Seitán: gluten de trigo como sustituto de la carne y cómo hacerlo en casa
El seitán es gluten de trigo cocido, es decir, la proteína de la harina de trigo sin el almidón. Tiene una mordida firme y fibrosa, toma cualquier sazón y sustituye a la carne en la cocina vegetariana. El seitán se compone casi por completo de gluten: con celiaquía, alergia al trigo o intolerancia al gluten no se puede comer.
Ficha
- También conocido como
- Weizengluten, miàn jīn (麵筋), kǎo fū (烤麸), Mock Duck, fu (麩)
- Origen
- China; der Name Seitan stammt aus Japan
- Sabor
- neutral, leicht nach Brot, übernimmt die Würze des Suds; fester, faseriger Biss
- Sustituto
- fester Tofu, Tempeh, glutenfrei: Tofu, reiner Soja-Tempeh oder Kräuterseitlinge
- Conservación
- selbst gemacht im Sud im Kühlschrank 4 bis 5 Tage, einfrieren möglich; Glutenpulver trocken und verschlossen
- Dónde comprar
- Kühlregal im Biomarkt und Supermarkt, Mock Duck und Fu im Asialaden, Glutenpulver im Biomarkt oder online
Origen: mian jin, mock duck y fu
Los cocineros chinos obtienen gluten de la masa de trigo desde hace muchos siglos. En la cocina de los monasterios budistas sustituye a la carne que los monjes no comen. En chino se llama miàn jīn (麵筋), literalmente tendón de harina. De Shanghái viene el kǎo fū (烤麸), un gluten esponjoso y ligeramente ácido que los cocineros guisan con hongos y salsa de soya.
En una tienda asiática encuentras mock duck en lata: gluten en una salsa especiada de guiso, moldeado y sazonado como pato. En Japón el gluten de trigo se llama fu (麩). Las rebanadas secas de fu flotan allí en la sopa de miso. El nombre seitán también viene de Japón y llegó a Europa y Estados Unidos en los años 1960 con la macrobiótica.
Hacer seitán en casa
Con gluten en polvo
Para unos 400 a 500 gramos de seitán necesitas:
- 200 g de gluten de trigo (gluten en polvo)
- 1 cdta. de ajo en polvo y 1 cdta. de pimentón dulce
- 180 ml de caldo de verduras frío y 2 cda. de salsa de soya
- para el caldo de cocción: 2 litros de caldo de verduras, 4 cda. de salsa de soya, 3 rodajas de jengibre, 1 anís estrellado
- Mezcla el gluten en polvo y las especias en un bol.
- Añade el caldo y la salsa de soya y remueve con una cuchara hasta que se forme una bola. Luego amasa de 2 a 3 minutos con las manos, hasta que la masa rebote elástica.
- Deja reposar la masa 10 minutos, divídela en cuatro trozos y aplánalos.
- Lleva a ebullición el caldo de cocción y baja el fuego. Pon los trozos dentro y déjalos cocer a fuego lento, sin tapa, de 45 a 60 minutos. El caldo solo debe burbujear suavemente; si hierve con fuerza, el seitán queda esponjoso.
- Deja enfriar el seitán en el caldo. Después córtalo en rebanadas o tiras.
La textura la controlas con el amasado y los ingredientes. Si amasas más tiempo, el seitán queda más firme y correoso. Si sustituyes 50 g de gluten en polvo por harina de garbanzo, queda más blando y se corta con más facilidad. En lugar de en el caldo, puedes envolver los trozos en papel de aluminio y cocerlos al vapor 45 minutos; así la superficie queda lisa.
Lavado a partir de harina
Así trabajan también los cocineros chinos. Amasa 1 kg de harina de trigo tipo 550 con unos 600 ml de agua durante 10 minutos hasta obtener una masa lisa y déjala reposar una hora cubierta con agua. Luego amásala en un bol bajo el agua. El agua se pone lechosa por el almidón. Tírala y repite hasta que el agua quede casi clara. A los 20 o 30 minutos tienes en las manos unos 250 a 300 gramos de gluten crudo, que cueces en caldo como arriba.
Sabor y preparación
El seitán sabe neutro y ligeramente a pan hasta que lo sazonas. Toma el sabor del caldo y de la marinada. Córtalo en contra de la fibra en tiras finas, márinalas 30 minutos en salsa de soya, ajo y un poco de fécula y saltéalas en el wok a fuego fuerte. Así el seitán sustituye a la carne en el pollo kung pao, en el yu xiang rou si o en marinada dulce de soya según la receta de bulgogi. En cubos se guisa en el curry rojo.
El mock duck en lata lo enjuagas un momento y lo doras en la sartén hasta que quede crujiente. Va bien con crepas finas, pepino, cebollín y salsa hoisin, parecido al pato laqueado.
Gluten y otros alérgenos
El seitán es proteína de trigo concentrada. Para personas con celiaquía, alergia al trigo o intolerancia al gluten no es adecuado, ni siquiera en pequeñas cantidades. Si cocinas para invitados, pregunta antes. El seitán preparado, el mock duck y muchas marinadas contienen salsa de soya, es decir, soya y casi siempre más trigo.
Si necesitas un sustituto sin gluten, usa tofu firme, tempeh de soya puro u hongos de cardo que deshebras en tiras. Más sobre las alternativas en Tipos de tofu.
Comprar y guardar
El seitán preparado lo encuentras en el refrigerador de las tiendas de productos orgánicos y de muchos supermercados, en bloque, en fiambre o en tiras. El mock duck en lata y el fu seco los consigues en una tienda asiática. El gluten en polvo se compra como gluten de trigo en una tienda de productos orgánicos o en línea. Guárdalo seco y bien cerrado.
El seitán casero guárdalo con un poco de caldo en un recipiente en el refrigerador y cómelo en cuatro o cinco días. Para congelarlo, córtalo antes en porciones, y así se descongela más rápido.