Wok einbrennen: Anleitung für Kohlenstoffstahl, Pflege und Hitze

Welche Woks du einbrennen musst

Einbrennen brauchen Woks aus Kohlenstoffstahl (oft als „Carbonstahl“ oder „Eisen“ verkauft) und aus Gusseisen. Woks mit Antihaftbeschichtung brennst du nicht ein. Hohe Hitze ohne Inhalt beschädigt die Beschichtung. Auch Edelstahlwoks bekommen keine Patina im klassischen Sinn.

Kohlenstoffstahl ist das Material, das Wokköche in China verwenden. Er wird schnell heiß, reagiert direkt auf das Regeln der Flamme und verträgt die hohen Temperaturen, die du für gebratenen Reis oder Gan Chao Niu He brauchst.

Was du brauchst

• Spülmittel, heißes Wasser und Stahlwolle oder einen kräftigen Topfschwamm
• Ein Öl mit hohem Rauchpunkt: raffiniertes Erdnuss-, Raps- oder Sonnenblumenöl
• Küchenpapier und eine Grillzange oder einen Ofenhandschuh
• Optional: eine Handvoll Frühlingszwiebeln und ein Stück Ingwer
• Eine starke Hitzequelle: Gasflamme, Außenbrenner oder ein Backofen bei hoher Temperatur

Öffne die Fenster und schalte die Dunstabzugshaube auf die höchste Stufe. Beim Einbrennen raucht es.

Schritt für Schritt: Wok einbrennen

1. Schutzschicht entfernen: Neue Stahlwoks kommen mit einer Schicht aus Öl oder Lack aus der Fabrik. Schrubbe den Wok innen und außen mit heißem Wasser, Spülmittel und Stahlwolle. Lies die Anleitung des Herstellers: Manche Lackschichten musst du auf der Flamme abbrennen, bis das Metall sich verfärbt.
2. Trocknen: Stell den Wok auf die Flamme, bis kein Wasser mehr zu sehen ist.
3. Erhitzen: Erhitze den leeren Wok bei hoher Hitze. Kipp und dreh ihn dabei, damit auch die Seitenwände heiß werden. Das blanke Metall läuft bläulich bis goldbraun an.
4. Erste Ölschicht: Nimm den Wok kurz vom Feuer, gib einen Teelöffel Öl auf zusammengefaltetes Küchenpapier und reibe die gesamte Innenseite dünn ein. Halte das Papier mit der Zange.
5. Einbrennen: Stell den Wok zurück auf die Flamme, bis das Öl raucht und der Rauch nachlässt. Die Fläche wird dunkler.
6. Wiederholen: Reibe die nächste dünne Ölschicht ein und brenn sie ein. Drei bis fünf Runden ergeben eine erste Grundpatina.
7. Aromatischer Abschluss (optional): Brate Frühlingszwiebeln und Ingwerscheiben mit zwei Esslöffeln Öl zehn Minuten im Wok und verteile sie dabei über die ganze Fläche. Das ist die traditionelle chinesische Methode. Danach wirfst du das Gemüse weg.
8. Abkühlen lassen: Wisch den Wok aus. Er ist jetzt bereit zum Kochen.

Ohne Gasherd geht es auch im Backofen, wenn dein Wok einen Metallgriff hat. Reibe ihn innen und außen hauchdünn mit Öl ein und stell ihn für eine Stunde bei der höchsten Ofentemperatur kopfüber auf den Rost, mit Backblech darunter. Lass ihn im Ofen abkühlen und wiederhole den Vorgang zwei- bis dreimal. Woks mit Holzgriff gehören nicht in den Ofen; schraub den Griff vorher ab, falls das geht.

Der Wok sieht nach dem Einbrennen fleckig aus, mit braunen, blauen und schwarzen Zonen. Das ist normal. Die Patina wird mit jedem Gebrauch gleichmäßiger und dunkler.

Richtig mit Hitze arbeiten

Ein eingebrannter Wok gibt Gebratenes nur dann frei, wenn du ihn heiß genug machst. Die Faustregel heißt „heißer Wok, kaltes Öl“:

1. Erhitze den leeren Wok, bis er leicht zu rauchen beginnt.
2. Gib das Öl hinein und schwenk es über die Wände.
3. Gib sofort die ersten Zutaten dazu.

Brate in kleinen Portionen. Ein voller Wok kühlt ab, das Fleisch kocht im eigenen Saft und bleibt hängen. Bei Kung Pao Huhn oder Rindfleisch aus dem Wok brätst du das Fleisch zuerst an, nimmst es heraus und gibst es am Ende zurück.

Zum Herd: Ein Wok mit rundem Boden braucht eine Gasflamme und einen Wokring. Für Ceran- und Induktionsfelder kaufst du einen Wok mit flachem Boden. Auf Induktion wird nur der Boden heiß, die Wände bleiben kühler. Plane dort kleinere Portionen ein.

Woran du eine gute Patina erkennst: Die Fläche glänzt matt, fühlt sich glatt und trocken an und färbt kein Küchenpapier mehr. Ein Spiegelei rutscht in einem gut vorgeheizten Wok mit wenig Öl nach kurzer Zeit los.

Pflege nach dem Kochen

• Spül den Wok mit heißem Wasser und einer Bambusbürste oder einem weichen Schwamm, solange er noch warm ist.
• Etwas Spülmittel bei hartnäckigem Fett schadet einer gut eingebrannten Patina nicht. Lass den Wok aber nie einweichen.
• Trockne ihn auf der Flamme, bis er vollständig trocken ist.
• Reibe ihn mit ein paar Tropfen Öl ein, solange er warm ist.
• Bewahre ihn trocken auf. Die Spülmaschine ist für Stahlwoks tabu.

Typische Fehler und wie du sie behebst

• Zu viel Öl beim Einbrennen: Dicke Schichten werden klebrig statt hart. Erhitze den Wok erneut, bis das Öl durchgebrannt ist, und wisch dann mit wenig Öl nach.
• Rost: Schrubbe die rostige Stelle mit Stahlwolle blank und brenn sie mit zwei bis drei dünnen Ölschichten neu ein.
• Abblätternde schwarze Flocken: Das ist verkohlte Ablagerung. Schrubb die Stelle ab und brenn neu ein.
• Säure in jungen Woks: Langes Köcheln mit Tomate, Essig oder Wein löst eine frische Patina an. Brate in den ersten Wochen lieber Chahan und Gemüse mit viel Öl; geschmorte Tomatengerichte kochst du in einem anderen Topf.
• Kalter Wok: Eier und Nudeln wie bei Pad Thai kleben an, wenn der Wok nicht heiß genug war. Vorheizen löst das Problem.