Wat zijn mandu?
Mandu (만두) is in Korea de verzamelnaam voor gevulde deegzakjes. Ze kwamen via China naar Korea en zijn verwant aan de Chinese jiaozi. Koreanen onderscheiden mandu naar de bereidingswijze:
- Gunmandu: in de pan gebakken, met een krokant laagje. Daar gaat dit recept over.
- Jjinmandu: gestoomd in een bamboemandje, zacht en sappig.
- Mulmandu: gekookt in water, met een gladde, glanzende huid.
- Manduguk: gegaard in bouillon en geserveerd als soep. Het recept vind je bij manduguk.
De vulling blijft bij alle vier hetzelfde. Je kunt dus één portie vouwen en de helft bakken, de andere helft stomen of invriezen.
Mandu-vulling: de juiste ingrediënten
- Gehakt: Varkensgehakt met wat vet blijft sappig. Half varken, half rund smaakt krachtiger.
- Tofu en glasnoedels: In Korea komen er vaak verkruimelde stevige tofu en gehakte, gekookte glasnoedels bij. Druk de tofu in een doek uit, anders wordt de vulling nat.
- Kimchi: Voor kimchi-mandu vervang je de Chinese kool door 100 g uitgeknepen, gehakte kimchi.
- Dumplingvellen: Ronde dumpling- of gyozavellen van 9 cm doorsnede liggen bij een toko of Aziatische supermarkt in de vriezer. Het deeg zelf maken kan met het recept voor dumplingdeeg.
Zo lukken gunmandu
Kool laten uitlekken
Meng de gehakte Chinese kool met een halve theelepel zout, wacht 10 minuten en knijp hem uit in een theedoek. Zonder deze stap loopt er water in de vulling en worden de deegzakjes bij het bakken zacht.
Vouwen en sluiten
Een eetlepel vulling per vel is genoeg. Strijk water op de helft van de rand, vouw het vel dubbel tot een halve maan en druk de lucht eruit voordat je de randen sluit. Ingesloten lucht zet in de hete olie uit en scheurt het deeg open. Voor de ronde Koreaanse vorm trek je de twee hoeken van de halve maan naar elkaar toe en druk je ze op elkaar.
Bakken
Verhit de olie ongeveer 1 cm hoog op middelhoog vuur. Bak maximaal acht mandu tegelijk, dan blijft de olie heet. Na ongeveer 3 minuten per kant is het deeg goudbruin en de vulling gaar. Met minder olie werkt de gyozamethode: bak de onderkant, giet 50 ml water erbij en stoom 5 minuten onder een deksel, tot het water verdampt is.
Veelgemaakte fouten
- Olie te koud: Het deeg zuigt zich vol en wordt taai. Houd een houten stokje in de olie. Stijgen er kleine belletjes op, dan kun je beginnen.
- Uitgedroogde dumplingvellen: Dek de stapel tijdens het vouwen af met een vochtige doek, anders blijven de randen niet plakken.
- Diepvriesmandu ontdooid: Ontdooid kleven ze aan elkaar en scheuren ze. Bak ze bevroren en reken een minuut extra per kant.
Past erbij
Voor de dip roer je 2 el sojasaus, 1 el rijstazijn en een snufje gochugaru door elkaar. In Koreaanse eetstalletjes bestellen gasten gunmandu vaak bij tteokbokki en dippen ze in de pittige saus. Ongebakken mandu vries je naast elkaar in op een bakplaat en doe je daarna in zakken. De Japanse verwant vind je in het recept voor gyoza.
