Wat is Chashu?
Chashu (チャーシュー) is de Japanse vorm van het Kantonese Char Siu. De Chinese naam betekent “aan de vork geroosterd”: in Canton grillen koks gemarineerd varkensvlees aan een spit. Japanse ramenkoks hebben er een stoofgerecht van gemaakt. Ze rollen buikspek op, binden het vast en laten het trekken in een zoete sojabouillon. In het Nederlands vertaal je chashu het best als gestoofd buikspek. Sommige ramenzaken stoven schouder of nek, op de meeste kommen ligt buikspek.
Het juiste buikspek
- Stuk: Koop een rechthoekig stuk zonder bot, 3 tot 4 cm dik, met gelijkmatige lagen vet en vlees. Vraag bij de slager naar een stuk uit het midden van de buik.
- Zwoerd: Veel Japanse recepten nemen buikspek zonder zwoerd. Met zwoerd krijg je aan de buitenkant een zachte, geleiachtige laag. Vind je die niet lekker, snijd hem dan voor het oprollen weg.
- Nek als vervanging: Varkensnek is magerder en blijft steviger. Je kunt hem ongerold stoven.
De smaakbouillon
De bouillon bestaat uit Japanse sojasaus, mirin en sake, met suiker en water. Mirin brengt zoetheid en glans, sake temt de eigen geur van het varkensvlees. Heb je geen sake, neem dan dezelfde hoeveelheid water. Chinese donkere sojasaus kleurt het vlees bijna zwart en smaakt naar melasse. Het verschil tussen de soorten legt het artikel over lichte en donkere sojasaus uit.
Zo lukt Chashu
Rollen en binden
Leg het buikspek met de vetkant naar beneden, rol het vanaf de lange kant strak op en bind het om de 2 tot 3 cm vast met keukentouw. De rol behoudt tijdens het stoven zijn vorm en je krijgt ronde plakjes met vet aan de rand. Voor platte chashu sla je het rollen over.
Aanbraden en stoven
Braad de rol rondom bruin. De geroosterde smaken gaan over in de bouillon en geven hem kleur. Tijdens het stoven moet de vloeistof zachtjes pruttelen. Kookt ze bruisend, dan trekt het vlees samen en wordt het draderig. De bouillon bedekt de rol niet helemaal, daarom draai je hem elke 30 minuten om. Een stuk bakpapier met een klein gat in het midden, direct op de bouillon gelegd, houdt de bovenkant vochtig. In Japan heet deze truc otoshibuta. Na 2 tot 3 uur glijdt een houten prikker zonder weerstand in het vlees.
Koelen en snijden
Haal de rol uit de bouillon, laat hem afkoelen en wikkel hem strak in vershoudfolie. Een nacht in de koelkast maakt het vet stevig. Met een scherp mes snijd je dan plakjes van 3 tot 5 mm. Voor het serveren leg je de plakjes kort in de hete soep of schroeit ze met een keukenbrander, tot het vet aan de randen bruint.
De stoofbouillon hergebruiken
Gooi de bouillon niet weg. Zeef hem, laat hem afkoelen en schep het stevige vet eraf. Een tot twee eetlepels ervan kruiden een kom ramen, vergelijkbaar met een Shoyu-Tare. Leg gepelde, zachtgekookte eieren een nacht erin en je krijgt ramen-eieren (Ajitsuke Tamago).
Chashu in ramen en andere gerechten
Per kom reken je 2 tot 3 plakjes. Chashu hoort op Tonkotsu Ramen en Miso Ramen, samen met ei, bamboescheuten en lente-ui. Restjes snijd je in blokjes en bak je mee in Chahan. Warme plakjes op rijst, met wat bouillon besprenkeld, geven chashu-don. Een Chinese verwant met steranijs en Shaoxing-wijn vind je als Hong Shao Rou.
