Qu'est-ce que le thịt kho tàu ?
Thịt signifie viande, kho désigne le braisage dans une sauce salée-sucrée au caramel et à la sauce de poisson. Le plat vient du sud du Vietnam, où il fait partie de la fête du Têt. Les familles en préparent une grande marmite à l'avance, car la viande braisée se garde plusieurs jours au réfrigérateur et se réchauffe bien. En semaine, vous cuisinez de plus petites quantités et les mangez avec du riz. Selon le même principe, vous braisez du poisson, par exemple pour le Cá Kho Tộ.
Les bons ingrédients
- Poitrine de porc : prenez de la poitrine avec la couenne et des couches régulières de gras et de viande. Coupez-la en dés d'environ 4 cm, les morceaux plus petits se défont pendant le braisage. L'épaule ou l'échine conviennent aussi, la viande est alors plus sèche.
- Eau de coco : il s'agit de l'eau claire des jeunes noix de coco. Elle apporte de la douceur et un léger arôme de coco à la sauce. Le lait de coco rend la sauce trouble et lourde. Prenez de l'eau de coco non sucrée en bouteille ou en brique.
- Sauce de poisson : elle apporte le sel et l'umami. La sauce de poisson vietnamienne, faite d'anchois et de sel, est plus ronde que les variétés pleines d'additifs.
- Œufs : les œufs de poule sont courants, beaucoup de familles au Vietnam prennent des œufs de cane. Incisez les œufs écalés quelques fois avec un couteau, la sauce pénètre plus vite.
Réussir le thịt kho tàu
Colorer le caramel
Le caramel donne la couleur et une profondeur légèrement âpre. Laissez le sucre fondre dans l'huile jusqu'à la couleur de l'ambre foncé. S'il reste clair, le plat est pâle. S'il fume beaucoup et sent le brûlé, recommencez. Au Vietnam, beaucoup de cuisiniers préparent le caramel en réserve et l'appellent nước màu.
Blanchir la viande
Pour une sauce plus claire, faites d'abord cuire les dés 3 minutes dans l'eau et rincez-les. Vous éliminez ainsi le sang et l'écume. La recette omet cette étape, elle vous coûte 5 minutes de plus.
Braiser doucement
Le liquide doit juste couvrir la viande. Si les 400 ml d'eau de coco ne suffisent pas dans votre casserole, complétez avec de l'eau. Laissez frémir doucement, couvercle à moitié posé, et retirez la graisse et l'écume. Après 90 minutes, ajoutez les œufs. Pendant la dernière demi-heure, laissez réduire la sauce sans couvercle jusqu'à ce qu'elle brille et épaississe légèrement.
Erreurs fréquentes
- Viande dure : une ébullition vive resserre les fibres. Gardez le feu assez bas pour que seules quelques bulles montent.
- Trop salé : la sauce de poisson se concentre en réduisant. Goûtez seulement à la fin et ajoutez de l'eau si besoin.
- Sauce brûlée : vers la fin, la sauce est épaisse et sucrée. Remuez plus souvent pendant les 20 dernières minutes.
Variantes
À la place des œufs de poule, prenez 12 à 15 œufs de caille cuits, colorés jusqu'au cœur après 20 minutes de braisage. Sans eau de coco, braisez dans de l'eau avec 1 c. à soupe de sucre en plus, l'arôme est alors plus simple. Certaines familles ajoutent un ou deux piments frais ou des échalotes dans la marmite.
À servir avec
Servez le thịt kho tàu avec du riz jasmin et beaucoup de sauce sur le riz. Des légumes marinés comme la moutarde (dưa cải) ou les germes de soja (dưa giá) équilibrent le gras. Un porc braisé similaire de Taïwan s'appelle Lu Rou Fan.
