Reissorten: Jasmin, Basmati, Sushireis und Co. im Vergleich
Reissorten unterscheidest du nach Kornform und Stärke: Langkornreis wie Basmati und Jasmin kocht locker, Rundkornreis wie Sushireis klebt, Klebreis wird zäh und kompakt. Naturreis, schwarzer Reis und Parboiled Reis brauchen mehr Wasser oder mehr Zeit. Die Tabelle zeigt dir für jede Sorte Verwendung, Wassermenge und Garzeit.
Reissorten im Überblick
Die Wasserangaben gelten nach Volumen für die Quellmethode im Topf, also Tasse Reis zu Tasse Wasser. Sie sind Richtwerte: Erntejahr, Topf und Herd verschieben sie ein wenig.
| Sorte | Korn und Textur | Verwendung | Reis : Wasser | Garzeit |
|---|---|---|---|---|
| Jasminreis | Langkorn, duftend, leicht klebrig | Thai-Currys, gebratener Reis, Beilage | 1 : 1,25 bis 1 : 1,5 | 12 bis 15 Min. |
| Basmati | Langkorn, schlank, locker | Biryani, Pilaw, indische Currys | 1 : 1,5 | 10 bis 12 Min. |
| Sushi- und Rundkornreis | Rundkorn (Japonica), klebrig, glänzend | Sushi, Onigiri, Donburi, Bibimbap | 1 : 1,1 bis 1 : 1,2 | 12 bis 15 Min., dann 10 Min. ruhen |
| Klebreis | weiß und undurchsichtig, zäh | Mango-Klebreis, Zongzi, Mochi, Beilage in Laos und Nordthailand | über Nacht einweichen, dann dämpfen | 20 bis 30 Min. dämpfen |
| Schwarzer Reis | Vollkorn, dunkelviolett, nussig | Desserts, Bowls, Salate | 1 : 1,75 bis 1 : 2 | 30 bis 40 Min. |
| Naturreis | Vollkorn, bissfest, nussig | Bowls, Beilage, Salate | 1 : 2 bis 1 : 2,5 | 35 bis 45 Min. |
| Parboiled Reis | Langkorn, vorbehandelt, klebt kaum | Beilage, Reissalat, Vorkochen für mehrere Tage | 1 : 2 | 15 bis 20 Min. |
Die Grundmethode erklärt Reis kochen. Für einzelne Sorten gibt es eigene Anleitungen: Basmati-Reis kochen, Jasminreis kochen, Klebreis kochen und Schwarzer Reis.
Langkorn, Rundkorn, Klebreis: die Stärke entscheidet
Reiskörner bestehen größtenteils aus Stärke, und die setzt sich aus Amylose und Amylopektin zusammen. Amylose hält die Körner beim Kochen getrennt. Amylopektin macht sie weich und klebrig.
- Langkornreis enthält vergleichsweise viel Amylose. Die Körner bleiben locker und trocknen nach dem Abkühlen schnell aus.
- Rundkornreis hat weniger Amylose. Er klebt, ohne zu zerfallen, und du kannst ihn mit Stäbchen essen oder zu Bällchen formen.
- Klebreis besteht fast nur aus Amylopektin. Gedämpft wird er zäh und elastisch.
Klebreis enthält trotz des englischen Namens glutinous rice kein Gluten. Der Name beschreibt die leimartige Konsistenz. Alle Reissorten sind von Natur aus glutenfrei.
Asiatische Reissorten im Einzelnen
Jasminreis
Jasminreis stammt aus Thailand und heißt dort Hom Mali. Er duftet leicht nach Pandan und Popcorn; der Name spielt auf die weiße Farbe der Jasminblüte an. Seine Körner kleben etwas mehr als Basmati. Du wäschst ihn, weichst ihn aber nicht ein. Nimm ihn für Khao Pad oder als Beilage zu Thai-Currys.
Basmati
Basmati wächst am Fuß des Himalaya in Indien und Pakistan. Seine Körner strecken sich beim Kochen in die Länge und bleiben einzeln. Weichst du sie 20 bis 30 Minuten ein, werden sie länger und zarter. Basmati passt zu indischen Currys, Pilaw und Chicken Biryani.
Japanischer Rundkornreis
Für Sushi, Onigiri und Donburi brauchst du Japonica-Reis, im Handel oft als Sushireis verkauft. Koreanische Gerichte wie Bibimbap nutzen denselben Reistyp. Wasch ihn, bis das Wasser fast klar bleibt, und lass ihn nach dem Kochen ruhen. Milchreis taugt im Notfall als Ersatz, wird aber weicher. Risottoreis gibt zu viel Stärke ab. Das Würzen mit Essig zeigt Sushi-Reis kochen, für Onigiri nimmst du ihn ungewürzt.
Klebreis
Klebreis, auch Sticky Rice oder Mochireis, kochst du nicht wie anderen Reis im Wasser. Du weichst ihn über Nacht ein und dämpfst ihn 20 bis 30 Minuten im Bambuskorb oder Dämpfeinsatz. In Laos und Nordthailand essen ihn viele Familien zu jeder Mahlzeit mit den Fingern, wie Khao Niew. Süß kennst du ihn als Mango-Klebreis.
Schwarzer Reis
Schwarzer Reis ist ein Vollkornreis mit dunklen Farbstoffen in der Schale. Beim Kochen färbt er Wasser und Mitzutaten violett. Du bekommst ihn als normalen und als klebenden Reis. Die klebende Sorte brauchst du für Desserts wie Bubur Ketan Hitam, die nicht klebende für Bowls und Salate.
Naturreis und Parboiled Reis
Naturreis, auch Vollkornreis, behält Silberhäutchen und Keimling. Die Mühle entfernt nur die ungenießbare Spelze. Er schmeckt nussig, bleibt bissfest und braucht etwa doppelt so lange wie weißer Reis. Das Fett im Keimling macht ihn kürzer haltbar.
Parboiled Reis behandeln Hersteller vor dem Schälen mit Wasser, Dampf und Druck und trocknen ihn danach. Dabei wandern Mineralstoffe aus der Schale ins Korn, und die Stärke verkleistert. Roh sieht er gelblich aus, gekocht weiß. Er klebt kaum und verzeiht ein paar Minuten zu viel. Für asiatische Gerichte fehlt ihm Aroma, als Beilage oder für Reissalat passt er.
Welcher Reis passt zu welchem Gericht?
- Thailändisch, laotisch, kambodschanisch: Jasminreis, im Norden Thailands und in Laos Klebreis.
- Indisch und pakistanisch: Basmati.
- Japanisch und koreanisch: Rundkornreis, für Sushi wie für Reisschalen.
- Indonesisch und malaysisch: Langkornreis, oft in Kokosmilch gegart wie bei Nasi Lemak.
- Chinesisch: im Süden Langkornreis, im Nordosten Rundkornreis.
Für gebratenen Reis nimmst du gekochten Reis vom Vortag. Er ist trockener und verklebt in der Pfanne nicht.
Reis kaufen und lagern
Jasmin- und Basmatireis findest du im Supermarkt, große Säcke und Klebreis im Asialaden. Japanischen Rundkornreis gibt es im Asialaden und online; achte auf die Bezeichnung Japonica oder Sushireis. Schwarzen Reis führen Biomärkte und Asialäden.
Weißen Reis lagerst du trocken, kühl und luftdicht verschlossen, dann hält er viele Monate und Lebensmittelmotten kommen nicht hinein. Naturreis und schwarzer Reis werden wegen des Fetts im Keim schneller ranzig. Verbrauch sie innerhalb einiger Monate und riech vor dem Kochen daran. Kochst du oft Reis, lies auch den Ratgeber zum Reiskocher.