¿Qué es el Daging Masak Hitam?
El nombre malayo significa “carne cocinada negra”: daging es carne, casi siempre de res, masak quiere decir cocinar y hitam negro. El color viene de la salsa de soya, que en Malasia se llama kicap. Por eso allí también encuentras el plato como Daging Masak Kicap. En Indonesia se conoce un estofado parecido, el semur, sazonado con salsa de soya dulce.
Salsa de soya oscura y clara en la receta
La ficha usa las dos clases. La salsa de soya oscura es más espesa, sabe un poco a malta y da el color. La clara aporta la sal. La diferencia entre las dos y en qué fijarte al comprarlas se explica en el artículo salsa de soya clara y oscura.
- Sustituto con kecap manis: Si en lugar de salsa de soya oscura usas la kecap manis dulce de Indonesia, reduce a la mitad el azúcar de palma. Si no, la salsa queda demasiado dulce.
- Tamarindo: La pasta aporta una acidez afrutada. Cómo prepararla a partir del bloque se explica en el artículo Tamarindo. Si no tienes, usa 1 cdta. de jugo de limón.
La res adecuada
Para 1,5 a 2 horas de estofado necesitas carne con tejido conectivo: paleta de res, jarrete o costilla sin hueso. Córtala en cubos de unos 3 cm. La cadera o el filete se resecan con un estofado largo. Si buscas una res salteada rápida con salsa de soya, saltea tiras finas de bistec de cadera de 3 a 4 minutos en el wok y báñalas con la salsa, pero eso ya es otro plato.
Cómo lograr el estofado
Dora la carne en seco
Seca los cubos con papel de cocina y dóralos en dos tandas. Si hay demasiados cubos en la olla, sueltan agua y se ponen grises en lugar de dorarse.
Vigila el líquido
250 ml de agua bastan si la tapa cierra bien y la hornilla está a fuego bajo. Mira la olla después de una hora y añade de 50 a 100 ml de agua caliente si se ve el fondo. En los últimos 15 minutos quita la tapa. Así la salsa se reduce y envuelve la carne con brillo.
Rectifica el sabor
Al final prueba tres cosas: sal, dulzor y acidez. Si falta sal, añade salsa de soya clara; si falta frescura, un poco de tamarindo. La rama de canela, el anís estrella y las vainas de cardamomo se sacan antes de servir. En la olla exprés la carne queda suave a los 35 o 40 minutos.
Variantes y qué servir con él
Si echas cubos de papa a la olla durante la última media hora, se empapan de salsa. Para más picante, estofa también 2 o 3 chiles secos. Con muslos de pollo en lugar de res, el tiempo de cocción baja a 40 minutos. Con la carne estofada va arroz al vapor; la receta está en cómo cocer arroz jazmín. Unas rodajas de pepino aportan frescura. Si te gusta la res de Malasia con coco y chile, cocina después el Rendang Daging. De forma parecida al Daging Masak Hitam, en Corea se estofa la res en salsa de soya para el Sogogi Jangjorim.
