Nouilles de riz : variétés, largeurs, trempage ou cuisson
Les nouilles de riz sont faites de farine de riz et d'eau, et vous les connaissez dans la cuisine d'Asie du Sud-Est et du sud de la Chine, par exemple dans le pad thaï ou le phở. Les nouilles de riz fines cuisent quelques minutes dans l'eau chaude ; les larges rubans de riz pour le wok se trempent d'abord, puis finissent de cuire à la poêle.
Fiche
- Aussi appelé
- Rice Noodles, Reis-Vermicelli, Reisbandnudeln, Bún, Bánh Phở, Sen Lek, Sen Yai, Ho Fun (河粉), Kway Teow, Bihun
- Origine
- Südchina und Südostasien
- Goût
- neutral, leicht nach Reis, weich mit leichtem Biss
- Substitut
- für Salate und Sommerrollen Glasnudeln, für gebratene Gerichte zur Not breite Weizennudeln (nicht glutenfrei)
- Conservation
- getrocknet trocken und verschlossen im Schrank, frische Reisnudeln gekühlt und innerhalb weniger Tage verbrauchen
- Où l'acheter
- Asia-Regal im Supermarkt, Asialaden (frische Ho Fun im Kühlregal), online
Que sont les nouilles de riz ?
Pour fabriquer des nouilles de riz, les producteurs broient du riz avec de l'eau pour obtenir une pâte ou une masse liquide. Ils en pressent des brins ou en cuisent à la vapeur de fines feuilles qu'ils découpent en lanières. Certaines variétés contiennent un peu d'amidon de tapioca ou de maïs, pour rendre les nouilles plus élastiques. Les nouilles de riz ont un goût neutre, légèrement de riz, et absorbent bien le bouillon, la sauce et les herbes.
Les nouilles de riz ne contiennent naturellement pas de gluten. Si vous devez cuisiner sans gluten, vérifiez tout de même la liste des ingrédients et les mentions de traces.
Ne les confondez pas avec les vermicelles de soja. Ces nouilles transparentes sont faites d'amidon de haricot mungo ou d'un autre amidon et deviennent translucides à la cuisson. Les nouilles de riz restent blanches et opaques.
Variétés selon la largeur
| Variété | Forme | Plats typiques |
|---|---|---|
| Vermicelles de riz (bún, bihun, sen mee) | fines et rondes | Bún chả, rouleaux de printemps, bihun goreng |
| Sen lek, bánh phở | plates, environ 3 à 5 millimètres de large | Pad thaï, phở |
| Sen yai, ho fun (河粉), kway teow | plates, 1 à 2 centimètres de large, souvent fraîches | Char kway teow, pad see ew |
| Bánh hỏi | très fines, pressées en nattes | Accompagnement de viande grillée |
On trouve des nouilles de riz séchées dans toutes les largeurs. Les sen yai larges sont meilleures fraîches, vous les trouverez au rayon frais d'une épicerie asiatique.
Tremper ou cuire ?
La largeur et le plat décident de la méthode. À titre indicatif :
- Vermicelles fins pour salades, rouleaux de printemps et bún : faites-les cuire 2 à 4 minutes dans l'eau bouillante, ou couvrez-les d'eau bouillante et laissez-les gonfler 5 minutes. Rincez ensuite à l'eau froide et égouttez.
- Nouilles plates pour soupes comme le phở : faites-les tremper 20 à 30 minutes dans l'eau froide, puis cuire 30 à 60 secondes dans l'eau bouillante juste avant de servir. Vous pouvez aussi les cuire sans trempage, selon le paquet.
- Nouilles plates pour le wok comme pour le pad thaï : trempez-les seulement, ne les cuisez pas. La sauce fait le reste dans la poêle.
- Nouilles larges fraîches : ne les trempez pas. Séparez les couches avec précaution. Si elles sont dures au sortir du réfrigérateur, arrosez-les brièvement d'eau chaude.
Préparer les nouilles de riz pour le wok
- Mettez les nouilles séchées dans un saladier et couvrez-les d'eau tiède.
- Laissez tremper 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles plient, tout en gardant au centre un cœur blanc ferme.
- Égouttez bien. Une cuillère à café d'huile les empêche de coller avant la cuisson.
- Faites-les sauter au wok avec un peu de liquide, sauce ou eau, 2 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et aient absorbé la sauce.
Erreurs fréquentes
- Trop cuites : les nouilles de riz deviennent vite pâteuses et se brisent. Goûtez plutôt une minute plus tôt.
- Pas rincées : les vermicelles cuites, sans eau froide, se collent en un bloc.
- Précuites avant le wok : des nouilles déjà tendres se défont à la poêle.
- Trop peu de liquide : les nouilles trempées restent dures au wok. Ajoutez de l'eau ou du bouillon à la cuillère.
- Trop à la fois : dans un wok plein, les nouilles cuisent à la vapeur au lieu de saisir. Faites sauter les grandes quantités en deux fois.
Plats aux nouilles de riz
Pour le pad thaï, vous faites sauter des sen lek trempées avec œuf, tofu, crevettes et une sauce de tamarin, sauce de poisson et sucre de palme. La page Tamarin explique cet ingrédient acidulé. Dans le phở bò vietnamien, les nouilles baignent dans un bouillon de bœuf clair et parfumé ; pour le phở xào, elles sont sautées au wok avec du bœuf.
Les vermicelles fines vont dans le bún chả et dans les rouleaux de printemps frais. Il vous faut des nouilles larges pour le char kway teow et le pad see ew, que vous pouvez aussi préparer avec des nouilles plus étroites.
Substituts, achat et conservation
Pour les salades et les rouleaux de printemps, les vermicelles de soja remplacent les fines vermicelles de riz. Les nouilles de riz larges se remplacent difficilement ; dans les plats sautés, de larges nouilles de blé dépannent, mais le plat n'est alors plus sans gluten. Vous en saurez plus sur les nouilles de blé sous Nouilles mie.
Les vermicelles et les nouilles de riz plates se trouvent dans la plupart des supermarchés, au rayon asiatique. Les épiceries asiatiques proposent toutes les largeurs, souvent aussi des ho fun frais au rayon frais. En ligne, vous trouvez de plus grands paquets.
Les nouilles de riz séchées se gardent longtemps au sec, dans un récipient fermé ; la date de durabilité minimale figure sur le paquet. Conservez les nouilles de riz fraîches au froid et consommez-les en quelques jours. Les restes cuits durcissent au réfrigérateur ; arrosées d'eau chaude ou passées à la poêle avec un peu de liquide, elles redeviennent tendres.