Hot pot en casa: equipo, cantidades, caldo y tiempos de cocción

Hot pot: origen y variantes

El nombre chino Huǒguō (火锅) significa olla de fuego. En Asia oriental y el sudeste asiático casi cada región cocina su propia versión, que se reconoce por el caldo.

• Sichuan y Chongqing: un caldo rojo y aceitoso con chiles secos y pimienta de Sichuan. La pimienta hormiguea en la lengua; los chinos llaman málà a esta mezcla de picante y cosquilleo. Nuestro hot pot de Sichuan muestra la base.
• Yuanyang: una olla con separación, a la izquierda caldo picante y a la derecha caldo suave. Así una mesa con gustos mezclados come de una sola olla.
• Shabu shabu: la versión japonesa con caldo claro de kombu. Pasas carne de res finísima unos segundos por el caldo, mira el shabu shabu. Guisos emparentados son el yosenabe y el intenso chanko nabe.
• Lẩu: el hot pot vietnamita, a menudo ligeramente ácido con tamarindo o tomate y muchas hierbas, por ejemplo como lẩu hải sản con mariscos.

Para empezar sirve el clásico huo guo con un caldo suave.

Equipo para la mesa

• Olla eléctrica de hot pot: olla y calentador en un solo aparato, con regulador de temperatura. No tienes que armar nada, por eso es buena para empezar.
• Placa de inducción: una placa portátil más una olla ancha y plana con fondo apto para inducción. Una olla de 3 a 4 litros alcanza para cuatro personas.
• Olla dividida: para yuanyang con dos caldos. Muchas ollas eléctricas también se venden con separador.
• Cucharones y coladores: un cucharón para rellenar y espumar, y pequeños coladores de mano para cada invitado. En el colador no pierdes las bolitas de pescado ni los camarones en la olla.

Prepara además por persona un cuenco para la salsa, un plato pequeño y dos pares de palillos. Deja una tetera eléctrica con caldo caliente o agua a mano, porque la olla pierde líquido a lo largo de la noche.

Ingredientes y cantidades por persona

Planea para una comida principal con cuatro a seis ingredientes distintos. La tabla da valores de referencia para una persona con una oferta variada. Si solo ofreces carne y verduras, usa la cantidad más alta de carne.

La carne finísima se corta con más facilidad medio congelada. Pon el trozo de 1 a 2 horas en el congelador y córtalo en contra de la fibra con un cuchillo afilado. En una tienda asiática encuentras res y cordero ya cortados en rollos congelados.

Caldo y barra de salsas

Caldo suave y picante

Para un caldo suave, cuece huesos de pollo o de cerdo con jengibre y cebollín y sálalo poco al final. En la mesa, la carne y los hongos le dan más sabor. Para el shabu shabu basta agua con un trozo de kombu, que sacas antes de que hierva. El kombu contiene mucho yodo; un trozo de 10 cm por olla es suficiente.

El caldo picante se construye sobre una base condimentada para hot pot. Esos bloques sólidos de sebo de res o aceite vegetal, chile, pimienta de Sichuan y pasta de frijol fermentada los encuentras en una tienda asiática. Un bloque alcanza para 1,5 a 2 litros de caldo. Disuélvelo en caldo caliente y añade chiles y pimienta de Sichuan al gusto. Las cantidades y los pasos de ambas variantes están en la receta del caldo para hot pot.

Salsas para mezclar

Cada invitado mezcla su propia salsa. Pon para ello salsas base y acompañamientos en cuencos pequeños.

• Bases: salsa de soya clara, pasta de ajonjolí, aceite de chile, vinagre de arroz, salsa sa cha y ponzu para la versión japonesa.
• Acompañamientos: ajo picado, cebollín, cilantro, cacahuates tostados, ajonjolí.

Para el hot pot picante de Sichuan va bien la salsa de Chongqing: de 2 a 3 cucharadas de aceite de ajonjolí tostado con un diente de ajo picado y un poco de sal. El aceite suaviza el picante y enfría el bocado. Más mezclas en las salsas para hot pot. La barra de salsas suele llevar ajonjolí, soya, cacahuates, pescado y gluten. Etiqueta los cuencos si hay en la mesa invitados con alergias.

Desarrollo en la mesa y tiempos de cocción

1. Lleva el caldo a ebullición en la cocina, pásalo a la olla de mesa y ponlo a fuego medio, de modo que hierva suavemente.
2. Primero echa en la olla los ingredientes de cocción larga: papa, raíz de loto, elote, bolitas de pescado. Dan sabor al caldo.
3. La carne y el pescado los cuece cada invitado, pieza a pieza en el colador o con palillos.
4. Retira la espuma con el cucharón y rellena con caldo en cuanto baje el nivel.
5. Las verduras de hoja, el tofu y los fideos van a la olla hacia el final.

Compra en la tienda asiática y seguridad

En una tienda asiática encuentras casi todo para una noche: base condimentada para el caldo picante, carne congelada en láminas, bolitas de pescado y de camarón, piel de tofu, raíz de loto, enoki y pasta de ajonjolí. En las bolitas congeladas mira la lista de ingredientes, porque muchas contienen trigo y soya. Las verduras de hoja frescas como el bok choy y la col china las consigues también en supermercados bien surtidos.

La carne cruda y el pescado crudo se quedan en el refrigerador hasta poco antes de comer. Pon los platos en la mesa por porciones y ve rellenando. Para los ingredientes crudos usa un par de palillos aparte o el colador, y come con el otro par. Así no llegan a tu boca gérmenes del pollo crudo. Cuece por completo el cerdo, las aves, las albóndigas y los mariscos. No dejes a niños solos con la olla eléctrica y el cable: el caldo hierve durante horas.

Aprovechar las sobras

Después de comer, el caldo es el más intenso. En Japón muchos cocinan al final arroz con huevo batido o udon en él. El caldo que sobra lo coles, lo enfrías rápido y lo metes al refrigerador en un plazo de dos horas. Hiérvelo con fuerza antes del próximo uso y consúmelo en uno o dos días. En el caldo picante, retira la grasa cuajada antes de recalentarlo. Los ingredientes crudos que estuvieron en la mesa los cueces por completo al día siguiente, por ejemplo en una sopa de fideos o en el wok.