Cuiseur à riz : fonctionnement, verre doseur, variétés de riz et entretien

Comment fonctionne un cuiseur à riz

Cuiseur simple à thermostat

Sous la cuve amovible se trouve une plaque chauffante avec, en son centre, un capteur de température à ressort. Tant qu'il reste de l'eau dans la cuve, la température du fond reste au point d'ébullition, vers 100 degrés. Quand le riz a absorbé l'eau, le fond devient plus chaud. Sur les appareils classiques, un aimant perd alors sa force d'adhérence et l'interrupteur bascule de la cuisson au maintien au chaud. L'appareil n'a pas besoin d'horloge pour cela.

Logique floue (Fuzzy Logic)

Les appareils à logique floue règlent la chaleur et la durée avec un microprocesseur et plusieurs capteurs. Ils compensent les petits écarts de quantité, d'eau et de température ambiante. En général, une phase de trempage, une phase de cuisson et une phase de repos se succèdent. Un appareil simple met le plus souvent 20 à 30 minutes pour deux verres de riz blanc, un appareil à logique floue avec toutes les phases près d'une heure.

Induction

Dans les appareils à induction, souvent signalés par IH, une bobine produit un champ magnétique qui chauffe directement la cuve métallique. La chaleur naît dans le matériau de la cuve, au fond et sur les côtés. Le riz cuit plus uniformément et l'appareil ajuste la température plus vite.

Pression

Les cuiseurs à riz à pression combinent le plus souvent l'induction avec un couvercle hermétique. Sous pression, l'eau bout au-dessus de 100 degrés. Le riz complet et le riz gluant ramollissent ainsi plus vite, et le riz blanc prend une texture plus tendre et plus collante. Ces appareils se situent en haut de l'échelle des prix.

Verre doseur et repères d'eau

Le verre fourni avec le cuiseur contient 180 millilitres. Cela correspond à l'unité de volume japonaise gō (合) et à environ 150 grammes de riz cru. Une tasse ordinaire contient davantage, en général 200 à 250 millilitres. Si vous l'utilisez à la place du verre doseur, les repères d'eau ne correspondent plus et le riz sera trop sec.

Dans la cuve, vous trouverez des graduations, souvent séparées pour le riz blanc, le riz à sushi, le riz complet et la bouillie de riz. Le chiffre sur la ligne indique le nombre de verres de riz. Pour deux verres, vous versez l'eau jusqu'à la ligne 2 de la graduation adaptée. Égalisez le riz au préalable pour lire la ligne correctement.

Cuire le riz au cuiseur à riz : étape par étape

1. Mesurez deux verres rasés de riz, soit 360 millilitres ou environ 300 grammes. C'est assez pour accompagner trois à quatre personnes.
2. Lavez le riz deux à quatre fois dans un saladier, jusqu'à ce que l'eau reste presque claire, puis égouttez-le dans une passoire.
3. Mettez le riz dans la cuve, égalisez-le et versez l'eau jusqu'au repère 2 de la graduation adaptée.
4. Laissez gonfler le riz japonais 20 à 30 minutes si votre appareil n'a pas de programme de trempage.
5. Essuyez l'extérieur de la cuve, mettez-la en place, fermez le couvercle et lancez le programme.
6. Après le passage en maintien au chaud, laissez le couvercle fermé 10 à 15 minutes. Les appareils à logique floue intègrent souvent déjà ce temps de repos.
7. Aérez le riz avec la spatule en la passant par le fond, pour que l'excès de vapeur s'échappe.

Tout juste sorti du cuiseur, le riz accompagne très bien le Gyudon ou sert de base pour des Onigiri.

Quelles variétés de riz réussissent au cuiseur à riz ?

• Riz blanc à grains longs et riz jasmin : graduation pour riz blanc, un peu en dessous pour le jasmin.
• Basmati : faites-le tremper 20 minutes, égouttez-le et versez un peu moins d'eau que ne l'indique le repère.
• Riz japonais à grains ronds : graduation sushi ou graduation pour riz blanc. Pour le riz à sushi, vous l'assaisonnez ensuite avec du vinaigre, du sucre et du sel.
• Riz complet et riz noir : programme riz complet et graduation correspondante. Les appareils simples sans ce programme le laissent souvent trop ferme ; ajoutez alors de l'eau et faites-le tremper une heure avant.
• Riz gluant : avec un programme dédié ou avec nettement moins d'eau que pour le riz blanc. Cuit à la vapeur, il réussit plus sûrement, comme décrit dans Cuire le riz gluant.
• Riz étuvé : convient bien, mais demande plus d'eau que la graduation pour riz blanc.

Beaucoup d'appareils ont aussi un programme pour la bouillie de riz comme le Khao Tom, certains un panier vapeur pour les légumes ou les raviolis.

Critères de choix

• Taille : les indications se rapportent à des verres de 180 millilitres. Un appareil de 3 verres (0,54 litre) suffit pour une à deux personnes, 5,5 verres (1 litre) pour deux à quatre, 10 verres (1,8 litre) pour les grandes familles. Un seul verre de riz réussit moins bien dans un grand appareil.
• Cuve : une cuve épaisse répartit mieux la chaleur. Un revêtement antiadhésif facilite le rinçage, mais demande un usage soigneux. L'inox sans revêtement dure plus longtemps, en contrepartie le riz colle plus facilement au fond.
• Maintien au chaud et minuterie : le maintien au chaud garde le riz prêt à servir pendant quelques heures. Avec une minuterie, vous lancez la cuisson le matin et mangez le soir.
• Programmes : riz blanc, riz complet, sushi, riz gluant, bouillie de riz et cuisson rapide sont courants. Ne payez que pour les programmes que vous utilisez.
• Technique de chauffe : pour du riz blanc occasionnel, un appareil à thermostat suffit. La logique floue ou l'induction valent surtout le coup si vous cuisez du riz tous les jours ou souvent du riz complet.
• Nettoyage : choisissez un appareil avec un couvercle intérieur amovible et une soupape à vapeur amovible.

Entretien et nettoyage

• Débranchez l'appareil et laissez-le refroidir.
• Lavez la cuve à la main avec une éponge douce. Les produits abrasifs et la laine d'acier rayent le revêtement. Elle ne va au lave-vaisselle que si la notice l'autorise.
• Pour remuer et servir, utilisez la spatule en plastique ou en bois fournie, pas de cuillère en métal.
• Retirez le couvercle intérieur et la soupape à vapeur après la cuisson et rincez-les. L'amidon et les odeurs s'y accumulent. Videz aussi le bac à condensation.
• Essuyez la plaque chauffante et le capteur avec un chiffon humide. Un grain de riz coincé entre la cuve et la plaque perturbe le capteur.
• Si le revêtement s'écaille, commandez une cuve de rechange auprès du fabricant.

Ne laissez pas le riz au chaud pendant de nombreuses heures. Il se dessèche, jaunit et sent le renfermé. Refroidissez les restes rapidement et mettez-les au réfrigérateur dans l'heure environ.

Cuire le riz sans cuiseur à riz

Une casserole à fond épais avec un couvercle bien ajusté suffit aussi pour un bon riz. Vous portez le riz et l'eau à ébullition, réglez le feu au minimum, laissez cuire à couvert et laissez reposer 10 minutes. Les étapes figurent dans Cuire le riz, les quantités d'eau selon la variété dans Variétés de riz.

Le riz gluant se cuit à la vapeur dans un panier en bambou ou dans un insert vapeur au-dessus d'eau bouillante. À l'autocuiseur, le riz complet cuit plus vite qu'en casserole ouverte ; respectez les temps indiqués dans la notice de l'autocuiseur. Le cuiseur à riz vous épargne de la surveillance : vous n'avez pas à rester près de la cuisinière, et le riz reste chaud jusqu'à ce que tout le monde soit à table. Si vous ne cuisez du riz qu'occasionnellement, la casserole suffit.