Garnitures de ramen : œuf, chashu, menma et plus

Quelles garnitures avec quel bouillon ?

Chaque sorte de ramen a son équipement de base. Le tableau montre ce qui est usuel au Japon. Vous pouvez mélanger, tant que les garnitures ne couvrent pas le bouillon.

La base d’assaisonnement décide aussi des garnitures qui conviennent. L’interaction entre tare, bouillon et huile est expliquée dans le guide Tare pour ramen.

Les classiques en détail

Ajitama (œuf mariné)

L’ajitsuke tamago, ajitama en abrégé, est un œuf mollet au blanc ferme et au jaune crémeux, qui devient ambré dans la sauce soja et le mirin. Vous cuisez les œufs sortis du réfrigérateur 6 minutes et demie à 7 minutes dans l’eau bouillante, les rafraîchissez à l’eau glacée et les écalez. Ils reposent ensuite au moins 4 heures, mieux une nuit, dans une marinade à parts égales de sauce soja et de mirin avec le double d’eau. La recette complète se trouve sous Ajitsuke Tamago. La variante coréenne Mayak Gyeran apporte en plus du piment et des oignons nouveaux.

Chashu

Pour le Chashu, vous roulez de la poitrine de porc, la ficelez et la braisez deux à trois heures dans de la sauce soja, du mirin, du saké et du sucre. Refroidie, elle se coupe en fines tranches. Avant de servir, vous les réchauffez dans du bouillon chaud ou les passez brièvement à la poêle. Le jus de braisage peut resservir pour les œufs.

Menma

Le Menma, ce sont des pousses de bambou fermentées et séchées, que vous faites tremper et braiser dans de la sauce soja, de l’huile de sésame et un peu de sucre. Déjà assaisonné, vous le trouvez en bocaux en épicerie asiatique. Des pousses de bambou ordinaires en conserve peuvent être assaisonnées de la même façon. Elles restent plus croquantes, mais ont un goût plus doux.

Nori

Une à trois feuilles d’environ 5 x 10 cm se plantent sur le bord du bol, dans le bouillon. Elles ramollissent vite, vous ne les posez donc qu’au moment de servir. Les sortes et la conservation sont expliquées sur la page Nori.

Négi

Coupez des oignons nouveaux ou du poireau fin en fines rondelles ou en longues lanières et laissez-les cinq minutes dans de l’eau froide. Cela leur enlève le piquant et les rend croquants. Un oignon nouveau par bol suffit. Pour le tonkotsu, coupez du poireau blanc en longs fils très fins, que les Japonais appellent shiraga-negi.

Maïs et beurre

La garniture de Sapporo va avec les ramen au miso : 2 à 3 c. à soupe de maïs en conserve, égoutté et brièvement poêlé, et un cube de beurre froid d’environ 10 g qui fond dans le bouillon. Avec du beurre au miso, c’est encore plus savoureux.

Germes de soja

Blanchissez les moyashi 30 secondes ou faites-les sauter au wok avec un peu d’ail. 50 g par bol suffisent. Crus, ils ont un goût herbacé et refroidissent le bouillon.

Narutomaki

Le rouleau de pâte de poisson blanc à la spirale rose appartient à la famille du kamaboko. Vous l’achetez surgelé en épicerie asiatique, le coupez en tranches de 3 mm et en posez deux sur le bouillon. Il apporte surtout l’aspect, son goût est doux et légèrement sucré.

Huiles aromatiques et petits extras

• Huile pimentée : une cuillerée à café de Rayu ou de Chili Crisp à la fin sur le bouillon.
• Ail : pressé frais avec le tonkotsu ou en huile d’ail noir.
• Beni shoga : gingembre mariné rouge, typique avec le tonkotsu.
• Sésame : grillé, en graines ou fraîchement moulu.
• Kikurage : champignons mu-err, trempés et coupés en lanières.
• Verdure : épinards ou pak choï blanchis pour le shio et le shoyu.

Pour un bol végétarien, remplacez le chashu par du tofu que vous coupez en tranches, faites mariner dans de la sauce soja et du mirin et faites dorer croustillant à la poêle. Des shiitake poêlés, des morceaux d’épi de maïs grillés et des quartiers de potiron rôtis apportent les arômes de grillé que la viande donne autrement. L’ajitama reste permis tant que vos invités mangent des œufs. Pour le menma en bocal et le narutomaki, regardez la liste d’ingrédients, les deux contiennent souvent de l’extrait de poisson.

Préparer et dresser

1. La veille : braiser le chashu, cuire et mariner les œufs, assaisonner le menma. Tout couvert au réfrigérateur.
2. Une heure avant : sortir les œufs de la marinade pour qu’ils prennent la température ambiante.
3. Juste avant : couper et faire tremper le négi, faire sauter le maïs, blanchir les germes, passer les tranches de chashu à la poêle.
4. Dresser : tare dans le bol préchauffé, bouillon chaud dessus, nouilles dedans et mises en forme avec les baguettes. Puis les garnitures en éventail sur les nouilles, l’œuf coupé en deux, face coupée vers le haut, le nori en dernier.

Pour des bols complets avec toutes les garnitures, vous pouvez commencer avec les ramen tonkotsu, les ramen au miso et chashu ou les ramen végétaliens au bouillon de shiitake et kombu.

Erreurs courantes

• Garnitures froides : œufs et chashu sortis directement du réfrigérateur refroidissent nettement le bouillon. Réchauffez-les ou sortez-les plus tôt.
• Trop de garnitures : plus de cinq sortes cachent les nouilles et relèguent le bouillon à l’arrière-plan.
• Œuf trop longtemps dans la marinade : après deux à trois jours, le jaune devient ferme et salé.
• Nori trop tôt : il se défait dans le bouillon en lambeaux sombres.

Garnitures de ramen ou nouilles instantanées améliorées ?

Les garnitures de cette page vont avec des ramen fraîchement cuits, avec leur propre bouillon. Pour le sachet rapide, un œuf, un oignon nouveau et une cuillerée d’huile pimentée suffisent. D’autres idées pour cinq minutes d’effort sont réunies dans le guide Améliorer les nouilles instantanées.

Allergènes : l’ajitama et le chashu contiennent du soja et du gluten venant de la sauce soja, le narutomaki du poisson, les huiles aromatiques souvent du sésame. Pour les invités intolérants, servez les garnitures séparément dans de petites coupelles.