Hot pot à la maison : matériel, quantités, bouillon et temps de cuisson
Le hot pot est une marmite de bouillon frémissant posée au milieu de la table. Avec vos invités, vous y cuisez vous-mêmes des ingrédients crus comme de la viande finement tranchée, du poisson, du tofu, des légumes et des nouilles, et vous trempez chaque bouchée dans une sauce. À la maison, il vous faut pour cela un réchaud de table, un bon bouillon et, par personne, environ 500 à 700 grammes d'ingrédients crus.
Hot pot : origine et variantes
Le nom chinois Huǒguō (火锅) signifie marmite de feu. En Asie de l'Est et du Sud-Est, presque chaque région cuisine sa propre version, reconnaissable au bouillon.
- Sichuan et Chongqing : un bouillon rouge et huileux aux piments séchés et au poivre du Sichuan. Le poivre picote la langue, les Chinois appellent málà ce mélange de piquant et de fourmillement. Notre hot pot du Sichuan montre la base.
- Yuanyang : une marmite à cloison, avec à gauche un bouillon piquant, à droite un bouillon doux. Un groupe aux goûts variés mange ainsi dans une seule marmite.
- Shabu shabu : la version japonaise au bouillon clair de kombu. Vous passez du bœuf très fin quelques secondes dans le bouillon, voir shabu shabu. Des ragoûts apparentés sont le yosenabe et le robuste chanko nabe.
- Lẩu : le hot pot vietnamien, souvent acidulé au tamarin ou à la tomate et riche en herbes, par exemple en lẩu hải sản aux fruits de mer.
Pour débuter, le huo guo classique au bouillon doux convient bien.
Matériel pour la table
- Marmite électrique pour hot pot : marmite et chauffage en un seul appareil, avec régulateur de température. Vous n'avez rien à assembler, c'est pourquoi il convient pour débuter.
- Plaque à induction : une plaque mobile plus une marmite large et plate au fond compatible induction. Une marmite de 3 à 4 litres suffit pour quatre personnes.
- Marmite à compartiments : pour le yuanyang avec deux bouillons. Beaucoup de marmites électriques existent aussi avec cloison.
- Louches et écumoires : une louche pour remplir et écumer, de petites écumoires pour chaque convive. Dans l'écumoire, vous ne perdez pas boulettes de poisson et crevettes dans la marmite.
Préparez en plus, par personne, un bol pour la sauce, une petite assiette et deux paires de baguettes. Gardez à portée une bouilloire avec du bouillon chaud ou de l'eau, car la marmite perd du liquide au fil de la soirée.
Ingrédients et quantités par personne
Prévoyez pour un repas principal quatre à six ingrédients différents. Le tableau donne des repères pour une personne avec un assortiment varié. Si vous ne proposez que de la viande et des légumes, prenez la quantité haute de viande.
| Ingrédient | Quantité par personne | Exemples |
|---|---|---|
| Viande | 150 à 200 g | bœuf, agneau, poitrine de porc, blanc de poulet, en tranches de 2 mm |
| Poisson et fruits de mer | 80 à 120 g | crevettes, filet de poisson ferme, boulettes de poisson, calmar |
| Tofu | 100 g | tofu ferme, tofu frit, peau de tofu |
| Légumes | 200 à 250 g | chou chinois, pak choï, épinards, racine de lotus, pomme de terre, maïs |
| Champignons | 80 à 100 g | enoki, shiitake, pleurotes du panicaut, pleurotes |
| Nouilles | 50 à 80 g secs | vermicelles de soja, udon, nouilles de blé, nouilles instantanées sans sachet d'assaisonnement |
La viande très fine se coupe le plus facilement à moitié congelée. Mettez le morceau 1 à 2 heures au congélateur et coupez-le en travers des fibres avec un couteau bien aiguisé. En épicerie asiatique, vous trouvez bœuf et agneau déjà tranchés en rouleaux surgelés.
Bouillon et bar à sauces
Bouillon doux et piquant
Pour un bouillon doux, vous faites cuire des os de poulet ou de porc avec du gingembre et des oignons nouveaux et salez à peine à la fin. À table, la viande et les champignons lui donnent encore du goût. Pour le shabu shabu, de l'eau avec un morceau de kombu, que vous retirez avant l'ébullition, suffit. Le kombu contient beaucoup d'iode, un morceau de 10 cm par marmite suffit.
Le bouillon piquant se construit sur une base d'assaisonnement pour hot pot. Ces blocs solides de suif de bœuf ou d'huile végétale, de piment, de poivre du Sichuan et de pâte de haricots fermentés se trouvent en épicerie asiatique. Un bloc suffit pour 1,5 à 2 litres de bouillon. Dissolvez-le dans du bouillon chaud et ajoutez piments et poivre du Sichuan selon le goût. Quantités et étapes pour les deux variantes figurent dans la recette du bouillon de hot pot.
Sauces à mélanger soi-même
Chaque convive mélange sa propre sauce. Préparez pour cela des sauces de base et des garnitures dans de petits bols.
- Bases : sauce soja claire, pâte de sésame, huile pimentée, vinaigre de riz, sauce sa cha et ponzu pour la version japonaise.
- Garnitures : ail haché, oignons nouveaux, coriandre, cacahuètes grillées, sésame.
Au hot pot piquant du Sichuan convient la sauce de Chongqing : 2 à 3 c. à soupe d'huile de sésame grillée avec une gousse d'ail hachée et un peu de sel. L'huile adoucit le piquant et rafraîchit la bouchée. Vous trouverez d'autres mélanges dans les sauces pour hot pot. Le bar à sauces contient souvent sésame, soja, cacahuètes, poisson et gluten. Étiquetez les bols si des invités allergiques sont à table.
Déroulé à table et temps de cuisson
- Portez le bouillon à ébullition en cuisine, versez-le dans la marmite de table et mettez-la sur feu moyen, de sorte qu'il frémisse doucement.
- Mettez d'abord dans la marmite les ingrédients à longue cuisson : pomme de terre, racine de lotus, maïs, boulettes de poisson. Ils donnent du goût au bouillon.
- Viande et poisson, chacun les cuit soi-même, morceau par morceau dans l'écumoire ou aux baguettes.
- Retirez l'écume avec la louche et ajoutez du bouillon dès que le niveau baisse.
- Légumes à feuilles, tofu et nouilles vont dans la marmite vers la fin.
| Ingrédient | Temps de cuisson dans le bouillon frémissant |
|---|---|
| Bœuf ou agneau, 2 mm d'épaisseur | 20 à 60 secondes |
| Porc, 2 mm d'épaisseur | 1 à 2 minutes, jusqu'à disparition de toute trace rose |
| Poulet, tranches fines | 3 à 5 minutes, bien cuit à cœur |
| Crevettes, crues | 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient roses et fermes |
| Filet de poisson, morceaux | 2 à 3 minutes |
| Boulettes de poisson et de viande | 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface et soient chaudes à cœur |
| Tofu et peau de tofu | 2 à 3 minutes |
| Légumes à feuilles | 30 secondes à 1 minute |
| Enoki et pleurotes | 1 à 2 minutes |
| Shiitake et pleurotes du panicaut | 3 à 5 minutes |
| Pomme de terre et racine de lotus, tranches de 5 mm | 6 à 10 minutes |
| Vermicelles de soja, trempés | 2 à 3 minutes |
Achats en épicerie asiatique et sécurité
En épicerie asiatique, vous trouvez presque tout pour une soirée : base d'assaisonnement pour le bouillon piquant, viande surgelée en tranches, boulettes de poisson et de crevettes, peau de tofu, racine de lotus, enoki et pâte de sésame. Pour les boulettes surgelées, regardez la liste des ingrédients, beaucoup contiennent du blé et du soja. Les légumes à feuilles frais comme le pak choï et le chou chinois se trouvent aussi dans les supermarchés bien fournis.
La viande crue et le poisson cru restent au réfrigérateur jusqu'à juste avant le repas. Mettez les assiettes à table par portions et remplissez. Pour les ingrédients crus, prenez une paire de baguettes à part ou l'écumoire et mangez avec la seconde paire. Ainsi, aucun germe du poulet cru n'arrive dans votre bouche. Cuisez complètement porc, volaille, boulettes de viande et fruits de mer. Ne laissez pas les enfants seuls près de la marmite électrique et du câble, le bouillon chauffe pendant des heures.
Utiliser les restes
Après le repas, le bouillon a le goût le plus corsé. Au Japon, beaucoup y cuisent pour finir du riz avec de l'œuf battu ou des udon. Le bouillon restant, vous le filtrez, le refroidissez vite et le mettez au réfrigérateur dans les deux heures. Avant le prochain usage, portez-le à gros bouillons et consommez-le sous un à deux jours. Pour le bouillon piquant, retirez la graisse figée avant de le réchauffer. Les ingrédients crus qui sont restés sur la table, cuisez-les complètement le lendemain, par exemple dans une soupe de nouilles ou au wok.