Aziatische voorraadlijst: basisuitrusting voor de Aziatische keuken
Voor de Aziatische keuken heb je als basis rijst, sojasaus, geroosterde sesamolie, rijstazijn, een neutrale bakolie en verse knoflook, gember en lente-ui nodig. Afhankelijk van of je liever Chinees, Japans, Koreaans of Zuidoost-Aziatisch kookt, vul je aan met vijf tot acht ingrediënten uit de passende lijst hieronder.
De basis voor alle keukens
Met deze ingrediënten kook je gebakken rijst, eenvoudige noedelgerechten en marinades:
- Rijst: Jasminrijst voor Zuidoost-Azië en China, rondkorrelrijst voor Japan en Korea
- Sojasaus: een lichte allroundsojasaus; meer over de soorten in lichte en donkere sojasaus
- Geroosterde sesamolie: om aan het eind aroma te geven, niet om in te bakken
- Neutrale olie: pinda-, koolzaad- of zonnebloemolie om in de wok te bakken
- Rijstazijn: mild, voor dressings, sushirijst en sauzen
- Maizena of aardappelzetmeel: om sauzen te binden en vlees te marineren
- Suiker: witte suiker volstaat om te beginnen
- Vers: knoflook, gember, lente-ui, limoenen
Noedels en vriezer
Droge noedels blijven lang goed en maken van de basis snel een maaltijd. Leg twee soorten in: tarwe- of eiernoedels voor gebakken noedels en soepen, plus rijstnoedels voor Zuidoost-Azië. Glasnoedels van mungboon- of zoete-aardappelzetmeel zijn een goede derde kandidaat.
In de vriezer loont het om deegflapjes, gepelde garnalen, diepgevroren udon en verse wortels in plakjes te hebben. Tofu koop je vers; stevige tofu kun je ook invriezen, hij wordt daarna sponsachtiger en zuigt marinade beter op.
Chinese keuken
- Donkere sojasaus: voor kleur in stoofgerechten en gebakken noedels
- Shaoxing-rijstwijn: voor marinades en pangerechten; vervanger is droge sherry
- Oestersaus: voor groente en rundvlees uit de wok (bevat weekdieren)
- Doubanjiang: pittige bonenpasta uit Sichuan, een must voor mapo tofu
- Sichuanpeper: voor het prikkelende gevoel op de tong, bijvoorbeeld in dan dan noedels
- Zwarte rijstazijn (Chinkiang): voor dipsauzen en zurige gerechten
- Steranijs en vijfkruidenpoeder: voor stoofgerechten
Japanse keuken
- Japanse sojasaus: iets zoeter en ronder dan de Chinese
- Mirin: zoete rijstwijn voor glazuren en teriyaki
- Sake: om mee te koken, een eenvoudige kooksake volstaat
- Miso: een lichte soort dekt het meeste af; overzicht in misosoorten
- Dashipoeder of kombu en katsuobushi: basisbouillon voor misosoep en noedelsoepen (katsuobushi bevat vis)
- Panko: grof paneermeel voor gefrituurde gerechten
- Nori: zeewiervellen voor onigiri en sushi
Koreaanse keuken
- Gochujang: pittig-zoete chilipasta, de basis voor bibimbap
- Doenjang: gefermenteerde sojabonenpasta voor doenjang jjigae
- Gochugaru: grove chilivlokken voor kimchi en stoofpotten
- Geroosterde sesamzaadjes: om over bijna alles te strooien
- Koreaanse rondkorrelrijst: plakt licht en past bij banchan
Zuidoost-Aziatische keuken
Thailand en Vietnam
- Vissaus: het zout van Zuidoost-Azië (bevat vis)
- Kokosmelk: in blik, voor curry's en soepen
- Currypasta: rood of groen, voor groene curry en snelle pangerechten (vaak met garnalenpasta)
- Palmsuiker: karamelachtig, voor curry's en dressings
- Tamarindepasta: voor het zuur in pad thai
- Rijstnoedels en rijstpapier: voor pho, bún en zomerrolletjes
- Vers of diepgevroren: citroengras, galangal, kaffirlimoenblaadjes, Thaise basilicum, koriander
Indonesië en Maleisië
- Ketjap manis: dikke, zoete sojasaus voor nasi goreng
- Sambal oelek: eenvoudige chilipasta om pit te geven
- Garnalenpasta (terasi of belacan): intens, een klein stukje volstaat (bevat schaaldieren)
- Pinda's: voor sauzen en als topping
Zo bouw je je voorraad op
- Koop de basis en één keuken die je nu wilt koken. Tien flessen tegelijk worden zelden opgemaakt.
- Kook drie tot vier gerechten uit die keuken voordat je aan de volgende lijst begint.
- Kies kleine flessen en potjes voor ingrediënten die je zelden nodig hebt, zoals Chinkiang-azijn of garnalenpasta.
- Schrijf de openingsdatum met een stift op het deksel.
- Koop verse kruiden en wortels in grotere hoeveelheden en vries ze in porties in.
Met de basis plus één landenlijst kom je ver. Een voorbeeld: de basis plus doubanjiang, Sichuanpeper en donkere sojasaus volstaan voor mapo tofu, dan dan noedels en gebakken rijst. De basis plus vissaus, kokosmelk, currypasta en palmsuiker volstaan voor groene curry, pad thai en veel soepen. Veel sauzen overlappen: sojasaus, sesamolie en rijstazijn gebruik je in bijna elke lijst.
Bijna alles van deze lijst haal je bij de toko. Goed gesorteerde supermarkten voeren sojasaus, kokosmelk, rijstazijn, vissaus en currypasta, vaak ook miso en gochujang. Online vind je specialiteiten zoals doubanjiang of gochugaru.
Houdbaarheid en bewaren
| Ingrediënt | Na het openen |
|---|---|
| Sojasaus, vissaus, rijstazijn | Voorraadkast of koelkast, vele maanden |
| Oestersaus, hoisin, ketjap manis | Koelkast |
| Miso, gochujang, doenjang, doubanjiang | Koelkast, vele maanden |
| Geroosterde sesamolie | koel en donker, wordt na verloop van tijd ranzig |
| Kokosmelk | Koelkast, enkele dagen; restjes invriezen |
| Currypasta | Koelkast, met folie op het oppervlak |
| Sichuanpeper, gochugaru, sesam | luchtdicht en donker; gochugaru in de koelkast of vriezer |
Veelgemaakte fouten bij de voorraad:
- Sesamolie om in te bakken: Geroosterde sesamolie verbrandt bij wokhitte en smaakt dan bitter. Bak met neutrale olie en voeg sesamolie pas aan het eind toe.
- Alleen donkere sojasaus in huis: Hij kleurt sterk en zout minder. Als enige fles deugt de lichte soort.
- Pasta's in de kast: Miso, gochujang en currypasta horen na het openen in de koelkast, anders drogen ze uit of bederven ze.
- Kruiden op voorraad: Sichuanpeper en chilivlokken verliezen na enkele maanden aroma. Koop kleine zakjes.
Houd je aan de aanwijzingen op het etiket. Als een pot schimmel vertoont of olie ranzig ruikt, gooi hem dan weg. Bij allergieën controleer je de ingrediëntenlijsten: sojasauzen bevatten meestal tarwe, oester- en vissaus bevatten weekdieren en vis, veel pasta's bevatten soja.