a un goût de caramel. L'article sauce soja claire et foncée compare les variétés.
• Mirin : le vrai hon-mirin contient environ 14 % d'alcool et apporte de la brillance et une douceur discrète. Le mirin de supermarché, plutôt un condiment, est plus sucré : utilisez alors une cuillère à café de sucre en moins.
• Saké : un saké de cuisine bon marché suffit. Sans saké, utilisez la même quantité d'eau, le tare aura alors un goût plus plat.
• Kombu et katsuobushi : tous deux apportent de l'umami, cette profondeur qui manque à la sauce soja seule. Vous achetez le katsuobushi en flocons en sachet, le kombu en feuilles séchées dans une épicerie asiatique.

Réussir le tare

Garder un feu doux

Dès que le kombu et le katsuobushi sont dans la casserole, le tare ne doit plus que frémir. S'il bout à gros bouillons, le kombu devient visqueux et amer, et la sauce soja réduit trop. De petites bulles au bord de la casserole suffisent.

Goûter avec du bouillon

Nature, le tare est trop salé, c'est normal. Pour tester, délayez 2 c. à café de tare dans 100 ml de bouillon chaud. Si la soupe paraît plate, ajoutez-en ; si elle racle la gorge, mettez-en moins. Pour un bol de 350 à 400 ml de bouillon, il faut 30 à 40 ml de tare, soit 2 à 3 c. à soupe.

Congeler par portions

Versez le tare refroidi dans un bac à glaçons à grands alvéoles. Un glaçon d'environ 30 ml suffit pour un bol de ramen. Au congélateur, le tare se garde ainsi jusqu'à trois mois, et vous ne décongelez qu'une portion à la fois.

Erreurs fréquentes

• Bouillon salé : le tare apporte le sel. Si vous salez le bouillon avant, le bol sera trop salé.
• Cuisson trop longue : le tare réduit trop, et la sauce soja prend un goût de brûlé.
• Flocons trop pressés : une légère pression suffit. Si vous pressez fort, des particules troubles et un goût de poisson passent dans le tare.
• Bols froids : rincez les bols à l'eau chaude avant d'y mettre le tare et le bouillon. Sinon la soupe refroidit trop vite à table.

Shoyu tare pour ramen, yakitori et plus encore

Avec un bouillon de poulet clair comme le Tori Chintan, le tare donne un shoyu ramen classique, dans le style de Tokyo. Une recette complète avec garnitures se trouve dans Shoyu Ramen au chashu de poulet. Vous pouvez mélanger au tare le reste du jus de braisage du chashu, ce qui donne à l'assaisonnement une note de viande.

Pour les yakitori, faites réduire le tare davantage, jusqu'à ce qu'il coule du cuilleron en sirop, et badigeonnez-en les brochettes pendant les dernières minutes au gril. Une laque plus épaisse et plus sucrée pour les brochettes de poulet existe en recette à part : Yakitori-Tare. Une cuillère de shoyu tare se marie aussi avec du riz sauté ou des épinards blanchis au sésame grillé.