¿Qué es Cơm Rang?
Cơm rang significa arroz frito. Así se llama el plato en el norte de Vietnam; en el sur se pide como cơm chiên. Dưa son las verduras encurtidas, aquí dưa cải chua, es decir, mostaza china fermentada en ácido, y bò es la res. En Hanói, los puestos de comida ofrecen por la noche arroz frito y fideos fritos, con res, pollo (cơm rang gà) o pato (cơm rang vịt). La versión con mostaza encurtida es más ácida que un arroz frito de estilo chino con chícharos y salchicha.
Los ingredientes adecuados
- Mostaza encurtida: En una tienda asiática la encuentras como dưa cải chua o como suan cai chino en frasco o bolsa. Enjuaga la mostaza, exprímela con las manos y pícala en trozos grandes. Con la salmuera entra demasiada agua al wok y el arroz queda pegajoso.
- Carne de res: Sirven cadera, aguayón o falda. Corta la carne en tiras finas, a contrafibra. Un poco congelada, las tiras salen más parejas. Márinalas 10 minutos con 1 cdta. de la salsa de soya y un poco de pimienta.
- Arroz: Arroz jazmín u otro de grano largo del día anterior. Para 800 g de arroz cocido necesitas unos 300 g de arroz crudo. Una guía para un arroz suelto está en Cómo cocinar arroz jazmín.
- Sazón: La tarjeta de la receta usa salsa de soya. Los cocineros vietnamitas sazonan el arroz frito con salsa de pescado (nước mắm). Cambia 1 cda. de salsa de soya por 1 cda. de salsa de pescado y el arroz sabrá más vietnamita.
Cómo lograr un buen arroz frito
Soltar el arroz
Desbarata el arroz frío con los dedos antes de freírlo, hasta que no queden grumos. El arroz recién cocido tiene demasiada agua y se pega en la sartén. Si no tienes arroz del día anterior, extiéndelo en una charola y déjalo secar al aire en el refrigerador una hora.
Fuego y orden
Pon el fuego al máximo antes de agregar la carne. Pon las tiras de res en una sola capa en el wok y no las muevas el primer minuto, así se forma una costra dorada. Si prefieres la res tierna, sácala después de dorarla y devuélvela solo al sazonar. La mostaza encurtida se fríe con todo, hasta que los bordes doren. El calor le quita algo de acidez.
Cantidad y sartén
Una estufa de casa da menos potencia que un quemador de gas de restaurante. Cuatro porciones caben en un wok o sartén de 32 cm. En una sartén más pequeña fríes en dos tandas. Si el arroz queda muy amontonado, se cuece al vapor y se pega.
Errores comunes
- Demasiada salsa de soya: La mostaza encurtida ya trae sal. Agrega primero la mitad de la salsa de soya, prueba y ajusta después.
- Muy poco aceite: 4 cdas. parece mucho. El arroz absorbe el aceite al mezclarse; con menos se pega al fondo.
- Hierbas en la sartén: El cilantro y la albahaca tailandesa se espolvorean hasta el plato. En la sartén caliente se marchitan y se oscurecen.
Variantes con pollo, pato o camarones
Para cơm rang gà cambia la res por 300 g de muslo de pollo en tiras. Para cơm rang vịt usa la carne de una pechuga de pato asada y agrégala hasta el final, para que quede jugosa. Con camarones y sin mostaza encurtida llegas a Cơm Chiên Tôm. La versión de estilo chino con huevo, chícharos y salchicha se llama Cơm Chiên Dương Châu. Coreano y también ácido es el Kimchi Bokkeumbap con kimchi salteado.
Para acompañar
Pon en la mesa un tazoncito de salsa de pescado con aros de chile fresco y unas rodajas de pepino. Un caldo claro en tazones pequeños convierte el arroz en una cena completa. La mostaza encurtida que sobre del frasco la aprovechas en Carpa con mostaza encurtida.
