Tamarindo: bloque, pasta, concentrado y agua de tamarindo
El tamarindo es el fruto del árbol del tamarindo. Su pulpa marrón y pegajosa sabe ácida con un dulzor frutal y da al pad thai, a los currys del sur de India y a muchas sopas del sudeste asiático su acidez característica.
Ficha
- También conocido como
- Tamarind, makham (มะขาม), asam jawa, imli (इमली), me (Vietnam), Tamarindenpaste, Tamarindenmark
- Origen
- tropisches Afrika, seit Jahrhunderten in Indien, heute ganz Süd- und Südostasien
- Sabor
- sauer, fruchtig, nach Trockenaprikose und Dattel
- Sustituto
- 1 EL Limettensaft mit ½ TL braunem Zucker je EL Tamarindenwasser, ein paar Tropfen Worcestershiresauce für Farbe, in indischen Gerichten Amchur
- Conservación
- Block in Folie kühl und trocken oder im Kühlschrank, Tamarindenwasser einige Tage im Kühlschrank oder eingefroren
- Dónde comprar
- Asialaden, indischer Lebensmittelladen, online, Paste teils im Supermarkt
Origen y sabor
El árbol del tamarindo (Tamarindus indica) es originario de África tropical. Desde hace siglos crece en India, y hoy también en todo el sudeste asiático y en América Latina. Sus frutos son vainas marrones del largo de un dedo, con una cáscara quebradiza. Dentro está la pulpa, atravesada por fibras y semillas duras y brillantes.
La pulpa recuerda a los orejones de albaricoque y a los dátiles, con una acidez fuerte que resulta más suave que la del limón verde. Hay variedades ácidas y dulces. Las dulces se comen solas en Tailandia como botana; para cocinar se usan las ácidas.
En las recetas te encuentras muchos nombres: makham (มะขาม) en tailandés, asam jawa en indonesio y malayo, imli en hindi, me en vietnamita. El cua rang me vietnamita lleva el tamarindo ya en el nombre.
Bloque, pasta y concentrado
En las tiendas hay tamarindo en varias formas. Se diferencian en la consistencia y la fuerza:
| Forma | Qué contiene | Cómo usarla |
|---|---|---|
| Bloque | pulpa prensada con semillas y fibras | remojar y colar, es la que sabe más fresca |
| Pasta | pulpa colada, a veces diluida con agua | lista para usar, la fuerza depende de la marca |
| Concentrado | pulpa reducida, casi negra | muy intenso, algo amargo, usar poco y diluido |
| Vainas enteras | frutos secos con cáscara | pelar, sacar la pulpa y usar como el bloque |
Los nombres en las etiquetas no son uniformes. “Tamarind paste” puede ser una salsa fina o una masa espesa. Las recetas tailandesas suelen referirse al agua de tamarindo hecha con el bloque. Si trabajas con pasta o concentrado, añádelos poco a poco y prueba.
Preparar agua de tamarindo
Con el bloque preparas en un cuarto de hora una base ácida espesa, que muchas recetas llaman pasta de tamarindo o jugo de tamarindo:
- Corta 30 g del bloque de tamarindo y desmenúzalo en trozos pequeños.
- Cúbrelo con 100 ml de agua caliente, sin hervir, y déjalo reposar de 10 a 15 minutos.
- Amasa con los dedos o con un tenedor hasta que la pulpa se suelte de las semillas y las fibras y el agua quede espesa y marrón.
- Pasa la masa por un colador fino, presionando. Al final raspa la parte de abajo del colador, donde queda mucha pulpa.
- Exprime las semillas y las fibras una segunda vez con 2 cda. de agua y luego deséchalas.
Obtienes algo más de 100 ml de agua de tamarindo con la consistencia de una salsa fina. Para una pasta más espesa, usa menos agua. El concentrado se diluye, como referencia, con tres o cuatro veces su cantidad de agua, y luego se prueba.
Uso en la cocina
En la cocina tailandesa, el tamarindo es el pilar de la salsa para pad thai con azúcar de palma y salsa de pescado. Con ella se hace el pad thai. También acidula sopas como el tom klong pla salid con pescado ahumado.
En Indonesia va en el sayur asem, la sopa ácida de verduras; en Malasia, en el asam laksa. En Camboya los cocineros mezclan tamarindo, azúcar y agua para hacer teuk ampel, un refrescante jugo de tamarindo.
En India el tamarindo está en los chutneys, en el guiso de lentejas sambar y en la sopa rasam. También la salsa Worcestershire contiene tamarindo.
El tamarindo tiñe los platos de marrón. Añádelo en pasos pequeños y prueba entre medias, porque la acidez cambia de un bloque a otro.
Sustitutos del tamarindo
- Jugo de limón verde con azúcar morena: 1 cda. de agua de tamarindo se sustituye por 1 cda. de jugo de limón verde con ½ cdta. de azúcar morena. Falta la profundidad frutal, pero la acidez es la correcta.
- Con algo de color: unas gotas de salsa Worcestershire en el jugo de limón devuelven el sabor y el color marrón.
- En platos indios: el amchur, polvo de mango verde seco, da una acidez frutal parecida.
Más posibilidades de sustitución para ingredientes de la cocina asiática reúne la página Sustituir ingredientes asiáticos.
Comprar y guardar
Los bloques de tamarindo y el concentrado se consiguen en tiendas asiáticas, en tiendas de alimentación indias y en línea. Los supermercados bien surtidos a veces tienen pasta en la sección de productos asiáticos. Para el pad thai vale la pena el bloque: es barato y sabe más fresco que la mayoría de las pastas.
Una vez abierto, envuelve el bloque bien apretado en plástico y guárdalo en un lugar fresco y seco o en el refrigerador. Así dura muchos meses. Los cristales blancos en la superficie son azúcar de la fruta. El agua de tamarindo se conserva unos días en el refrigerador. Las cantidades grandes se congelan en una cubeta de hielo, y sacas un cubo cuando lo necesites. La pasta y el concentrado, una vez abiertos, van al refrigerador y duran allí varios meses.