Thai-Currypasten: rot, grün, gelb, Massaman und Panang
Thai-Currypasten unterscheiden sich in Chili und Gewürzen: Rote Paste basiert auf getrockneten roten Chilis, grüne auf frischen grünen Chilis, gelbe bekommt Kurkuma und Currypulver, Massaman-Paste trockene Gewürze wie Zimt und Kardamom, Panang-Paste ist eine dickere, nussige Variante der roten. Für 400 ml Kokosmilch brauchst du je nach Paste 2 bis 4 EL.
Die fünf Pasten im Vergleich
| Paste | Basis | Geschmack | Typisches Gericht |
|---|---|---|---|
| Rot (Prik Gaeng Phet) | getrocknete rote Chilis | scharf, würzig, leicht rauchig | rotes Curry mit Huhn, Ente oder Garnelen |
| Grün (Prik Gaeng Khiao Wan) | frische grüne Chilis, Kräuter | frisch, grasig, oft die schärfste | grünes Curry mit Huhn und Thai-Auberginen |
| Gelb (Prik Gaeng Kari) | getrocknete Chilis, Kurkuma, Currypulver | mild, erdig, leicht süß | gelbes Curry mit Kartoffeln und Huhn |
| Massaman | getrocknete Chilis, geröstete Gewürze | mild, warm, nach Zimt und Nelke | Rind oder Huhn mit Kartoffeln und Erdnüssen |
| Panang | wie rote Paste, oft mit Erdnüssen | mittelscharf, nussig, süßlich | dickes Curry mit Rind oder Schwein |
Die Schärfe hängt stark vom Hersteller ab. Eine grüne Paste aus Thailand brennt meist mehr als eine europäische, und zwei Gläser derselben Farbe schmecken selten gleich.
Grundzutaten je Paste
Alle fünf teilen sich einen Kern: Schalotten, Knoblauch, Zitronengras, Galgant, Schale der Kaffirlimette, Korianderwurzel, Salz und Garnelenpaste. Die Unterschiede liegen im Rest.
Rote Currypaste
Getrocknete rote Chilis weichst du ein und zerstößt sie mit dem Kern sowie gerösteten Koriandersamen, Kreuzkümmel und weißem Pfeffer. Die Schritte für Mörser und Mixer stehen im Rezept Rote Currypaste. Mit ihr kochst du Gaeng Phed Gai oder rotes Curry mit Garnelen. Auch thailändische Fischfrikadellen wie Tod Man Pla bekommen ihre Würze aus roter Paste.
Grüne Currypaste
Statt getrockneter Chilis nimmst du frische grüne Bird's-Eye-Chilis, dazu Korianderblätter und -stiele, manchmal Thai-Basilikum. Die Paste gart nur kurz, damit die Farbe hell bleibt. Damit kochst du Gaeng Keow Wan mit Kokosmilch.
Gelbe Currypaste
Zur roten Basis kommen frische oder gemahlene Kurkuma und Currypulver. Das Ergebnis schmeckt mild und erinnert an indische Currys. Klassisch ist Gaeng Kari mit Kartoffeln.
Massaman-Currypaste
Massaman zeigt Einflüsse aus dem persischen und indischen Raum. Zu getrockneten Chilis kommen in der Pfanne geröstete Gewürze: Zimt, Kardamom, Nelken, Muskat, Koriandersamen und Kreuzkümmel. Im Topf ergänzen Tamarinde, Palmzucker, Kartoffeln und Erdnüsse das Curry. Das Rezept Massaman Curry kocht Rindfleisch zwei Stunden darin weich.
Panang-Currypaste
Panang-Paste ähnelt der roten, enthält aber oft geröstete Erdnüsse und weniger Flüssigkeit. Das Curry bleibt dick und cremig, du servierst es mit fein geschnittenen Kaffirlimettenblättern. Rezept: Gaeng Panang.
Mengen pro 400 ml Kokosmilch
Die Werte gelten für gekaufte Pasten aus Thailand und ein Curry für zwei bis drei Personen mit 400 bis 500 g Fleisch oder Gemüse. Fang am unteren Ende an und gib nach dem Abschmecken mehr dazu.
| Paste | Menge pro 400 ml | Hinweis |
|---|---|---|
| Rot | 2 bis 3 EL | bei selbst gemachter Paste eher 3 bis 4 EL |
| Grün | 1 1/2 bis 3 EL | schmeckt schnell zu scharf |
| Gelb | 3 bis 4 EL | mild, verträgt größere Mengen |
| Massaman | 3 bis 4 EL | mit 2 EL Erdnüssen und 1 EL Tamarinde |
| Panang | 2 bis 3 EL | nur 250 bis 300 ml Kokosmilch, damit es dick bleibt |
Curry mit Paste kochen: Schritt für Schritt
- Die Dose Kokosmilch nicht schütteln. Die dicke Creme oben abschöpfen, etwa 100 ml.
- Die Creme im Wok oder Topf bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten einkochen, bis sich das Fett absetzt und an den Rändern glänzt.
- Die Paste dazugeben und unter Rühren 2 bis 3 Minuten anbraten, bis sie duftet. Dieser Schritt nimmt der Paste den rohen Geschmack.
- Fleisch in Streifen oder Würfeln dazugeben und rundum mit der Paste überziehen.
- Die restliche Kokosmilch und je nach Gericht 100 bis 200 ml Wasser oder Brühe angießen. Bei kleiner Hitze köcheln: Hähnchenbrust 8 bis 10 Minuten, Garnelen 3 Minuten, Rind für Massaman bis zu zwei Stunden.
- Mit 1 bis 2 EL Fischsauce und 1 bis 2 TL Palmzucker abschmecken. Kaffirlimettenblätter und Thai-Basilikum zum Schluss unterrühren.
Gemüse wie Bambussprossen oder Paprika gibst du in den letzten fünf Minuten dazu. Thai-Auberginen brauchen etwas länger. Mehr zur Wahl der Dose und zu fettarmer Kokosmilch steht unter Kokosmilch.
Typische Fehler
- Paste direkt in Flüssigkeit gerührt: Das Curry schmeckt roh und scharf ohne Tiefe. Brate die Paste immer zuerst in Fett an.
- Zu viel Paste auf einmal: Schärfe lässt sich schwer zurücknehmen. Hilft nur noch mehr Kokosmilch, wird das Curry wässrig.
- Curry stark gekocht: Kokosmilch flockt aus und wird körnig. Lass es leise köcheln.
- Kein Salz und keine Süße: Ohne Fischsauce und Palmzucker schmeckt die Paste flach. Erst beides zusammen rundet sie ab.
Allergene, Kauf und Lagerung
Fast alle Pasten enthalten Garnelenpaste, also Krebstiere. Massaman und Panang enthalten oft Erdnüsse. Für vegetarische oder vegane Currys suchst du auf der Zutatenliste nach einer Paste ohne Garnelen und ersetzt Fischsauce durch helle Sojasauce mit einer Prise Salz.
Rote, grüne und gelbe Paste bekommst du in gut sortierten Supermärkten im Asia-Regal. Massaman und Panang findest du eher im Asialaden, dort auch in Dosen oder Kunststoffbechern mit 400 g und mehr. Online sind alle Sorten erhältlich.
Geöffnete Gläser lagerst du im Kühlschrank und nimmst die Paste immer mit einem sauberen Löffel heraus. Drück die Oberfläche glatt und gieß eine dünne Schicht Öl darüber, dann hält sie mehrere Wochen. Selbst gemachte Paste verbrauchst du innerhalb einer Woche oder frierst sie esslöffelweise in Eiswürfelformen ein.