¿Qué es el Huo Guo?
火锅 significa literalmente “olla de fuego”. El hotpot existe en toda China, de Pekín a Guangzhou, con distintos caldos. En Chongqing y Sichuan hierve un caldo rojo y aceitoso con chile y pimienta de Sichuan, de un picor que adormece. En chino, ese picor se llama mala. En el norte se cuece cordero en láminas finas en caldo claro en una olla de cobre, como en la olla de fuego mongola. Muchos restaurantes sirven la olla dividida yuanyang, con caldo picante y caldo suave lado a lado.
Olla de fuego en casa: el equipo
Necesitas una fuente de calor sobre la mesa y una olla ancha de unos 4 l. Una parrilla de inducción o de gas mantiene el caldo en ebullición. Un rechaud de fondue con pasta combustible muchas veces no lo logra. Pon para cada persona una cuchara colador pequeña, palillos y un tazón para la salsa.
Los ingredientes adecuados
Caldo
La ficha de la receta sazona caldo de pollo o de verduras con pimienta de Sichuan, chile y pasta de habas fermentadas (doubanjiang). Calcula 2 l de caldo para cuatro personas y ten a mano caldo caliente para rellenar, porque durante la noche una parte se evapora. Para el caldo mala aceitoso de Sichuan hay una receta propia de hotpot de Sichuan.
Carne y camarones
La res se cuece en 10 a 20 segundos, siempre que las láminas sean finísimas. Pon la pieza 30 minutos en el congelador y luego córtala con un cuchillo afilado en láminas de 2 mm. En una tienda asiática encuentras rollos congelados para hotpot de res o cordero, ya cortados. El pollo se corta en tiras finas y se deja cocer de 2 a 3 minutos, hasta que esté blanco por dentro. Los camarones se sacan en cuanto se ponen rosados.
Verduras, tofu y fideos
La col china, los shiitake y las rodajas de rábano aguantan tiempos largos de cocción. El tofu firme absorbe el caldo y sabe mejor después de un cuarto de hora en la olla. Los fideos de celofán se echan al final, así llevan el sabor de todos los ingredientes que estuvieron antes en la olla.
Cómo se desarrolla la comida
Lleva el caldo a ebullición en la estufa y pásalo a la parrilla de mesa. Echa primero los hongos, la col y el rábano, para que el caldo tome sabor. La carne y los camarones los cuece cada quien en cantidades pequeñas y los saca con la cuchara colador. Mantén el caldo en un hervor suave y retira la espuma de vez en cuando. Al final bebes el caldo como sopa o cueces fideos en él.
Salsas para mojar
- Salsa de sésamo: Pasta de sésamo mezclada hasta quedar suave con salsa de soya, un poco de azúcar y agua, típica de Pekín.
- Salsa de aceite de Chongqing: Aceite de sésamo con ajo picado, cilantro y cebollín. El aceite suaviza el picor del caldo rojo.
- Salsa Sa Cha: Salsa Sa Cha con salsa de soya y una yema de huevo, muy común en Taiwán y Chaozhou.
Encuentras más mezclas en salsas para hotpot. Las salsas para la fondue chinoise también van bien, porque en la mesa funciona igual.
Errores frecuentes
- Demasiado a la vez: El caldo deja de hervir y la carne queda gris y dura.
- Carne demasiado gruesa: Las láminas de más de 3 mm necesitan minutos y se endurecen en ese tiempo.
- Caldo demasiado salado: Se reduce durante la noche y se vuelve más salado. Sazónalo más suave al principio.
La versión japonesa, con caldo de kombu y ponzu, se llama Shabu-Shabu.
