Qu’est-ce que le tom yum ?

Tom signifie « cuire », yum désigne un plat assaisonné piquant et acide, hed veut dire « champignon ». En Thaïlande, le tom yum se prépare le plus souvent aux crevettes, en tom yum goong. La version aux champignons se contente de bouillon de légumes et est plus légère. Il existe une version claire, le tom yum nam sai, et une version crémeuse au lait de coco ou au lait concentré avec de la pâte de piment, le tom yum nam khon. Cette recette est la claire.

Les arômes : citronnelle, galanga, feuilles de combava

Coupez la citronnelle en biais en tronçons de 3 cm et écrasez-les avec le dos du couteau pour qu’ils libèrent leur arôme dans le bouillon. Déchirez les feuilles de combava et retirez la nervure centrale dure. Écrasez les piments avec la lame à plat.

Dans la cuisine thaïlandaise, le galanga a aussi sa place dans la soupe. Si vous en trouvez, mettez 4 à 5 fines tranches dans la marmite avec la citronnelle. Le gingembre est plus piquant et moins résineux ; il ne convient comme substitut qu’en petite quantité. En Thaïlande, on ne mange pas la citronnelle, le galanga ni les feuilles. Ils restent dans le bol.

Les champignons pour le tom yum

En Thaïlande, on met le plus souvent des champignons de paille ou des pleurotes. Les champignons de paille se trouvent ici en boîte dans une épicerie asiatique. Déchirez les pleurotes en lanières, coupez les champignons de Paris en deux. Pour les shiitake frais, coupez les pieds durs ; faites tremper les séchés au préalable, plus de détails sous Préparer les shiitake. Un mélange de deux variétés apporte des textures différentes dans le bol.

Pâte tom yum et version végétalienne

Avec de la pâte tom yum en pot, vous économisez une partie des herbes fraîches. Incorporez 2 à 3 c. à soupe dans le bouillon bouillant et rectifiez ensuite avec du jus de citron vert : les pâtes sont souvent plus sucrées et plus salées que la soupe fraîche. Beaucoup de pâtes contiennent des crevettes séchées ou de la sauce de poisson. Pour une soupe végétalienne, lisez donc la liste des ingrédients et remplacez la sauce de poisson de la fiche par 2 c. à soupe de sauce soja claire.

Erreurs fréquentes

• Jus de citron vert cuit : Dans la marmite qui bout, le jus perd sa fraîcheur et devient amer. Incorporez-le après avoir retiré la marmite du feu.
• Champignons trop cuits : Les pleurotes ramollissent en 10 minutes. Ajoutez-les seulement après 5 minutes aux champignons plus fermes.
• Pas goûté : Goûtez avant de servir. S’il manque du sel, ajoutez de la sauce de poisson ; s’il manque de l’acidité, du jus de citron vert. Si la soupe est trop acide, corrigez avec une pincée de sucre.

Tom yum ramen et autres variantes

Pour un tom yum ramen, faites cuire par personne 80 g de nouilles ramen ou mie dans une casserole à part et versez dessus la soupe chaude. Les nouilles de riz conviennent aussi. Avec 200 ml de lait de coco, la soupe devient crémeuse et se rapproche du tom kha gai. Si vous aimez les arômes sans bouillon, faites-les sauter au wok avec du riz pour obtenir un khao pad tom yum.