Pandan: hojas, extracto y usos

¿A qué sabe el pandan?

Una hoja fresca casi no huele mientras no la dobles. Si la frotas entre los dedos o la calientas en un líquido, libera su aroma: dulce, a pasto, con un toque de palomitas y vainilla. El aroma a arroz se debe al mismo compuesto que hace oler el arroz jazmín y el basmati. La hoja en sí no se come, es dura y fibrosa. La cueces junto con el plato y la sacas antes de servir.

El color verde viene de la clorofila del jugo. En el extracto casero sale pálido y ligeramente oliváceo. El verde brillante de algunos pasteles suele venir de pasta de pandan con colorante.

Origen y nombres

El pandan crece en los trópicos del sur y sudeste de Asia como una planta frondosa con hojas en forma de espada dispuestas en espiral. Las cocinas de Tailandia, Malasia, Indonesia, Singapur, Vietnam, Camboya y Sri Lanka lo usan a diario. En tailandés la hoja se llama Bai Toey (ใบเตย), en malayo e indonesio Daun Pandan, en vietnamita Lá Dứa y en Sri Lanka Rampe. Los paquetes en inglés dicen «pandan leaves» o «screwpine leaves».

No confundas el pandan con el kewra. Esta agua aromática de la India se obtiene de las flores de una especie emparentada de Pandanus, huele a flores y se usa en el biryani y en los dulces.

Fresco, congelado, extracto o pasta

• Hojas frescas: dan el mejor aroma. Busca hojas de un verde intenso y firmes, sin puntas cafés.
• Hojas congeladas: la forma más común fuera de Asia. Saben algo más suaves que las frescas y bastan para arroz, jarabe y postres de coco. Las usas congeladas, sin descongelarlas.
• Pasta y esencia de pandan: frasquitos con aroma concentrado, a menudo con colorante. Unas gotas tiñen la masa de un pastel. Saben más fuerte y más artificial que las hojas, pero ahorran trabajo.
• Pandan seco en polvo: poco común y de aroma débil. Sirve para el color, apenas para el sabor.

Cómo hacer extracto de pandan en casa

1. Lava de 10 a 12 hojas, unos 50 g, y córtalas en trozos de 2 cm.
2. Licúalas con 100 ml de agua un minuto, hasta que estén finas.
3. Pasa la pulpa a una gasa o a un colador fino y exprímela con fuerza. Obtienes unos 80 a 100 ml de jugo verde.
4. Para un aroma concentrado, deja el jugo tapado en el refrigerador toda la noche. En el fondo se asienta una capa verde oscuro. El agua clara de arriba la viertes con cuidado y el sedimento lo usas para pasteles y cremas.

El extracto dura de tres a cuatro días en el refrigerador. Congelado en moldes para hielo lo tienes a mano en porciones pequeñas durante varios meses.

Usos: arroz, kaya y postres

Para el arroz atas dos o tres hojas en un nudo y las pones en el agua de cocción. Funciona con arroz jazmín en la olla, en la arrocera y con arroz de coco como en el Nasi Lemak. El arroz glutinoso lo cueces al vapor con una hoja en la canasta, o hierves con ella la salsa de coco, como se describe en la guía cómo cocer arroz glutinoso.

En los postres el pandan suele trabajar junto con la leche de coco y el azúcar de palma:

• Cremas y kaya: Sangkaya Bai Toey es una crema tailandesa de pandan y coco. La kaya malaya, una untable de huevo, leche de coco y azúcar, también recibe su aroma de las hojas de pandan.
• Pasteles con arroz glutinoso: el Kuih Seri Muka pone arroz glutinoso debajo de una crema verde de pandan, el Kuih Bakar sale del horno como pastel horneado.
• Masas rellenas: el Dadar Gulung son crepas verdes con relleno de coco, el Klepon bolitas de arroz glutinoso con un corazón líquido de azúcar de palma.
• Gelatinas y bebidas: el Num Lot de Camboya, el Es Cendol con fideos verdes y la refrescante bebida de pandan Nam Bai Toey.

En platillos salados conoces el pandan de Tailandia como envoltura: los cocineros envuelven trozos de pollo marinado en una hoja y los fríen. También en currys y caldos a veces va un nudo de hojas. La diferencia entre leche de coco, crema de coco y grasa de coco la explica la página Leche de coco.

Sustitutos del pandan

No existe un sustituto equivalente. Estas soluciones se acercan más al original:

• Pasta de pandan en lugar de hojas: 1/2 cdta. de pasta reemplaza más o menos el extracto de 10 hojas. Tiñe más y sabe más intenso.
• Vainilla: acierta con el lado dulce. En postres usa las semillas de media vaina. Falta la nota de pasto.
• Para el arroz: el arroz jazmín ya trae parte del aroma. Sin pandan sabe algo más sencillo, nada más.
• Solo para el color: una punta de cuchillo de matcha. Da verde, pero trae un sabor amargo de té.

Comprar y guardar

Las hojas de pandan congeladas las encuentras en el congelador de casi cualquier tienda asiática, casi siempre en bolsas de 100 a 200 g. Las hojas frescas están con menos frecuencia en el refrigerador, más a menudo en tiendas con surtido tailandés o vietnamita. La pasta de pandan está en la sección de repostería de la tienda asiática. En línea hay las tres formas.

Las hojas frescas duran en el cajón de verduras, en una bolsa para congelar, más o menos una semana. Después se ponen amarillas y pierden aroma. Si quieres usarlas más tiempo, congélalas justo después de comprarlas. Congeladas duran varios meses. La pasta abierta va al refrigerador; la etiqueta indica el plazo.