Nouilles mie : c'est quoi ? Cuisson et différence avec les ramen et les udon
Les nouilles mie sont de fines nouilles de blé aux œufs de la cuisine chinoise et indonésienne. En Europe, on les achète le plus souvent séchées, en nids ; vous les cuisez trois à cinq minutes, puis les faites sauter au wok avec légumes, viande et sauce, par exemple pour le bami goreng.
Fiche
- Aussi appelé
- Mie, Mi, Mee, Bami, Bakmi, Ba Mee, chinesische Eiernudeln, 麵
- Origine
- China, verbreitet in Indonesien, Malaysia und Thailand
- Goût
- mild, leicht nach Ei, fester Biss
- Substitut
- Ramen-Nudeln, dünne Spaghetti (mit Natron im Kochwasser asiatischer im Biss)
- Conservation
- getrocknet trocken und verschlossen im Schrank, frisch im Kühlschrank oder eingefroren
- Où l'acheter
- Asia-Regal im Supermarkt, frische Eiernudeln im Kühlregal des Asialadens, online
Origine et nom
Mie est la graphie indonésienne du mot chinois pour nouille, 麵, prononcé à peu près « mī » en hokkien, dialecte du sud de la Chine. Des immigrés chinois ont apporté les nouilles de blé en Indonésie, en Malaisie et en Thaïlande. C'est pourquoi elles s'y appellent mie, mee ou ba mee. Le bami, en hokkien à peu près « nouille à la viande », est arrivé aux Pays-Bas par la cuisine indonésienne, et de là dans les supermarchés européens. Le chow mein, « nouilles sautées » en cantonais, suit le même principe.
Ingrédients, goût et allergènes
Les nouilles mie se composent de farine de blé, d'œuf, d'eau et de sel. L'œuf leur donne leur couleur jaune, un goût doux, légèrement d'œuf, et un mordant ferme qui tient aussi au wok. Certains fabricants remplacent en partie l'œuf par un colorant ; la liste des ingrédients vous indique la quantité d'œuf. Il existe aussi des nouilles mie sans œuf.
Les nouilles mie contiennent du gluten et, le plus souvent, de l'œuf. En cas d'allergie, lisez les mentions du paquet.
Mie, ramen et udon : la différence
Ce sont toutes trois des nouilles de blé. Elles diffèrent par la pâte, et la pâte détermine la couleur et le mordant :
| Nouilles mie | Ramen | Udon | |
|---|---|---|---|
| Pâte | blé, œuf, eau, sel | blé, eau, kansui (sel alcalin), le plus souvent sans œuf | blé, eau, sel |
| Couleur | jaune | jaune clair | blanche |
| Épaisseur | fine | fine à moyenne | épaisse |
| Mordant | ferme | ressort, élastique | tendre et élastique |
| Typique pour | nouilles sautées, soupes de nouilles | soupes ramen | bouillon, plats froids |
Les frontières sont floues : beaucoup de nouilles chinoises aux œufs contiennent aussi des sels alcalins, et les ramen viennent de nouilles de blé chinoises. Vous en saurez plus sur les épaisses nouilles japonaises sous Nouilles udon.
Cuire les nouilles mie
- Portez à ébullition beaucoup d'eau, environ un litre pour 125 grammes de nouilles.
- Déposez les nids dans l'eau bouillante. Au bout d'une minute, desserrez-les avec des baguettes ou une fourchette.
- Faites cuire 3 à 5 minutes, selon le paquet. Pour le wok, retirez-les une minute plus tôt : elles finissent de cuire à la poêle.
- Égouttez, rincez rapidement à l'eau froide et égouttez bien. Mélangez-y une cuillère à café d'huile neutre pour qu'elles ne collent pas.
- Pour finir, faites-les sauter 1 à 2 minutes au wok brûlant avec légumes, viande et sauce.
Certains paquets demandent seulement de verser de l'eau bouillante sur les nids et de laisser gonfler quelques minutes. Suivez alors cette indication. Pour les soupes de nouilles, cuisez les nouilles mie à part et ajoutez-les au bouillon seulement dans le bol, sinon la soupe se trouble.
Erreurs fréquentes
- Trop cuites : les nouilles se brisent au wok et deviennent pâteuses.
- Mouillées dans la poêle : des nouilles qui dégouttent cuisent à la vapeur au lieu de sauter et ne prennent pas d'arômes de grillé.
- Trop à la fois : un wok surchargé refroidit. Pour plus de deux portions, faites sauter en plusieurs fois.
Plats aux nouilles mie
Le classique bami goreng se fait sauter avec du poulet et des légumes. Le mie goreng indonésien doit sa couleur sombre et sa douceur au kecap manis, et le bakmi ayam sert les nouilles avec du poulet épicé et du bouillon à côté. La Malaisie donne le mee goreng mamak épicé, avec œuf et tofu ; la Thaïlande le ba mee moo dang, au porc rouge.
Pour la sauce, il vous faut le plus souvent de la sauce soja, souvent aussi de la sauce d'huître. La page Sauce soja claire et foncée explique laquelle va où, et tout sur cette sauce épaisse et relevée à l'extrait d'huître se trouve sous Sauce d'huître.
Substituts, achat et conservation
Les nouilles ramen, fraîches ou de paquets instantanés sans sachet d'assaisonnement, conviennent comme substituts. De fins spaghettis fonctionnent aussi. Si vous ajoutez une cuillère à soupe de bicarbonate dans deux litres d'eau de cuisson, elles jaunissent et gagnent en élasticité, et se rapprochent des nouilles asiatiques.
Les nouilles mie séchées se trouvent dans presque tous les supermarchés, au rayon asiatique. Dans une épicerie asiatique, il y a en plus des nouilles aux œufs fraîches au rayon frais, en différentes épaisseurs, des nouilles à wonton très fines aux grosses nouilles pour le lo mein.
Conservez les nouilles séchées au sec, dans un récipient fermé ; elles tiennent jusqu'à la date de durabilité minimale et souvent au-delà. Gardez les nouilles mie fraîches au réfrigérateur et consommez-les selon les indications du paquet ; vous pouvez aussi les congeler par portions et les plonger encore congelées dans l'eau bouillante.