¿Qué es el Dakgalbi?
El nombre une dak, la palabra coreana para pollo, con galbi, la palabra para costillas. Aun así no necesitas huesos: el plato lleva pollo deshuesado, marinado de manera parecida al galbi de res. Se considera originario de la ciudad de Chuncheon, en la provincia de Gangwon. Allí los restaurantes lo preparan en la mesa en una sartén ancha de hierro fundido, y todo el grupo come de ella. En Chuncheon también encuentras Dakgalbi a la parrilla de carbón. Esta receta sigue la versión de sartén, que puedes repetir en casa en la estufa.
Los ingredientes adecuados
- Pollo: la tarjeta de la receta indica pechuga. Con muslos deshuesados la carne queda más jugosa, porque los muslos tienen más grasa y aguantan mejor la cocción entre las verduras. Los restaurantes coreanos suelen usar carne de muslo.
- Gochujang: esta pasta fermentada de chile aporta picante, dulzor y el color rojo. El picante varía de una marca a otra, así que prueba tu pasta antes de sazonar. La elaboración y los tipos se explican en el artículo sobre el gochujang. Con 1 a 2 cda. de gochugaru, las hojuelas de chile coreanas, la marinada queda más picante.
- Tteok: los bastones de pastel de arroz los encuentras en una tienda asiática, en el refrigerador o el congelador. Si están duros, remójalos 10 minutos en agua tibia. Como plato propio los cocinas en la receta de Tteokbokki.
- Col y perilla: la col blanca es la verdura principal, por eso aparece con 300 g en la tarjeta. En Chuncheon se añaden muchas veces hojas de perilla (kkaennip), que saben a menta y anís. Las consigues en un supermercado coreano.
Cómo preparar bien el Dakgalbi
Marinar y cortar
Corta el pollo en trozos de unos 3 cm. Bastan 20 minutos de marinado; tapada en el refrigerador, la carne puede reposar hasta 12 horas. El camote y las zanahorias los cortas de 5 mm de grosor como máximo; si no, quedan duros en el centro cuando la carne ya está cocida.
Sartén y fuego
Usa tu sartén más grande o un wok de al menos 32 cm. En una sartén pequeña la carne y las verduras quedan amontonadas y se cuecen al vapor en su propio jugo. La marinada contiene azúcar y se quema a fuego fuerte. Quédate en fuego medio y voltea todo cada uno o dos minutos con una espátula ancha.
El arroz al final
En Chuncheon el arroz frito forma parte de la comida. Deja una cuarta parte de las verduras y la salsa en la sartén, añade por persona 150 g de arroz cocido, kimchi picado, nori desmenuzado y un chorrito de aceite de ajonjolí, y aplástalo todo. Tras 3 a 4 minutos el arroz forma una costra abajo. La técnica la conoces del Kimchi Bokkeumbap.
Errores frecuentes
- Demasiado fuego: el gochujang y el azúcar se queman y saben amargos. Si hace falta, vierte 50 ml de agua y despega el fondo con la espátula.
- Pechuga seca: tras 20 minutos en la sartén, la pechuga queda fibrosa. Añádela al camote cuando este lleve 5 minutos salteándose, o usa muslos.
- Col en hojas grandes: córtala en trozos de 3 a 4 cm. Las hojas grandes se salen de la sartén al voltear.
Variantes
Para un Dakgalbi con queso, espolvorea en los últimos 3 minutos 150 g de mozzarella rallada sobre la sartén y pon la tapa. Los fideos udon cocidos o los fideos ramyeon los mezclas al final; 200 g bastan para cuatro personas. Si lo quieres todavía más picante, prueba el Cheese Buldak, también con pollo y queso derretido.
Qué servir con él
Pon en la mesa hojas de lechuga y de perilla para envolver. Con ellas enrollas un trozo de pollo con camote y una cucharadita de Ssamjang. Como guarnición va bien el Kkakdugi; el kimchi crujiente de rábano refresca el picante.
