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Babi Guling – Cerdo asado balinés con piel crujiente
El Babi Guling es el plato de fiesta de Bali, la isla hindú de Indonesia. Allí un lechón entero gira durante horas en el asador sobre carbón, relleno de base genep, una pasta de cúrcuma, galangal, chile y chalotas. En casa usa paleta de cerdo con piel. La pasta sazona la carne por dentro y la piel se convierte bajo el grill en una costra crujiente. Se come con arroz, sambal matah y verduras salteadas.
Babi Guling – Cerdo asado balinés con piel crujiente
Laura Chen
6
4 horas 30 minutos
3 horas
700
Indonesia
Plato principal
El Babi Guling es en Bali un lechón entero en el asador, relleno de la pasta de especias base genep. Para el horno usa paleta de cerdo con piel, úntala con la pasta de cúrcuma, galangal y chile y hornéala despacio hasta que la piel cruja. Se sirve con arroz y sambal matah.
Ingredientes
Para la carne:
- 1,5 kg de paleta de cerdo con piel, sin hueso
- 2 cdta. de sal de mar gruesa
- 1 cda. de aceite de coco
Para la base genep (pasta de especias balinesa):
- 8 chalotas
- 6 dientes de ajo
- 4 cm de cúrcuma fresca o 2 cdta. de cúrcuma molida
- 4 cm de galangal (pariente picante del jengibre)
- 3 cm de jengibre
- 3 chiles rojos
- 4 kemiri (nueces de candela, ricas en grasa, para ligar)
- 2 tallos de zacate de limón, solo la parte clara
- 1 cdta. de semillas de cilantro
- 1 cdta. de granos de pimienta negra
- 1 cdta. de terasi (pasta de camarón)
- 1 cdta. de sal
- 1 cda. de aceite de coco
- 4 hojas de salam (hojas de laurel indonesio)
Preparación
- Tuesta el cilantro y la pimienta 1 minuto en una sartén seca y muélelos finos en el mortero. Licúalos con las chalotas, el ajo, la cúrcuma, el galangal, el jengibre, el chile, el kemiri, el zacate de limón, el terasi, la sal y 1 cda. de aceite de coco hasta obtener una pasta.
- Sofríe la pasta en una sartén a fuego medio 5 minutos, hasta que oscurezca y huela bien. Déjala enfriar.
- Marca la piel con un cuchillo afilado a 1 cm de distancia, sin cortar la carne. Haz un corte profundo a lo largo en el lado de la carne de la paleta, de modo que se forme un hueco.
- Unta la pasta en el hueco y sobre el lado de la carne, coloca dentro las hojas de salam y ata la paleta con hilo de cocina formando un rollo. La piel debe quedar limpia.
- Frota la piel con la sal de mar y deja la carne destapada en el refrigerador al menos 4 horas.
- Precalienta el horno a 160 °C arriba y abajo. Seca la piel con papel, úntala con aceite de coco y hornea el asado sobre una rejilla encima de una charola 2 horas 30 minutos, hasta que el termómetro marque 85 °C en el centro.
- Cambia a la función grill a 240 °C y deja que la piel se infle de 15 a 25 minutos, hasta que esté dorada y con ampollas. No te alejes para que no se queme.
- Deja reposar el asado 15 minutos. Corta la costra, pártela en trozos y corta la carne en rebanadas.
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