Riz noir : types, cuisson et différence avec le riz gluant

Ce qui fait le riz noir

La couleur se trouve dans la couche externe du grain. Les anthocyanes, les mêmes pigments que dans les myrtilles ou le chou rouge, colorent le son. C'est pourquoi on achète presque toujours le riz noir en riz complet : si vous le polissez, il reste un grain clair. L'intérieur du grain est blanc à crème.

À la cuisson, une partie de la couleur se dissout et teinte en violet l'eau, le lait de coco et tout ce qui se trouve dans la casserole. Les planches en bois et les plans de travail clairs prennent aussi la couleur, essuyez donc tout de suite les éclaboussures.

Cuit, le riz noir a un goût de noisette, légèrement sucré et un peu plus âpre que le riz blanc. Le son donne au grain de la mâche, qui reste même après une longue cuisson.

Riz gluant ou non gluant : les deux types

En magasin, deux produits s'appellent « riz noir » et se comportent différemment en cuisine.

• Le riz gluant noir (thaï : khao niao dam, Indonésie : ketan hitam). Son cœur est presque uniquement fait d'amylopectine, l'amidon qui rend le riz gluant collant. Il convient aux bouillies sucrées et aux desserts au lait de coco. Sur l'emballage, on lit souvent « glutinous » ou « sticky ».
• Le riz noir non gluant, cultivé en Chine et en Italie, vendu aussi sous le nom de « forbidden rice » ou de riz Venere. Les grains restent séparés après la cuisson. Vous le prenez en accompagnement, pour les salades de riz ou les bowls.

Malgré son nom, le riz gluant ne contient pas de gluten. Les deux types sont sans gluten.

Si vous préparez une recette de dessert d'Asie du Sud-Est, il vous faut le type gluant. Avec du riz Venere, une bouillie comme le bubur ketan hitam sera granuleuse et aqueuse au lieu d'être crémeuse.

Cuire le riz noir

Le son allonge le temps de cuisson. Le trempage fait gagner du temps et assure des grains cuits uniformément.

1. Laver le riz dans un saladier d'eau froide jusqu'à ce que l'eau ne soit plus que légèrement colorée. Avec le riz noir, elle ne devient jamais tout à fait claire.
2. Faire tremper au moins quatre heures ou une nuit dans de l'eau fraîche. Vous pouvez utiliser l'eau de trempage pour les desserts, elle porte de la couleur.
3. Pour le riz non gluant : porter à ébullition le riz avec environ le double d'eau et une pincée de sel, couvrir, laisser gonfler à feu doux 25 à 35 minutes. Sans trempage, comptez plutôt 40 minutes et un peu plus d'eau.
4. Pour le riz gluant noir en bouillie : mijoter avec beaucoup d'eau en remuant régulièrement jusqu'à ce que les grains éclatent et que la masse devienne onctueuse. Pour le riz gluant cuit à la vapeur, procédez comme pour le riz gluant blanc, voir cuire le riz gluant.
5. Pour finir, laisser reposer dix minutes avec le couvercle fermé.

Goûtez un grain : il doit avoir de la mâche à l'extérieur et être tendre à l'intérieur. Un intérieur dur et crayeux signifie que le riz demande plus de temps et un peu d'eau.

Une astuce de Thaïlande : mélangez un quart de riz gluant noir au riz gluant blanc et cuisez les deux ensemble à la vapeur. Le riz blanc devient violet, et le mélange est plus tendre que le riz noir pur.

Utilisation dans la cuisine asiatique

En Asie du Sud-Est, le riz gluant noir finit le plus souvent en dessert. En Indonésie et en Malaisie, les familles le cuisent avec du sucre de palme et du pandan en une bouillie chaude, sur laquelle on verse du lait de coco salé. En Thaïlande, beaucoup le mangent de la même façon, ou cuit à la vapeur avec de la mangue et de la crème de coco, comme dans ce dessert au riz noir, crème de coco et mangue. La version classique au riz gluant blanc se trouve avec le khao niew mamuang.

Le riz noir non gluant va avec les plats salés. Il supporte la vinaigrette sans devenir pâteux et donne de la couleur aux bowls. Vous pouvez aussi l'utiliser à la place du riz blanc dans une bouillie de riz, par exemple à la manière du khao tom, la soupe devenant alors violette.

Pour le riz sauté, le riz noir ne convient qu'à moitié. Les grains fermes absorbent moins bien la sauce que le riz blanc de la veille. Un tiers de riz noir dans du riz blanc fonctionne, par exemple dans le yakimeshi.

Substituts du riz noir

• Pour les desserts : riz gluant blanc. Le goût est plus doux, la consistance reste proche. Un morceau de feuille de pandan dans l'eau de cuisson compense un peu d'arôme.
• Pour les accompagnements et les salades : riz rouge ou riz complet brun. Les deux ont une mâche et des temps de cuisson semblables.
• Pour l'aspect : le riz sauvage a un aspect foncé semblable, mais c'est botaniquement une herbe et son goût est plus terreux. Dans les salades, il convient, pas dans le dessert au riz gluant.

Achat et conservation

Le riz gluant noir se trouve en épicerie asiatique, le plus souvent au rayon du riz gluant et en paquets venant de Thaïlande. Cherchez « glutinous » sur l'étiquette. Le riz noir non gluant est proposé par les supermarchés bien approvisionnés et les magasins bio, souvent avec les riz spéciaux. En ligne, vous trouvez les deux types, lisez bien la description, car les revendeurs mélangent les termes.

Conservez le riz noir cru dans un récipient hermétique, au frais et à l'abri de la lumière. Comme riz complet, il contient dans le son des graisses qui peuvent rancir avec le temps. Consommez-le donc dans les quelques mois après ouverture et sentez-le avant de le cuire.

Refroidissez vite le riz cuit et mettez-le couvert au réfrigérateur. Il s'y garde un à deux jours. Le riz gluant noir durcit au réfrigérateur. Réchauffez-le brièvement à la vapeur, ou la bouillie avec un peu d'eau ou de lait de coco.