Kombu: alga para dashi, cómo infusionarlo y el contenido de yodo

¿Qué es el kombu?

El kombu, en japonés 昆布, viene casi siempre de Saccharina japonica, antes llamada Laminaria japonica. La mayor parte de la cosecha japonesa procede de Hokkaido. Los pescadores recogen las hojas anchas en verano, las secan al sol y las cortan en láminas. En las tiendas encuentras trozos rígidos de color verde oscuro a negro.

La capa blanca de la superficie no es moho. Está formada por manitol y sales y aporta mucho sabor. Por eso limpia el kombu solo con un paño húmedo si tiene arena, y no lo laves.

Sabor y umami

El kombu sabe suavemente salado y a mar, y en el caldo sobre todo sabroso. Contiene mucho ácido glutámico libre. El químico japonés Kikunae Ikeda encontró en 1908 el glutamato al estudiar el dashi de kombu y dio al sabor el nombre de umami. Más sobre cómo se combinan el glutamato con el inosinato del bonito y el guanilato del shiitake en Umami.

Tipos

• Ma kombu: ancho y grueso, da un caldo claro y ligeramente dulce. Se considera el estándar para dashi fino.
• Rishiri kombu: más duro, da un caldo claro y salado. La cocina de Kioto lo aprecia.
• Rausu kombu: más blando, da un caldo intenso y algo turbio.
• Hidaka kombu: blando y se cuece rápido. Bueno para comerlo en guisos y en oden.

En las tiendas de productos orgánicos suele haber kombu del Atlántico. Casi siempre es de otras especies de Laminaria, sabe algo distinto, pero también funciona para el dashi.

Preparar dashi de kombu

Como referencia, usa 10 g de kombu por 1 litro de agua, es decir, un trozo de unos 10 por 10 cm.

1. Infusión en frío: pon el kombu en agua fría y déjalo al menos 30 minutos, mejor 3 horas o toda la noche en el refrigerador. Para un dashi de kombu puro ya basta.
2. Calentar con suavidad: para más sabor, calienta despacio el agua con el kombu, unos 10 a 15 minutos, hasta justo antes de hervir. Cuando suban burbujitas desde el fondo de la olla, saca el kombu.
3. Seguir elaborando: para el awase dashi añade ahora hojuelas de bonito. Para un caldo vegano, combina el kombu con shiitake secos, como en el dashi de shiitake.

Si dejas hervir el kombu con fuerza, se sueltan sustancias viscosas y amargas. El caldo se enturbia, queda resbaladizo y huele fuerte a alga. Los fundamentos del caldo instantáneo y del casero están en Dashi y dashi en polvo, y sobre el segundo ingrediente principal en Hojuelas de bonito.

Otros usos

• Hot pot: un trozo de kombu en el fondo de la olla forma el caldo del shabu shabu y del yudofu.
• Oden: en el oden se cuecen tiras de kombu remojadas y atadas en nudo, que se comen también.
• Arroz: un trozo pequeño en la olla al cocer el arroz da un sabor fino al arroz para sushi.
• Kombujime: el pescado crudo se coloca unas horas entre dos hojas de kombu humedecidas. Suelta agua y absorbe aroma.
• Sobras: el kombu ya usado se corta en tiras y se cuece a fuego lento con salsa de soya y mirin hasta hacer tsukudani.

La bebida fermentada kombucha no tiene nada que ver con el kombu. En Japón, una bebida caliente de polvo de kombu se llama kombu-cha, de ahí la confusión de nombres.

Contenido de yodo

El kombu es uno de los alimentos más ricos en yodo que existen, y el contenido varía mucho según el origen y el procesado. Una parte del yodo pasa al caldo durante la infusión. Fíjate en la indicación de yodo y en la cantidad máxima recomendada del paquete, y no comas kombu ya usado en grandes cantidades. Si tienes una enfermedad de la tiroides, habla con tu médica o médico antes de comerlo con regularidad.

Comprar, sustituto y conservación

El kombu se consigue en tiendas asiáticas, tiendas de productos orgánicos y en línea, casi siempre en bolsas de 50 a 100 g. La buena mercancía es gruesa, de color oscuro parejo y seca. Como sustituto para el dashi solo sirve otra alga, como el wakame en poca cantidad, o recurres al dashi en polvo. Guardado seco, hermético y en la oscuridad, el kombu dura más de un año. El kombu ya usado se aprovecha en dos o tres días desde el refrigerador.