El doubanjiang (豆瓣酱) es una pasta espesa de color marrón rojizo hecha con habas fermentadas, chile, sal y un poco de harina de trigo. Es la base de muchos platos de la provincia china de Sichuan. La más famosa es la variedad de Pixian, cerca de Chengdu, que madura meses o años en tinajas de barro abiertas y se vuelve casi negra.
¿A qué sabe el doubanjiang?
Muy salado, picante, de fermentación profunda y ligeramente amargo. Solo, casi no se puede comer. Su sabor se desarrolla cuando lo sofríes en aceite.
Cómo usarlo
Calienta 2 cdas. de aceite en el wok a fuego medio y sofríe en él 1 o 2 cdas. de doubanjiang durante aproximadamente 1 minuto, removiendo, hasta que el aceite se tiña de rojo y la pasta huela bien. Solo después añades el ajo, el jengibre, la carne o el tofu. Casi nunca necesitarás más sal.
El doubanjiang de Hong Kong, que suele venderse como chili bean sauce o toban djan, es más suave, menos picante y de fermentación más corta. Sirve para todas las recetas, pero sabe menos profundo que el doubanjiang de Pixian.
Diferencias con otras pastas de frijoles
- Gochujang, de Corea, se basa en arroz glutinoso y chile; es más dulce y suave.
- Doenjang, también de Corea, es una pasta de soya sin chile que conocerás en el Doenjang Jjigae.
- Chunjang, la pasta negra de frijoles para el Jajangmyeon, es dulzona y nada picante.
Sustituto del doubanjiang
El sabor no se puede sustituir del todo. En caso de apuro, mezcla 1 cda. de gochujang con 1 cdta. de miso oscuro y 1 cdta. de aceite de chile. El resultado es más dulce, pero aguanta bien un mapo tofu.
Conservación
Una vez abierto, guarda el doubanjiang en la nevera. Gracias a su alto contenido en sal, la pasta se conserva allí muchos meses. Usa siempre una cuchara limpia.
Recetas con doubanjiang
El clásico es el Mapo Tofu. También en el Yuxiang Rou Si la pasta aporta color y sabor.