Wat is mochi?

In Japan heet eerst het deeg mochi: gestoomde kleefrijst (mochigome), die men in een grote houten vijzel tot een taaie massa slaat. Dat stampen heet mochitsuki en hoort in veel gezinnen bij de jaarwisseling. Van het deeg worden veel zoetigheden gemaakt, zoals daifuku met bonenvulling of ichigo daifuku met een hele aardbei. Thuis gebruik je kleefrijstmeel, dus al gemalen kleefrijst. Roer je het met water aan en gaar je het, dan krijg je dezelfde elastische structuur. Hoe je hele kleefrijst gaart, lees je bij kleefrijst koken.

De juiste ingrediënten

• Kleefrijstmeel: Op de verpakking staat mochiko, shiratamako of glutinous rice flour. Het goedkope Thaise kleefrijstmeel van de toko werkt goed. Gewoon rijstmeel deugt niet, het deeg blijft brokkelig en wordt niet elastisch.
• Zetmeel om te bestuiven: In Japan gebruikt men katakuriko, dus aardappelzetmeel. Maïszetmeel werkt net zo goed. Tarwebloem is ongeschikt, die smaakt rauw.
• Suiker: Hij zoet het deeg en houdt het langer zacht.
• Anko: De zoete pasta van azukibonen is kant-en-klaar te koop in blik of zakje, glad als koshian of met stukjes als tsubuan.

Zo lukt mochi: de belangrijkste stappen

In korte intervallen garen

Gaar het deeg in korte tussenpozen en roer ertussendoor met een natte deegschraper. Na de eerste ronde is de massa aan de rand stevig en in het midden vloeibaar, na de tweede klonterig. Hij is klaar als hij overal doorschijnend glanst en taai van de schraper trekt. Bij 800 watt duurt dat 3 tot 4 minuten. Is het midden nog wit en mat, geef er dan 30 seconden bij.

Warm vormen

Bestrooi het werkblad dik met zetmeel, keer het hete deeg erop en bestuif ook de bovenkant. Laat het alleen zo ver afkoelen dat je het kunt aanraken. Koude mochi wordt stevig en laat zich niet meer sluiten. Met een bestoven deegkaart verdeel je hem in 10 stukken van elk ongeveer 50 g.

Vullen

Druk een stuk plat, zet een bolletje van 20 g anko in het midden en trek het deeg er rondom overheen. Knijp de naad dicht en leg de mochi met de naad naar beneden neer. Gekoelde anko rolt makkelijker tot bolletjes.

Veelgemaakte fouten

• Te lang achter elkaar gegaard: Meerdere minuten zonder roeren maken het deeg aan de rand hard en rubberachtig.
• Te weinig zetmeel: Het deeg plakt aan werkblad, handen en mes. Neem royaal en klop de rest aan het eind met een kwast af.
• Mochi in de koelkast: Kou maakt het deeg hard. Eet mochi dezelfde of de volgende dag.
• Verkeerd meel: Met gewoon rijstmeel of tarwebloem ontstaat geen mochi.

Varianten

Kleur het deeg groen met 1 tl matchapoeder of vervang 2 el water door aardbeienpuree. In plaats van anko passen pindakaas met wat suiker, zwarte sesampasta of een stukje fruit. Voor mochi-ijs wikkel je kleine bolletjes ijs in het deeg en vries je ze meteen in. Kleine gekookte kleefrijstbolletjes heten shiratama dango, gegrilde spiesjes met zoete sojaglazuur ken je als mitarashi dango. De Koreaanse verwant heet chapssaltteok.