Banchan: guarniciones coreanas, tipos y 10 recetas sencillas
Los banchan (반찬) son las pequeñas guarniciones que en Corea llegan a la mesa con cada comida con arroz: kimchi, verduras aliñadas, papas guisadas, anchoas fritas, tortitas. Todos en la mesa las comparten, y tomas con palillos de cada platito mientras alcance el arroz.
Qué forma parte de una comida coreana
Una comida diaria en Corea consiste en arroz (bap), una sopa o un guiso (guk o jjigae) y varios banchan. En casa suelen ser de tres a seis platitos, en fiestas diez o más. Muchos banchan los preparas en cantidad y los comes durante varios días, solo una o dos guarniciones las cocinas frescas. El kimchi está casi en cada comida.
La mezcla hace la comida: un banchan picante junto a uno suave, uno guisado junto a uno crudo, uno salado junto a uno ácido. Sazonas con pocos ingredientes básicos que hay en toda cocina coreana: salsa de soya, ajo, cebollín, aceite de sésamo tostado, sésamo, hojuelas de chile (gochugaru) y gochujang.
Las categorías de banchan
| Categoría | Preparación | Ejemplos |
|---|---|---|
| Namul (나물) | verdura blanqueada o cruda, aliñada con aceite de sésamo, sal y ajo | espinacas, brotes de soya, brotes de helecho |
| Muchim (무침) | aliñado en crudo, a menudo picante y ácido | pepino, rábano, col china |
| Kimchi (김치) | salado y fermentado | col china, cubos de rábano, pepino |
| Jorim (조림) | guisado en salsa de soya, agridulce y salado | papas, res, raíz de loto |
| Bokkeum (볶음) | salteado en sartén y glaseado | anchoas, pastel de pescado, calamar |
| Jeon (전) | pasado por harina y huevo o frito en masa | calabacita, kimchi, pescado |
El namul y el muchim se solapan, y los cocineros no trazan el límite en todas partes igual. En general: el namul sabe suave y a nuez, el muchim sazonado y picante. Para el kimchi hay una receta base propia: Kimchi de col china.
10 banchan sencillos para preparar
- Sigeumchi Namul: blanquear las espinacas 30 segundos, exprimir y mezclar con aceite de sésamo, sal, ajo y sésamo. Diez minutos de trabajo.
- Kongnamul: cocer los brotes de soya tapados cinco minutos y aliñar como las espinacas. No abras la tapa a mitad, porque si no huelen a frijol.
- Oi Muchim: salar las rodajas de pepino, exprimir y mezclar con gochugaru, vinagre, azúcar y sésamo.
- Mu Saengchae: rábano en tiras finas, picante y ácido, dura de tres a cuatro días.
- Gamja Jorim: guisar cubos de papa en salsa de soya, azúcar y agua hasta que la salsa brille. También les gusta a los niños.
- Jangjorim: carne de res guisada en salsa de soya y deshebrada, a menudo con huevos de codorniz. Dura una semana.
- Myulchi Bokkeum: anchoas pequeñas secas, tostadas en seco y glaseadas con jarabe y salsa de soya. Crujientes y de larga duración.
- Gyeran Mari: omelet enrollado con verduras, mejor recién hecho.
- Kimchi Jeon: tortita de kimchi maduro y harina, aprovecha el kimchi que se ha puesto demasiado ácido.
- Kkakdugi: kimchi de cubos de rábano. Fermenta uno o dos días a temperatura ambiente y luego sigue madurando en el refrigerador.
Para la mayoría de los namul necesitas un sazón básico que puedas recordar. Por cada 300 g de verdura blanqueada y exprimida van de 1 a 2 cdta. de aceite de sésamo tostado, 1/2 cdta. de sal o 1 cdta. de salsa de soya clara, 1 diente de ajo pequeño prensado, 1 cda. de cebollín en rodajas finas y 1 cdta. de sésamo tostado. Mezclas todo con los dedos para que el sazón llegue a cada hoja. Para una variante picante añade 1/2 cdta. de gochugaru, para el muchim además 1 cdta. de vinagre de arroz y 1/2 cdta. de azúcar. Con este esquema preparas namul también de calabacita, brócoli, pak choi o zanahorias.
Si quieres conocer todas las guarniciones a la vez, cocina Heotjesabap: arroz con muchas pequeñas guarniciones que repartes encima.
Banchan en reserva: conservación
Una reserva de banchan te ahorra mucho tiempo entre semana. Una tarde de cocina el fin de semana basta para de cuatro a seis tipos. Guarda cada tipo en un recipiente propio de vidrio o plástico con tapa para que los olores no se mezclen, y sácalos con palillos o cucharas limpios.
| Banchan | En el refrigerador |
|---|---|
| Namul de verdura blanqueada | 2 a 3 días |
| Muchim de verdura cruda | 1 a 4 días, el de pepino el menos |
| Jorim | 5 a 7 días |
| Bokkeum de pescado seco | 1 a 2 semanas |
| Jeon y omelet | 1 a 2 días, mejor recién hecho |
| Kimchi | de semanas a meses, se pone más ácido con el tiempo |
Una reserva semanal razonable: un kimchi, un jorim, un bokkeum y un namul. Además preparas a diario un muchim fresco o un huevo. Saca las guarniciones del refrigerador 15 minutos antes de comer, así saben más redondas.
Compras y alérgenos
El gochugaru, el gochujang, las anchoas secas, el rábano coreano (mu) y los brotes de soya los encuentras en una tienda asiática. El rábano lo reemplazas en caso necesario con rábano blanco del supermercado, que tiene más agua y es más picante. El aceite de sésamo tostado y la salsa de soya también están en el supermercado en la sección asiática.
Muchos banchan contienen sésamo y soya, además de gluten de la salsa de soya. El kimchi suele sazonarse con salsa de pescado o camarones fermentados, el Myulchi Bokkeum contiene pescado. El jeon y el omelet contienen huevo y casi siempre harina de trigo.
Errores típicos
- Verdura sin exprimir: Las espinacas blanqueadas o el pepino salado diluyen el sazón. Exprímelos con fuerza con las manos.
- Demasiado aceite de sésamo: Una cucharadita por porción de namul basta. Más tapa la verdura.
- Todo picante: Incluye también guarniciones suaves, o al final todo sabe a chile.
- Caliente al refrigerador: Deja enfriar el jorim y el bokkeum antes de cerrar el recipiente, o se forma condensación.